これからレストランを開こうとしている人も、これからレストランで働こうとしている人も、フィレミニヨンの焼き方や豪華な前菜の盛り付け方を知っているだけではダメです。

ホスピタリティの世界では、新しい言葉を学ぶことも必要です。

ホスピタリティ業界では、ユニークで効率的な独自の言葉が開発されています（そして、そこには罵詈雑言も含まれています）。

私たちは、シェフ、バサー、サーバー、ホスト、ラインクック、オーナー、マネージャーに協力を仰ぎ、基本的なものから最も曖昧なものまで、レストラン用語やスラングの決定的なリストを作成しました。 ここでは、一般的な（そしてそれほど一般的ではない）レストラン用語のガイドをご紹介します。

2-top, 4-top, etc…

これは、テーブルに座るゲストの数です。 ホストは通常、サーバーにテーブルに新しいゲストが座ったことを知らせるときにこの言葉を使います。 2トップは2人、4トップは4人、といった具合です。

「今、バーの近くの4トップにお席をご用意しました」

86ed

時には、厨房でメニューの材料がなくなったり（秋のカクテルのシナモンシュガーの縁がなくなったり）、飲み物がなくなったり、メニュー全体がなくなったりすることがあります。 これはつまり、86化ということです。 通常、マネージャーやキッチンスタッフがサーバーに注意を促し、提供しないようにしたり、ゲストに伝えたりします。

「残りのディナーサービスでは、サーフ＆ターフのスペシャルメニューを86にしなければなりません」。

Adam and Eve on a raft

これは、ポーチドエッグまたはスクランブルエッグを2つ、トーストに乗せることを意味します。

「その卵がすぐに必要なんだ。 これで「いかだの上のアダムとイヴ」の注文は3回目だよ！」。

All-day

これは、ある時間帯にキッチンが作らなければならない料理の総数を指します。 例えば、窓口に複数のチケット注文があった場合、サーバーやマネージャー、あるいはシェフが「5フィッシュタコスオールデイ！」と声をかけることがありますが、これは窓口にあるすべての注文のうち、厨房から出すべき注文が5つあることを意味しています。 ステーキハウスでは、ステーキとサイドメニューをアラカルトで販売するのが一般的です。

「ステーキにはマッシュポテトがついていますか、それともアラカルトですか」

Back of the house (BOH)

Back of the houseのスタッフとは、レストランの「後ろ」で働くチームメンバーのことです。 これらの人々は、シェフ、キッチンの準備、保管場所のスタッフです。

Bev nap

ドリンク用の小さくて四角いナプキン

Busser

テーブルに置かれた食器やナプキンなどのゴミを片付け、次のゲストのために拭き掃除をするスタッフのことです。

Bump it

オーダーが完了したら、コックのキッチンディスプレイシステムの画面から削除すること。

Campers

食事を終えてお勘定をした後、テーブルに残っているお客様のことです。 レストランのサーバーにとって、これはあまりいいことではありません。

「12番テーブルのキャンパーたちは、15分前にお金を払ったのに、私たちのウェイティングリストは刻々と増えています！」

このような場合、サーバーは、自分のテーブルに新しいゲストを案内したいと考えます。

Comped

料理（または食事）が無料でゲストに提供されることをCompedといいます。 これにはさまざまな理由があります。料理や飲み物がレストランの基準に達していなかったり、重要なゲストやお祝いのゲストへのジェスチャーとして行われたりします。

「5番テーブルの前菜をコンプしたのは、厨房が注文を忘れて食事が冷めてしまったからです」。

カット

サーバーがより多くのテーブルにサービスを提供することをカットされたとき。

「ああ、レイトサービスをするつもりだったんだけど、カットされちゃったんだよね」

デッドプレート

この言葉は、バック・オブ・ザ・ハウスでよく聞かれます。 窓際やヒートランプの下に長く置かれていたお皿のことです。

“フライでサーモン料理が食べたい、これは死んでいる”

Drop

添え物の調理を始める

Drop the check

食事の最後に、サーバーがゲストにお勘定を差し出すときのことです。

「すぐにお勘定をお持ちしますので、慌てないでくださいね！」

Double-sat

これは、ホストがサーバーのセクションを連続して座ることです。 これは、挨拶、ドリンクの注文、料理の注文、料理の提供をほぼ同時に行うサーバーにとって、タイミング的にストレスになることがあります。

「このドリンクをテイク7に持っていってもらえますか？

Double shift

レストランの従業員が2つのシフトを交互に行うことをいいます。

「明日が休みでよかった、週末はずっとダブルシフトだったからね」。

Deuce

レストランで2席しかないテーブルのことです。

「Deuceが待っているし、3人のパーティーがちょうど座ったところだよ」。

Expo

厨房を出る前に、お皿を準備し、プレゼンテーションを確認する担当者のことです。

FIFO

準備された食品のことを指します。

Fire

厨房の料理長は、料理を作り始める時にこの言葉を使って皆に知らせます。

Food runner

あなたが思っている通り、この人の仕事は料理をテーブルまで運ぶことです。 この仕事は、一般的には、新人がトレーニングをしたり、料理に慣れたりするのに適しています。

「フードランナーが20番テーブルのアプリを落としましたので、そろそろディナーオーダーを鳴らしてください」。

Front of the house (FOH)

ダイニングルーム、ウェイティングエリア、バーなど、レストランのフロント部分です。 サーバー、ホステス、バーテンダーなど、お客様と接する従業員はここにいます。

FSR

フルサービスのレストランの頭文字です。

Heard

FOHとBOHが完全に同期している状態です。

In the weeds

サーバーが忙しくしている場合、つまり、一度にたくさんのテーブルにサービスを提供しなければならず、ダブルサットやトリプルサットになっていたり、大規模なパーティーがあったりする場合、彼女は “in the weeds” となります。

「12番テーブルの飲み物をバーから持ってきてもらえますか？ この8人のパーティーでは、私は雑草の中にいるようなものですから。”

In the window

オーダーがキッチンからゲストのテーブルに運ばれる準備ができたら、シェフはそれを「ウィンドウ」に入れます。「ウィンドウ」とは、キッチンとサービングステーションの間にあるウォーミングエリアのことです。

「ペンネ・ア・ラ・ウォッカを2皿、窓際に置いています」。

KDS

Kitchen Display System（キッチンディスプレイシステム）の略で、厨房に設置されたシステムで、注文内容を画面に表示して料理人に伝えるものです。

Last call

バーテンダーやサーバーが、キッチンやバーの閉店間際に顧客に知らせる警告です。

Mise en place

これはフランス料理の用語で、直訳すると「配置する」という意味です。

On the fly

最も忙しい夜、あるいは最も遅い夜には、ミスが起こり得ます。 サーバーが注文を入れ忘れたり、ゲストが食事を気に入らなかったりすることがあります。 このような状況では、厨房はトットにできるだけ早く料理を作ってもらう必要がありますが、これが「オンザフライ」です。 厨房はこのようなことを好みません…しかし、これは起こり得ることです。

「テーブル5のフルオーダーを入れるのを忘れていました。 その場で2つのスペシャル パスタが必要です！」。

One star

レビューで否定的なことを言うことを使命としている顧客。

Party

レストランのゲストのグループ。

「Incoming party of 6」

Pick up

サーバーやバーテンダーが、他の従業員がサービスしていたゲストを担当し始めること。

「15番テーブルをピックアップしてもらえますか？ それはオーナーの娘さんのものです。”

POS

Point of Saleの頭文字をとったもので、ウエイトスタッフが注文をする際に使用するシステムで、それぞれの売り上げが記録される。

Push it

相手が言っているアイテムを売ること。

「今夜のサーモンスペシャルを必ず押してください。

QSR

クイックサービスレストランの頭文字です。

Run

テーブルに何かを持っていくこと。

「これらのメインディッシュを3番テーブルに運んでください。”

Runner

食べ物をテーブルに「走らせる」人

Scripting

ディナーにスペシャルを知らせ、スペシャルをうまく売ること

Side work

これは誰もが好きではありません…しかし、それは起こらなければなりません。 これは、FOHスタッフが行う準備作業です。

「今夜は銀食器を転がしておいてね、サイドワークが必要なんだ」。

SOS

sauce on the sideの頭文字です。

Sub

あるメニューを別のメニューに置き換えること。

“Sub the side salad with fries.” です。

Stretch it

厨房がある食材を最大限に利用することです。

「玉ねぎが3個しか残っていません…最後まで伸ばしてください！」

Starter

前菜やメインディッシュと同じ意味です。

Straight up

お客様がメニュー通りのものを注文すること。

Table turns

テーブルが着席してから支払いをするまでの時間のこと。 これを「ターンタイム」と呼ぶこともあります。 サーバーにとって、この時間は、席に着き、サービスを提供できるゲストの数に大きな違いをもたらします。

「昨夜はよくテーブルを回しましたね。 あなたは他のサーバーよりも5テーブル多くサービスを提供することができました。”

トップ

食事会の人数。

「8人が6番テーブルのトップです」

チケット

レストランのPOSに注文が入力されると、厨房に注文を知らせるチケットが印刷されます。

「窓口にチケットが10枚あります」。

Upsell

サーバーがお客様に高価なメニューを購入してもらうために使うテクニック。

Use first

無駄にならないように先に使う必要のある在庫のこと。

Walk-in

一般的にはウォークイン冷蔵庫のこと。

Walkout

お金を払わずにレストランを出て行く客のこと。

Waxing the table

テーブルにVIP待遇を与えることを意味する言葉。

「あれが誰だかわかる？ Wax the table”

Well

これらは安価なハウスリカーです。 スタッフ全員がその違いを理解することが大切です。

「そのマティーニ、本当にウェルでいいんですか」

Wheelman

厨房の運び屋

Working

調理中の食品

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