Anthony Bourdain氏の突然の死は、あちこちから感動の声が寄せられましたが、私の場合は、結局、ワンタン麺を作るためにキッチンに入り、昔の経験を思い出すことになりました。 私が大学卒業後に最初に就職したのは、連邦政府でした。 私は銀行審査官でしたが、すぐに借方と貸方、そしてスーツとストッキングを着ることが嫌いになりました。 高校時代からの親友がロータリー財団の国際フェローシップ・プログラムについて教えてくれたので、このプログラムに参加すれば、銀行審査員としての生活から抜け出すことができると思いました。 私は応募し、香港での1年間のフェローシップを得ました。 私はすでに4年間、北京語を勉強していたので、香港中文大学で勉強を続け、ついでに広東語も少し覚えようと思っていました。
香港での1年間は夢のような時間でした。 特にワンタンメン、餃子、エッグタルト、ライスプレートなどの安価な料理は、学生時代の予算では考えられないほど美味しかったです。 見知らぬ人には素っ気ない態度を取られたり、道が少し汚かったりすることもありました。
それから15年後、『アジアの餃子』の取材のために香港を訪れたとき、香港はきれいになっていて、人々は優しくなっていましたが、食べ物はそれほど素晴らしいものではありませんでした。 九龍側にはクルーズ船が並び、冷房の効いたショッピングモールに乗客を降ろしています。 世界のあちこちで見たことのあるデパートもありました。 私が民芸品を買っていた個性的な店や、知っている小さな餃子屋はなくなっていた。
夕方、九龍の街を歩いていると、台所用品を売る店を見つけ、竹製の餃子の具を広げる道具を手に入れました。 そして、街灯の光の下でワンタンを組み立てる男性を見ることができました。
シワシワの香港風ワンタンは、非常に薄い皮で作られており、干した魚介類のうまみを含んだ黄金色のスープに、竹麺と呼ばれるモチモチした細い麺が添えられていました。 いつものようにガイラン（中国のブロッコリー）も入っていた。 美味しくて、まさに象徴的な味でした。
週末、アンソニー・ボーデインがアジアの料理に与えた影響についてのラジオインタビューの準備のために、最近の「Parts Unknown」の香港に関するエピソードを見て、彼のフィールドノートを読みました。
ある場面では、『恋の予感』など多くの香港映画でウォン・カーウァイ監督とコラボレーションしたクリストファー・ドイルが、ワンタンメンを食べに行く場面がありました。
ブルデインは香港の変化を嘆いていますが、いつものように、彼が探求する人々や小さなものが、香港のコアな魅力に美しい光を当てています。 旅とは、人間の経験を観察し、評価することです。
インタビューを終えて、まだBourdainの遺産について考えていた私は、香港風ワンタン麺を作ることにしました。
スープはインスタントポットを使って、鶏肉と豚のリブで作りました（豚の首骨と脚の骨が手に入らなかったので、リブは別の料理に使えると思ったのです）。 氷砂糖、干しエビ、エビの殻は、香ばしさと甘さの深みを出すのに役立ちました。
お肉屋さんに頼んで、骨を挟んだリブを3等分にのこぎりで切ってもらいましょう。
中国の黄岩糖は中国の市場で売られています。
ワンタンメンの具は、『Mastering the Art of Chinese Cooking』に掲載されているEileen Yin Fei Lowのレシピに手を加え、豚肉よりも海老を多く使い、ニンニクを省きました。 モン族の農家には素晴らしいガイランがあったので、大量に購入しました。
ワンタンを作るのに、普通の形ではなく、「雑」にしてみました。これは、昔、香港で見た中国の料理人のやり方に倣ったものです。 これは、昔、香港で見た中国の料理人のやり方に倣ったものです。 真ん中に具を入れて、包み紙を集めて絞るだけです。 プロの料理人が使う包装紙は、たいてい新鮮で、しっとりしていて、しなやかだ。 私が使ったスーパーのものは、水で磨く必要があったし、ワンタンのサイズが小さかったので、汚いというよりは芸術的に見えた。
この具はとてもしっとりしているので、必ず休ませて固めるようにしてください。
麺こし器は、麺を茹でるときの水を再利用できるので、野菜の湯通しなどの作業に最適です。
ワンタンを茹でてから、熱いスープに入れて仕上げます。
出来上がったワンタン麺を食べた夫は、「これは美味しい！」と叫んでいました。
アンソニー・ボーデインは世界に多くの貢献をしましたが、彼が亡くなった今、私たちは食や文化を通してできる細部やつながりを探求し、評価し続けなければなりません。
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プリント
ウォントン（Wonton Noodle Soup
著者 Andrea Nguyen
収量 6人分
8～10クォートのストックポットにスープを作ります。クオートのストックポットを用意します。 鶏肉と豚肉を通常通りに茹でます。 その後、スープの材料と水12カップを蓋をせずに2時間煮込み、1時間半の時点でリブが柔らかくなっているかどうかを確認する。 煮汁は15分ほど休ませてから、濾して使います。 具材には、豚挽肉の代わりに鶏挽肉を使ってもよい。 具材には、豚挽肉の代わりに鶏挽肉を使ってもいいですし、海老を使ってもいいでしょう。
材料
スープ
- 1ポンドの鶏の背、首、またはその他の骨のある鶏の部分
- 2ポンドの豚のリブ。
- 黄玉ねぎ（中）1個（4等分）
- 新生姜（中）2個（2インチ）
- 皮を剥いて潰したもの。
- 氷砂糖1/2オンス
- 干し海老大さじ1
- 海老の殻（下の具から）
- 海塩大さじ1
ワンタン
- 豚ひき肉6オンス。
- 豚挽き肉6オンス、脂身が多い方が良いですが、粗挽きがあればなお良いです。
- エビ（皮をむいて背を落とし、豆粒大にカットしたもの）8オンス
- 青ネギ（白い部分と緑の部分）2本（みじん切り）
- みじん切りにしたマコモ、ニンジン、シカマ大さじ2
- みじん切りにしたマコモ、ニンジン、シカマ大さじ2li
- 紹興酒またはドライシェリー小さじ1と1/2
- しょうが汁（すりおろして濾す）小さじ3/4
- オイスターソース大さじ1
- しょうゆ小さじ1li 醤油
- 焙煎ごま油
- コーンスターチ大さじ2（まぶしさのために多めに）
- 砂糖小さじ1/2～3（甘みと塩味を強くしたい場合は最大量を使う）
- 醤油大さじ1（まぶしさのために多めに）
- 醤油大さじ1（まぶしさのために多めに）li
- 塩（小さじ1/4）
- 白胡椒（2つまみ）
- 卵（1個）
- ワンタンラッパー（12オンスのパッケージ1つ）40～48個
- Nasoya brand,
- 青梗菜、ニンジン、インゲン、チャード、またはそれらを組み合わせたものを12オンス。 一口サイズにカットしたもの
- 乾燥細麺12オンス
- 醤油大さじ1
- 白胡椒
- 焙煎胡麻油またはラー油
手順
スープについて
骨を切るための重い包丁を使い、骨を叩いてパーツごとに分ける。 部位の大きさに応じて1～2インチの間隔で、骨を叩いて一部または全部を砕く。
鶏と豚のリブを6リットルのコンロ用圧力鍋、またはInstant PotやFagor Duoのような電気マルチクッカーに入れる。 水を加えて蓋をする。 強火で沸騰させ、不純物を取り除きます（マルチクッカーの場合は、DuoのBrownのような強火機能を選択するか、Instant PotのSaute機能を調整します）。 沸騰したら火を止める。 シンクにザルを置いて、鶏肉と豚肉の水気を切ります。 水をかけて、不純物を取り除く。
鶏肉と豚肉をクッカーに入れ替え、玉ねぎ、砂糖、干しエビ、エビの殻、塩、水8カップを加える。
鶏肉と豚肉を入れ替え、玉ねぎ、砂糖、干しエビ、塩、水8カップを加え、蓋をして高圧にし、火加減を調整して圧力を保ち、15分加熱する。 クッカーをコールドバーナーにスライドさせ、20分ほど自然減圧させてから圧力を解除する。 (マルチクッカーの場合は、高圧で15分間調理するようにプログラムしてください。
スープから好きなだけ脂肪を取り除き、モスリンを敷いたストレーナー（またはペーパータオルを敷いたストレーナー）で中程度の鍋（3クォート）の上で濾します。 作業中にポークリブを取り出し、水を張ったボウルに入れて冷ましておく。 冷めたら、残りの固形物を捨てる。 リブの水気を切り、密閉容器に入れて冷蔵庫で5日ほど保存し、別の料理に使用する。
For the wontons
具を作るために、ボウルに豚肉、エビ、ネギ、ヒシの実、オイスターソース、醤油、紹興酒、ショウガ汁、ゴマ油、コーンスターチ、砂糖、塩、コショウ、卵を入れます。 フォークでよくかき混ぜて混ぜ合わせる。
その間に、ベーキングシートにパーチメントペーパーを敷き、コーンスターチをたっぷりとまぶします。
ワンタンの端に水を塗り、具を小さじ1と1/2ほど入れて、5～6個のワンタンをまとめて作る。
並べた天板の上にワンタンが触れないように置く。 焼けたら、乾燥を防ぐためにラップでゆるく覆う。 冷蔵庫で一晩寝かせるか、硬くなるまで凍らせてから密閉容器に移し、1ヶ月ほど冷凍保存します（調理前に15分ほど部分解凍します）
ボウルの組み立て
大きな鍋に水を入れて沸騰させます。 麺こし器を使い、一括して野菜を約1分間湯通しし、ボウルに入れて冷水で冷やす。 同じ鍋で麺を茹で、水を切り、冷水で流して冷やし、水気を切っておく。
ワンタンを調理するのに同じ大きな鍋を再利用します。
ワンタンを茹でるのにも同じ大きな鍋を使い、水を半分入れて沸騰させます。
ワンタンを大鍋のお湯に入れ、くっつかないようになでるようにして落としていく。
ワンタンは熱いスープの中で2～3分煮込んでから、器に盛り付ける。 仕上げに白胡椒をひとつまみかける。 ごま油やチリオイルをかけて完成です。
コース ランチ
料理 中国