概要

加熱処理された食品に含まれるアクリルアミドは、人間にとって重要な有害物質であることが広く知られている。 コーヒー飲料は、生豆に反応基質が含まれており、焙煎時に非常に高い温度で処理されるため、アクリルアミドの最も重要な発生源の一つである。

本レビューでは、アクリルアミド生成の理解における進歩を要約し、原料からコーヒー抽出までのすべてのコーヒー製造工程におけるアクリルアミド削減戦略の可能性について説明します。

現在のところ、最高品質のアラビカ種のコーヒー生豆の選択、高い焙煎熱量、最短の抽出技術が、最終的なアクリルアミドレベルの低下につながることはよく知られています。 また、コーヒーのアクリルアミドを制御するために、原料の酵素処理、真空または蒸気焙煎、焙煎豆の超臨界流体抽出、酵母発酵やアミノ酸/添加物のような最終飲料処理など、いくつかの革新的な介入方法が提案されています。 しかし、これらの戦略では、望ましい感覚的・栄養的なコーヒー抽出特性への影響を評価する必要があり、提案されている手順の中には、実際の工業規模で適用することがまだ難しいものもあります。 さらに、コーヒー中のアクリルアミドを軽減するための適切で実用的な解決策を、リスクとベネフィットを総合的に考慮して見つけるためには、詳細な研究が必要です。