ヒポクラテスの時代から、酢は傷やその他の病気に使われてきましたが、これらの使用を裏付ける証拠はあるのでしょうか。
酢とは
歴史的には、酢は防腐剤や調理用の酸として使用されてきました。
お酢は、私たちが大好きなチーズやヨーグルト、ワインなどと同じように、糖分を発酵させて酢酸に変える微生物の力を借りて作られています。
お酢は、約5〜20％の酢酸、水、微量元素、場合によっては香料からなる液体です。
酢にはミネラルやビタミン、アミノ酸などが含まれているので、酢酸を薄めただけでは酢とは言えません。
お酢の種類
お酢は、糖分の多い果物や米、麦などを原料として作られます。 例えば、米酢、リンゴ酢、白蒸留酢、バルサミコ酢、フルーツビネガーなどがあります。
お酢の種類は、国や地域によって人気が異なります。
酢の効用
酢は、酵母（Saccharomyces cerevisiae）と酢酸菌（Acetobacter）による発酵過程で作られます。
降圧作用については、酢酸がレニンの活動に直接作用し、アンジオテンシンIIを減少させるというメカニズムが提案されています。
食酢が血糖値を改善する方法は完全には解明されていません。
酢に含まれる酢酸は、AMPKという酵素を活性化することで血糖値を下げます。
酢は、胃の空っぽになる速度を遅らせることでグルコースレベルに影響を与えると考えられています。 また、酢に含まれる酢酸は、骨格筋のジサカリダーゼ活性を抑制し、グルコース-6-リン酸レベルを上昇させるようです。
潜在的な健康効果（効果の可能性）
このセクションの効果は複数の臨床試験が裏付けられていますが、FDAはいかなる医療目的や健康強調表示のためにも酢製品を承認していないことに留意することが重要です。
1) 血糖値
インスリン抵抗性の被験者において、酢は食後のインスリン感受性を34%改善しました。 II型糖尿病患者では、インスリン感受性が19％改善しました。
健康な成人11人を対象とした別の研究では、高血糖の食事に酢を加えると、食後の血糖値が有意に低下しました。
就寝時に大さじ2杯のアップルサイダービネガーを摂取すると、II型糖尿病患者11人の空腹時の血糖値が低下しました。
ラットでは、酢をコーンスターチと一緒に与えたところ、血糖値が有意に低下しました。 ヒトでは、それほど顕著な結果は得られませんでした。 しかし、被験者に50gのショ糖と60mLの酢を投与したところ、インスリン反応曲線の下の面積が20％減少しました。
理論的には、酢は糖尿病の進行を遅らせる治療法になる可能性があります。 細胞を使った研究では、酢がインスリン刺激によるグルコースの取り込みを増加させ、インスリンの仕事がうまくいき、炭水化物の代謝が促進されました。
酢が本当に、特に糖尿病患者の血糖値のコントロールに役立つかどうかを判断するには、さらなる人体実験が必要です。
2) 抗菌作用
希釈した酢(pH2の2パーセント酢酸溶液)は、外耳炎、中耳炎、顆粒性耳下腺炎などの耳の感染症を効果的に治療することができます。
細菌
酢は、表面洗浄液として傷口の黄色ブドウ球菌や緑膿菌の成長を抑制する効果がわずかにあります。
微生物を殺すという意味では、酢は食品を調理する前に野菜を洗浄するのに最も役立つかもしれません。
ウイルス
酢は、ヒトパピローマウイルス (HPV) 感染のために女性をスクリーニングするメカニズムとして、遠隔地の供給源の乏しい場所で使用されています。
酢に含まれる酢酸がHPVに関連するウイルス病変に接触すると、その病変を変化させるため、助産師は77%の感度で感染を検出することができます。
予備的な研究によると、局所切除に加えて、局所麻酔下で99パーセントの酢酸を短時間塗布し、滅菌水で急速に中和する方法が、女性の複数の性器いぼの治療に有効で、再発率は13.3パーセントと許容範囲内でした。
これらの治療法は、従来の医療へのアクセスが悪い遠隔地で使用されています。
これらの治療法は、通常の医療を受けられない遠隔地で使用されていますが、北米やヨーロッパなど世界各地の医療機関では、より優れた信頼性の高い治療法が利用できます。
性器いぼ を酢で治療しようとしないでください。
酢はカンジダ性外陰炎や口腔カンジダ症に効果があると言われています。
シラミや爪のカビ、いぼを抑えるために酢を使う人もいます。
シラミや爪のカビ、イボの抑制に酢を使う人もいますが、これらの使用を裏付ける証拠はほとんどなく、より効果的な治療法があります。
Potential Benefits (Insufficient Evidence)
このセクションの利点は、少なくとも1つの臨床研究で観察されていますが、その結果はまだ確実に繰り返されていません。 繰り返しになりますが、FDAはビネガーをいかなる医療目的や健康上の主張に対しても承認していません。
3) 体重管理
ビネガー（リンゴ酢）は満腹感を高める可能性があり、体重管理に役立つ可能性があります。
二重盲検法による臨床研究では、酢の摂取は肥満の日本人被験者の体重、体脂肪量、血清トリグリセリドレベルを減少させた。
動物を使った研究では、サイダービネガーが体重増加を有意に減少させました。
また、糖尿病ラットの血清HDLレベルを増加させ、トリグリセリドとLDLレベルを減少させました。
マウスでは、酢酸が脂肪をエネルギーとして燃焼させる遺伝子の発現をアップレギュレートすることにより、体脂肪と肝臓脂質の蓄積を防ぎました。
4) 心臓の健康
食酢に含まれる酢酸は、高血圧ラットの血圧とレニン活性（血圧に関連する）を有意に低下させました。
また、非高血圧ラットにおいて、食酢の投与がレニン・アンジオテンシン系（ホルモン系）を阻害したという研究が報告されています。
酢の摂取によるレニン・アンジオテンシン系への影響を調べた臨床試験はヒトでは行われておらず、酢の摂取がヒトの血圧を変化させるという科学的証拠はありません。 酢が本当に血圧を下げる有意な効果があるかどうかを判断するには、さらなる研究が必要です。
Animal Studies (Lacking Evidence)
このセクションで挙げられているいずれの症状に対しても、酢の使用を支持する臨床的証拠はありません。 以下は、既存の動物および細胞ベースの研究の概要であり、今後の調査活動の指針となるものです。
このセクションで述べられている健康上の目標を達成するために、より研究が進んでいる他の選択肢について、医師に相談することをお勧めします。
5) 抗酸化作用
酢は抗酸化物質である食物ポリフェノールの供給源であり、酸化ストレスから身を守ります。
例えば、玄米を原料とする伝統的な酢である「黒酢」は、過酸化水素を発生させる化学物質を局所的に投与したマウスの過酸化脂質を抑制しました。
動物実験や細胞実験でも、穀物酢や果実酢が抗酸化能力を高め、酸化ダメージを軽減する可能性が指摘されています。
リンゴ酢は、高コレステロール食を与えたマウスにおいて、赤血球、腎臓、肝臓の酸化ダメージに対する保護効果を誘発し、血清脂質レベルを低下させました。 著者らは、フリーラジカルを消去し、脂質過酸化を抑制し、細胞内の抗酸化酵素やビタミンのレベルを高める可能性を示唆しています。
6) コレステロール
リンゴ酢を19日間摂取させたラットでは、総コレステロール値とトリグリセリド値が大幅に低下しました。
酢に含まれるクロロゲン酸という抗酸化物質は、LDLコレステロール粒子が酸化されるのを防ぎ、LDLレベルとコレステロールの低下に役立ちます。
動物において、リンゴ酢はヘモグロビンA1C（HbA1C）を有意に低下させ、低比重リポタンパク質（LDL）コレステロールとトリグリセリドを低下させ、高比重リポタンパク質（HDL）コレステロールを増加させます。 また、別の動物モデルでは、リンゴ酢がトリグリセリドと超低比重リポタンパク質（VLDL）コレステロールを減少させました
7) 消化
酢は酸とアルカリのバランスを調整し、胃の中の健康なバクテリアの成長を促進する可能性があります。 動物では、酢を摂取することで、食物から吸収されるミネラルやビタミンの量が増加しました。これは、ビタミンやミネラルの中には、pHが低い（酸性度が高い）方が吸収されやすいものがあるためと考えられます。
日本の研究では、アルツハイマー病やその他の認知症モデルのラットにおいて、酢の摂取が認知機能を改善する可能性があることがわかりました。
がん研究
食酢の摂取が食道がんの発生率の低下と関連していることがケースコントロール研究で明らかになりました。
酢酸エチルを含む日本の米酢からの抽出物は、雄ラットにおけるアゾキシメタン誘発の結腸がん発生をコントロールラットと比較して抑制しました。
また、米焼酎はナチュラルキラー細胞の細胞障害活性（毒性）を刺激し、マウスの腫瘍の成長を止めました。
RSDS（米焼酎蒸留後のスラリー）から製造されたマウスモデル酢は、ヒト白血病細胞株に対してナチュラルキラー細胞の細胞障害活性を刺激しました。
また、ある種の酢は、白血病、大腸がん、肺がん、乳がん、膀胱がん、前立腺がんの細胞に対する可能性が研究されています。
副作用 & 注意事項
酢の使用はデフォルトでは安全と考えられていますが、酢の摂取による有害反応に関する文献報告がまれにあります。