私たちが野菜について最初に学ぶことは、野菜が嫌なものだということです。 ツチノコのアーサーの妹D.W.は、野菜、特にホウレンソウを見るとギャグを言います。 ラグラッツ」のアンジェリカは、ブロッコリーのことで両親を訴えています。 スポンジ・ボブはサラダという言葉を発音することすらできません。 このような野菜に対する拒否反応は、私たちの脳に早くから焼き付けられています。
残念ながら、このような考え方は多くの弊害をもたらしています。
残念ながら、このような考え方は大きな弊害をもたらしています。私たちのお気に入りのレストランの料理を見ればわかるように、野菜は驚くほどおいしいものですが、肉の消費は地球の気候変動の大きな原因となっています。
しかし、どうすれば、ホウレンソウのボウルを部屋中に打ち出すような人から、大きなサラダを喜んで注文するような人になれるのでしょうか？ この疑問に答えるため、ベジタリアン、ビーガン、または野菜を前面に押し出したレストランを経営する、私たちのお気に入りのシェフ3人に話を聞きました。 ブルックリンにある「Izzy Rose」のビーガン料理長アリソン・モンタナ氏、マンハッタンにある「Superiority Burger」のベジタリアン料理長兼オーナーのブルックス・ヘッドリー氏、そしてロサンゼルスにある「Sqirl」のオーナーシェフであり、サンタモニカにある「Onda」の共同エグゼクティブシェフであるジェシカ・コスロー氏の3人です。 彼らのアドバイスと、いくつかの優れた料理本を参考にして、ガイドを作成しました。
Why You Should Eat More Vegetables
野菜の摂取量を増やしたり、肉の消費量を減らしたりする前に、なぜ野菜を食べなければならないのかを覚えておくと便利です。 そうすれば、毎週のようにDomino’sのアプリとにらめっこしているときに（Mサイズのツートップピザが2枚で5.99円！お願いします！）、違うものを選ぶための力が湧いてくるはずです。 米国保健社会福祉省の研究者委員会は、2015年の報告書でこの問題を明確に指摘しています。 “一般的に、植物性食品が多く、動物性食品が少ない食生活パターンは、現在の米国の平均的な食生活よりも健康増進効果が高く、環境への影響が少ないことを一貫した証拠が示している。
この声明の最初の部分は、特にタンパク質と筋力トレーニングの関連性を考えると、意外に思えるかもしれません。 しかし、最近の研究によると、私たちが食べている多くの肉、特に赤身の肉や加工肉は、心臓のリスク、脳卒中、または糖尿病のリスクを高めると言われています。 調理したレンズ豆1カップには、4オンスのステーキの約半分のタンパク質が含まれていますが、ナトリウムは約20分の1しかありません。
社会的な理由としては、地球が……燃えている、ということでしょうか。 現在、オーストラリアで発生している山火事では、数十人の人々と10億匹以上の動物が死亡し、全種が絶滅の危機に瀕しています。 温室効果ガスの増加による気候変動は、私たちの生活のあらゆる側面を脅かし続けています。 食糧システムは、これらの温室効果ガスの約4分の1を生み出しており、食肉・乳製品の生産だけで14.5％を占めています。 あなたが個人的に肉類を減らしても、気候変動の解決にはなりませんし、問題はもっと深刻です。 問題はもっと体系的なものだからです。しかし、食生活を変えることで、その効果は大きくなります。
How To Buy Better Vegetables
食生活にもっと野菜を取り入れようと決めたら、今度は家に野菜を入れなければなりません。 食料品店がある地域に住んでいるなら、まずはそこから始めましょう。 野菜売り場を優先的に見てください。 できれば、袋やプラスチックの箱に入ったものではなく、バラの野菜を買いましょう。 料理本や雑誌（『Bon Appetit』や『Epicurious』など）、YouTubeの動画などを参考にして、料理を作ってみましょう。
今回お話を伺った3人のシェフは、いずれも農家（または農家の親しい代表者）自身が出店しているファーマーズマーケットの良さを絶賛していました。 しばしば、ファーマーズマーケットは、食べるよりも食べ物の写真を撮る独善的な買い物客で埋め尽くされた、コスモポリタンな贅沢品のように描かれる。 冷蔵庫で腐ってしまうようなルッコラに6ドルも出すような人たちです。
この批判は、国中にファーマーズマーケットがあるという事実を見逃しています。実際、米国農務省は、現在活動しているファーマーズマーケットの検索可能なリストを管理しており、その数は8,790件にのぼります。
もうひとつのポイントは、ファーマーズマーケットは高いということです。 ロサンゼルスにある「Sqirl」のオーナーシェフであり、サンタモニカにある「Onda」の共同エグゼクティブシェフであるジェシカ・コスローさんは、自分のレストランで使う食材をすべてファーマーズマーケットで調達しています。 “ファーマーズマーケットでは、食料品店の棚に並ぶことができないような、ユニークな品種の野菜を栽培しています」と彼女は言います。 “
コスローさんは、特定の種類の農産物を専門とする農家から優先的に購入し、可能な限り彼らとの関係を築くべきだと言います。 “私はレタス専門の農家を持っていますが、レタスに対するある種の神経症的な情熱を感じます。 “
ニューヨークにある「Superiority Burger」のオーナーシェフであるBrooks Headley氏も、地元の市場で生産者との関係を築くべきだと考えています。 “市場に行って、農家の人たちの名前を覚えて、話しかけたり、質問したりしてください」と彼は言います。 “彼らは皆、自分が持っているものについて話したがるものです。 そして、あなたが常連になれば、農家の人たちは『これを見てくれ、俺はとんでもないものを持っているぞ』と言ってくれるでしょう。
これにはちょっとした工夫が必要ですが、思ったよりも簡単なことです。 すでに週に1、2回食料品店に行っているのであれば、ちょっとした時間を作って市場に行くことができるでしょう。 できることなら毎日、マンハッタンのユニオン・スクエア・グリーン・マーケットに行きたい」と言うヘッドリーのように、一度、マーケットに行ってみると、農家の人たちと知り合いになるのが楽しくなるかもしれません。
ブルックリンにある「Izzy Roze」のシェフ、アリソン・モンタナさんもファーマーズマーケットには賛成ですが、もう少し手間のかからない野菜の買い方があるのではないかと提案しています。
CSAとは、community-supported agriculture（地域支援型農業）の略で、地域の農家と人々を結びつける、地域で組織されたフードシステムです。 CSAは、地域の農家と人々を結びつける、地元で組織された食のシステムで、農家の「シェア」を購入し、年間を通じて収穫物の一部を得ることができます。 米国農務省は、CSAのディレクトリを管理しており、現在、国内に865のリストがあります。 CSAの中には、毎週（通常は何らかのドロップオフ・ポイントで）配布されるものもあれば、月に数回配布されるものもあります。 また、春、夏、秋にのみ運営されるものもあれば、一年中提供されるものもあります。
CSAが提供するものは、どこからでも手に入る最も新鮮な食品である可能性が高いです。 野菜ならなおさらです。 “モンタナさんは、「CSAは野菜の絶対的な基準です」と言います。 “野菜を提供している農場にとても近いですし、圧倒的に安いです。 取りに行かなければなりませんが、特に都市部に住んでいれば、近所に必ずあるはずです。
モンタナさんがCSAで最も気に入っているのは、農家を直接サポートする機会があることです。 “モンタナさんがCSAで最も気に入っているのは、農家を直接サポートできることです。「コミュニティがサポートする農業で、小さな農場から供給されます。 自分の住んでいる地域の小規模農家を支援し、地元の食材を食べることができます。 食材が通過するサプライチェーンを減らすことができるのです」。 肉類の消費の一部をCSAの野菜や根菜類に置き換えることで、二酸化炭素排出量に大きな影響を与えます。
基礎から始めよう
どのように野菜を手に入れようと決めても、実際に調理を始める時が来ました。 野菜を使った料理をしたことがない人でも、いきなり料理の中心に据える必要はありません。 “
野菜を使い始めたばかりの頃は、いろいろなレシピを見ても、「蒸す」「炒める」「焼く」の3つのカテゴリーに分けて考えることが多いでしょう。
「蒸す」は、小学校の学食で食べたゴムのようなブロッコリーを連想させる、最も味の悪い調理法でしょう。 しかし、これを改善するには、それほど努力は必要ありません。 私たちが愛用しているOur Place社のノンスティックフライパンには、スチーマーバスケットが付いています。 水を入れて沸騰させ、バスケットの上にカットした野菜を乗せます。 長時間放置せず、少なくとも塩とコショウで味付けをすれば、かなりの出来栄えになります。
手に取った野菜を揚げることはあまりないでしょうね。 揚げてもいいんですけどね。 野菜を調理するのであれば、ごく少量の脂肪で炒める「ソテー」に慣れておく必要があります。 ヘッドリーは、この手法を使ってソフリットを作ることを提案しています。ソフリットとは、豆などに使える強力な味のベースのようなものです。 セロリ、玉ねぎ、にんじん、どれも高価なものではなく、手に入れるのが難しいものでもありませんが、基本的にはこの美しいマッシュになります。
3つ目のテクニック。 3つ目のテクニックは、おそらく最も使うことになるであろう「ロースト」です。 “料理をしているときは、「どうやってダラダラと料理をしているか」を考えるのが好きです。 一日の疲れがたまった状態で仕事から帰ってきて、どうやって料理をするか。 一番いいのは、カリフラワーを丸ごと1本、オリーブオイルと塩・コショウで和えて、シートパンに乗せて350度のオーブンで焼くことです。 この方法はどんな野菜にも応用できますが、調理に必要な時間はそれぞれ異なります。 別々のフライパンに入れるか、同じフライパンの中で別々にするかしていれば大丈夫です。
野菜を多く調理するようになると、一つのことが起こるかもしれません。 特に肉類を完全に断った場合には、食事の内容が以前とは大きく変わってしまうことがあります。 これは、Superiority BurgerのBrooks Headley氏に起こる現象です。 “時々、『じゃあ、私は何のためにおかずを食べているんだ？ 彼らは『ただのサイドメニューだ！』と言います。 食べるものすべてが、タンパク質の塊と野菜の山のようなものである必要はありません」と言います。
冒険してみる
これらのテクニックに慣れてきたら、味覚の幅を広げてみましょう。 実際、CSAを利用することに決めたのであれば、そうせざるを得ないかもしれません。 CSAのクレートには、これまで聞いたこともないような野菜がたくさん入っています。「CSAの素晴らしいところは、どうしたらいいかわからないものをくれることです」とKoslow氏は言います。 “
たとえコールラビが手に入ったとしても、モンタナさんも会話の中で言っていましたが、慌てる必要はありません。 落ち着いてください。 “
そして、基本が身についたら、シェフたちは基本的なソース作りのコツを教えてくれました。 “みんなが思っているほど難しくはありません」とモンタナさん。 “バルサミコ酢、レモン汁、ライム汁、米酢などの酸が必要です。 脂肪は、オリーブオイルでも良いし、もっと低カロリーのものを探しているなら、アボカドを潰しても良いでしょう。 ハーブ類、例えばマスタードなどが一番簡単ですね。
最終的には。 そのうち、経験を積めば、「どうすればもっと野菜を食べられるのか」と自問する必要もなくなり、自然に実行できるようになります。 しかし、新しいことに挑戦するのをやめてはいけません。 インド料理、メキシコ料理、中華料理、エチオピア料理など、今まで作ったことがないような料理でも、野菜を使った料理は世界に広がっています。 そして、変になることを恐れてはいけません。 “家で料理をするときは、好きなようにフュージョン的な料理を作ることができます」とヘッドリーは言います。 “家で料理をするときは、好きなようにフュージョン料理を作ることができます。料理評論家に、あなたが作っているサラダが本物ではないと言われることもありません。
ここで重要なのは、自分が作ったものを好きになることです。 美味しいと思って、食べるときにはワクワクしなければなりません。 それと、フムスの作り方を覚えるべきですね。 フムスは最高です。