Sourdough starterの作り方、給餌、維持、使用方法について、ヒントやコツ、タイムラインを交えた実践的なステップバイステップのガイドです。

サワードウスターターとは

サワードウカルチャーとしても知られているサワードウスターターは、小麦粉と水のシンプルな混合物で、天然の膨らみ剤として機能します。 野生酵母はすべての小麦粉に含まれていますが、スターターはそれをパン作りに使える形で培養する方法です。 サワードウの特徴的な酸味は、スターターの中で酵母と一緒に成長するバクテリアに由来するもので、非常に強いものから微妙なものまで様々です。

1回のパン作りに必要なサワードウスターターの量はわずかです。

サワードウ・スターターの作り方は、小麦粉と水を混ぜるだけの簡単なものですが、その後、酵母の発酵とバクテリアの繁殖を促すために、さらに小麦粉と水を一定期間与えます。

サワードウ スターターは、一度確立されると、泡立ち、約2倍の大きさに成長し、その後下降するという予測可能なサイクルを経て、一定の温度に保たれていれば、このサイクルを完了するのに同じくらいの時間がかかります。

「水和」とはどういう意味ですか

サワードウ スターターは、100%水和のサワードウ スターターのように、しばしば「水和」のパーセンテージで呼ばれます。

例えば、水和率100%のスターターは、同量の小麦粉と水、または1部の小麦粉と1部の水で作られ、供給されます。

スターターの水和は、その堅さだけでなく、発酵の速さにも影響します。

How to make your own sourdough starter

自分のサワードウ・スターターを作るための実践的なステップバイステップのガイドはこちら。

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サワードウ・スターターの投入時期

下記の詳細な説明を読んだ後、サワードウ・スターターをパン作りに使用できるように丈夫で「アクティブ」にするためのクイック・リファレンスを紹介します。

スターター125g＋小麦粉125g＋水125g
↓
2倍になるまで放置（4～8時間）→8時間で2倍にならない場合は、8時間以内に2倍になるまで12時間ごとに再度投入
↓
レシピ用にスターターを取り出し→指示通りに使用
↓
残りのスターター125g以外は捨てて、投入します。 小麦粉125g＋水125g
↓
2～3時間放置した後、冷蔵庫で保管→週に1回与える
OR
室温で保管→毎日同じ時間に与える

サワードウスターターの給餌

サワードウスターターが定着し、健康で丈夫になったら（室温で8時間以上で2倍になる）、活性化して「強さ」を維持するために定期的に「給餌」する必要があります。

成熟した強力なスターターは、若いスターターよりも柔軟性があり、変化にも強いので、たまに1日くらい餌を与えなかったり、量が少し足りなかったりしても、あまり心配しないでください。

サワードウ・スターターを投入するには、まず清潔な器具を使って、瓶からサワードウ・スターター125g以外を取り出します。 その後、小麦粉125gと水125gを加え、均一になるまでよくかき混ぜる。

Storing your sourdough starter

サワードウ・スターターは、室温または冷蔵庫で保管することができます。

サワードウ・スターターを毎日使用するつもりがない場合は、冷蔵庫で保管するのが最適です。

毎日使うわけではないので、冷蔵庫で保管するのがベストです。

上記の指示通りに餌を与え、瓶を密封し、室温で2～3時間放置した後、冷蔵庫に入れて保管します。
毎日使う場合は、室温で保存してください。
常温で保存し、毎日与えたものは、冷蔵庫で保存し、週に一度与えたものよりもマイルドな風味になります。

サワードウ スターターの量を増やす

サワードウ スターターの量を増やしたい場合、特にそれを共有したい場合は、希望の量に達するまで、サワードウ スターターを捨てずに、125gの小麦粉と125gの水を「給餌」するだけです。

サワードウ・スターターを冷凍する

サワードウ・スターターは、長期間保存したい場合、冷凍することができます。 そのためには、投入時に加える小麦粉の量を2倍にして、非常に濃いペースト状にし、密閉容器に入れて1年以内に冷凍保存します。

サワードウスターターの上に灰色の液体ができた場合は、酵母の副産物としてアルコールが過剰に生成されていることを示しています。

このような状態になってしまった場合は、酵母の働きを止めるか、または、酵母の働きを停止させます。

サワードウ スターターを使用する

サワードウ スターターをレシピに使用するときは、使用する前にサワードウ スターターを投入し、室温で4～8時間放置します。 少なくとも体積が2倍になり、この間に表面から泡が出始めるはずで、これは使用するのに十分な強度と「活性」があることを示しています。 この時間は、冷蔵庫で保管していたかどうかや、放置していた温度によって異なります。

スターターが使用できるようになったら、この基本的なサワードウブレッドのレシピは、サワードウベイキングを始めるための十分に検証されたレシピです。