Fact:

食肉のパッケージの底に時々見られる液体は、食肉科学者が「パージ」と呼ぶもので、肉から排出される水分と肉のタンパク質の組み合わせです。

肉は一般的に75％が水分で、調理された肉のジューシーさに貢献しています。 ステーキに含まれるタンパク質は、スポンジのように水分を保持します。 肉が古くなり、処理やカットされると、タンパク質は水分を保持する能力を失います。

パッケージの中の液体は、ステーキを焼いたときのものに似ています。 調理すると肉から水分が蒸発するため、パージの状態が少し変わります。 そのため、調理したステーキやハンバーガーは、最初にグリルで焼いたときよりも小さくなっています。 また、ミオグロビンは調理中に色が変わります。

肉の水分保持力には、動物の種類や年齢、肉の脂身や等級、収穫してからの期間、カットした肉の筋肉、肉の扱い方や加工方法など、さまざまな要因があります。 液体の色は、主に収穫された動物の年齢によって決まります。

Dig Deeper:

肉のパッケージの中の液体は、肉と同様に慎重に取り扱わなければなりません。 肉の容器に入っているパージは、生の肉と同じ細菌を持っている可能性があるので、取り扱いには注意が必要です。 肉や「パージ」に触れた後は手を洗い、適切な温度に調理されていない限り摂取しないようにし、クロスコンタミネーションを防ぐために注意深く容器に入れるようにしてください。