スペシャルティコーヒー業界では、「苦い」という言葉は非常に嫌われています。 おいしいコーヒーは、甘くてバランスがよく、少し酸味があって、砂糖を入れなくてもおいしく飲めるものだと、私たちは知っています。
Lee este este artículo en Tu Café: ¿Qué Significa y Será Siempre Algo Malo?
スイートスポットに当たるコーヒー。 Credit: Matt Fury
Is Bitterness Bad?
苦味は必ずしも悪いものではありません。 むしろ、苦味が全くないコーヒーは、酸味や甘味が強すぎると感じるかもしれません。 大切なのはバランスです。 少量の苦味があれば、他の味を引き立て、複雑さを演出することができます。 私たちの多くは、これまでの人生において、酸味の強いビールよりも苦味の強いビールを提供されることが多かったのです。
この傾向は、おいしいコーヒーには欠かせない特徴に対する反発につながっています。 コーヒーの科学。
しかし、過度に苦いコーヒーが悪いものであることは間違いありません。
Kalita Waveで抽出されるコーヒー。 Credit: Tyler Nix
What Is Bitterness?
誰もが何か苦いものを味わった記憶があるはずです。 しかし、多くの場合、その「苦い」食べ物や飲み物は、他の人にとっては苦く感じられなかったかもしれません。
また、苦味を感じるのは味だけではないことにも注意してください。 風味は、香り、感情、音楽、高度など、さまざまなものの組み合わせで成り立っています。
では、コーヒーの苦味の原因を科学的に探ってみましょう。
苦いコーヒーですか？ そうでないことを祈ります。 Credit: Ana Valencia
The Science of Bitterness
かつて人々は、舌は「味覚地図」のようなものに分かれていて、甘味、塩味、酸味、苦味を感知できる部位が異なると考えていました。
これは、舌の感覚細胞に多数のタンパク質が含まれているためです。
つまり、コーヒーの苦味は、フェノール化合物と呼ばれるこれらの化合物によって決まるのです。
つまり、コーヒーの苦味は、フェノール化合物と呼ばれるこれらの化合物によって決まるということです。
クロロゲン酸には多くの種類がありますが、特に知っておいていただきたいのは、生豆に最も多く含まれる5-カフェオイルキナ酸と、コーヒーの苦味の原因となるdi-CGAの2種類です。
コーヒーの苦味の大部分はクロロゲン酸に由来していますが、化合物と風味の関係を研究している博士課程の学生、ベロニカ・ベルチオールは、カフェインも一役買っていると説明します。
このコーヒーの複雑なフレーバー化合物は、舌の味蕾のタンパク質と相互作用します。 Credit: Matt Fury
Bitter Green Beans
コーヒーの苦味というと、多くの場合、焙煎を思い浮かべますが（詳しくは後述します！）、コーヒーの中には、他のコーヒーよりも苦味を感じやすいものがあります。 これは、クロロゲン酸とカフェインがより多く含まれているからです。 ロブスタのクロロゲン酸は乾燥質量の10％にもなり、アラビカよりも2％も多いのです。 さらに、ロブスタにはアラビカの約2倍のカフェインが含まれています。 Coffee 101: A VIDEO Guide to Arabica & Robusta
苦味に影響を与えるのは、コーヒーの種類や品種だけではありません。 2006年、Adriana Farah氏とCarmen Marino Donangelo氏は、コーヒーのフェノール化合物に関する研究をThe Brazilian Journal of Plant Physiologyに発表しました。
「種や品種、熟成の度合い、そしてある程度の環境条件や農法などの一般的な要因は、コーヒー生豆中のクロロゲン酸類の組成を決定する重要な要素であり、最終的な飲料の組成にも影響します」
また、彼らは加工、特にモンスーン法にも注目しました。 これは、インドの伝統的な方法で、生豆を湿度の高いモンスーン風にさらすものです。
チェリーの熟度について、ベロニカ・ベルキオール氏は、「未熟な豆などはクロロゲン酸の含有量が多い。 この豆がたくさん入っていると、飲料が渋くなるのはそのためです」
コーヒーの生豆。 Credit: Café Don Emilio
Does Roasting Increase Bitterness?
さて、最後に科学的な話をしましょう！
焙煎中、クロロゲン酸に何かが起こります。 クロロゲン酸は分解され始めます。 クロロゲン酸はコーヒーの苦味の原因ですが、実際には苦くありません。
コーヒー研究の第一人者であるトーマス・ホフマン博士が2007年に明らかにしたところによると、苦味を感じるのはこのフェニルインダンのせいだそうです。 さらに、コーヒーに含まれるフェニルインダンの量は、ローストプロファイルと関連しています
ライトからミディアムローストでは、酸ラクトンが多く含まれ、ホフマン氏が言うところの “コーヒーのような心地よい苦味の質 “を生み出します。
つまり、軽～中煎りのコーヒーは、苦味が少なく、しかも私たちが知っているクラシックなコーヒーのアロマとフレーバーを含んでいるということです。 しかし、先に述べたように、苦味は味わう人の舌の中にあります。
Saltspring Coffee Roasting Facilityで焙煎された新鮮な豆。 Credit: Kris Krüg via Flickr, CC BY-SA 2.0
苦すぎない淹れ方
では、軽くローストされた高品質のアラビカを買えば、苦いコーヒーを避けることができるということでしょうか？ そうとは限りません。
苦味を避けるためには、コーヒーを抽出しすぎないようにする必要があります。 これは、コーヒーを抽出した後に苦味が増すためです。
まず、どのような抽出方法であっても、推奨される挽き目のサイズを確認してください。
まず、どのような抽出方法であっても、推奨される挽き目のサイズを確認してください。挽き目のサイズが小さくなると、コーヒーの総表面積が大きくなり、期待した以上のフレーバーが抽出される可能性があります（さらに、ドリップ/注ぎ足し抽出の場合は、抽出時間が長くなるため、抽出量も増えます）。 お湯の温度が高ければ高いほど、フレーバーやアロマの成分がより効率的に抽出されます。
そして抽出時間です。コーヒーに苦味がある場合は、挽いた豆を長時間抽出しすぎている可能性があります。
ただし、抽出はこれらすべての要素の微妙なバランスで成り立っていることを忘れないでください。
ただし、抽出はこれらすべての要素の微妙なバランスで成り立っていることを忘れないでください。ひとつ（挽き目のサイズなど）を調整すると、別の（抽出時間など）も影響を受ける可能性があります。 Credit: Matt Fury
苦味-それは悪いものではありませんが、コーヒーの他のフレーバーをすべてかき消してしまうと問題になります。
私が挙げた手順に従えば、苦味のレベルがちょうどよく、完璧なバランスのとれた複雑なコーヒーができあがります。
ご意見をいただいたVerônica Belchior氏とScott Rao氏に感謝します。
Perfect Daily Grind
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