シェフがクロックポットを使うことを軽視すると思いますか？

何だと思いますか？

話は変わりますが、昨年、私は「Serious Eats」の集中ブログを担当しているJ・Kenji Lopez-Alt氏の家庭料理の科学に関する本を読みました。 この本はJames Beard賞を受賞したのですが、正直なところ、5冊の本を捨ててでもこの本をコレクションに入れなければならないとしたら、そうしてください、とても良い本です。

The Food Lab Kenjiさんのコラーゲン抽出のチャートです。

時間の大切さ

当時のスタッフや私がこの本から得た大きな収穫のひとつは、賢治さんのコラーゲン抽出量のグラフを見て、ストック作りの時間の長さを実感したことです。

冷えたときにゲル化するようなストックが欲しいところです。

良い肉のストックの特徴は、冷やしたときにコラーゲンがきれいにゲル化することで、それを使って作ったものは何でも美味しくなりますし、スープやシチュー、ソースも際立ちます。

パズルの「はっ」とする部分は、私の昔のシェフの一人と食事をしながら話していたときに生まれました。 彼のガールフレンド（同じくシェフ）が、自宅でストックを作るためにクロックポットを使っていて、私にそれを勧めてくれたのです。

私は大きな牛の骨を手に入れました。ナックルなどです。

透き通った、レストラン品質のストック

翌日、固形物を濾して冷まし、一晩冷やしてから脂肪を取り除きました。 コラーゲンが固まっていて、容器の中で逆さに振っても少しも動かないほどでした。 今まで家で作ったストックの中で一番おいしかったです。 もうひとつの利点は、ストックを作る際に一般の人が意識しないような難しい部分である、透明度の高いストックができたことです。

濃厚で澄んだストックです。

保温の重要性

ストックを素晴らしいものにするために、ここで働いているのは十分な長さの煮込みだけではありません。 一般的なストックポットは金属でできていますが、金属は熱や冷たさを急激に伝えます。 クックポットのライナーは断熱材でできていて、近くの温度を伝導するのではなく、魔法瓶のようにそれ自体を保持します。

24時間以上煮込んでも大丈夫ですか？

技術的には可能ですが、それはちょっと無意味です。 24時間後には、骨から最大量のコラーゲンが取り除かれています。 さらに調理すると、水分が蒸発して収量が減るだけです。

このようなストックは、あなたの料理に大きな違いをもたらしますが、どのようにして？

Leveraging stock

• レストランで食べた最高のパスタのいくつかは、バターやオイルをひと振りして、自家製の素晴らしいストックをお玉ですくって、ストックを作った動物の肉や葉物野菜を添えただけのものでした。
• それを塩で味付けし、ドライシェリーやベルモットを振りかけて、カップに注ぎ、4オンスの注ぎ口で7ドルを請求するのです。 コンソメと呼べば、誰もあなたが卵白を泡立てていかだを作って苦労して澄ましたのではないと気づかないでしょう。
• 味付けして、飲む。
• そのあと、ファーマーズマーケットでボーンブロスを飲んでいるヒップスターたちに、彼らが聞いたこともないような超有名なボーンブロスを知っていて、彼らのは弱いソースのような味がすると自慢しましょう。
• そのストックをもう1日、今度は蓋を外してクロックポットに戻し、再び煮詰めれば、素晴らしい自家製ミートグラッセができあがります。 接着剤にならないように気をつけてくださいね。
• 最終的には、このようなストックを使って作るものは素晴らしいものになるでしょう。

骨の種類によって、コラーゲンの量が違ってきます

大きな動物の骨が最もコラーゲンを多く含んでいます。 私は牛の骨をたくさん持っているので、一般的には牛の骨を使います。

チキンストックの場合、私が推奨している足を使う場合と、足と骨を半分ずつ使う場合とでは、すべての足を使うとゲル化しすぎて、口当たりが悪くなることがあります。

もしあなたが魚のストックについて疑問に思っているなら、あなたはこれを知っています：貝類のストックを除いて、魚のストックは30分から1時間以上加熱してはいけません。

ストックとブロスの違いは何ですか？

スープというと塩で味付けされていることを意味しますが、ストックは味付けされていません。 唯一の違いは、スープを使った料理には味付けがされるので注意が必要ですが、塩は保存料なので、スープに含まれる塩は保存期間を延ばす効果もあります。 ブロスに塩を入れないと、すぐに腐ってしまいます。

私は上の写真のような6qtのクロックポットを使っていますが、肉、野菜、そして蓋をするための水を入れると、24時間後には約12カップのとても美味しいストックができます。 スロークッカーの大きさによって収穫量は多少異なります。

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Crockpot Stock or Bone Broth

骨の出汁やストックです。

成分

• 動物や肉から骨を取り出します。
• 少量のニンジン、タマネギ、セロリ（これらは丸ごと、または大きめに切っておく）
• 乾燥ローリエ1枚または2枚
• にんにく1片または2片
• 新鮮なタイムの小枝数本。
• 蓋をするための水
• 塩少々

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作り方

• 骨を375℃できれいなトーストと焼き色がつくまで焼きます。 大きさにもよりますが、45分から1時間ほどで完成します。
• 骨を人参、玉ねぎ、セロリ、ハーブと一緒に鍋に入れます。 蓋をして、中火で一晩、最低でも4～5時間、長ければ24時間、時間に応じて調理します。
• 固形物を取り除いて捨て、目の細かいストレーナー（オプション）でストックを濾します。室温まで冷まし、お好みで塩をひとつまみ入れて味を調え、ラベルを貼った容器に移して冷蔵または冷凍します。

煮汁をさらに煮詰めると、レストラン品質の濃厚なフレンチミートグラッセができます。 これをアイスキューブトレイに入れて真空パックして冷凍しておくと、いざというときにフライパンでソースやグレイビーを作るのに便利です。