「鮭」。

最近、食生活における魚について、健康上のリスクやメリットについての研究が盛んに行われています。 今回は、北フロリダ大学ブルックス健康学部副学部長のキャサリン・クリスティ氏と、同大学栄養学科フラッグシッププログラムの大学院生／栄養実習生のブリタニー・ビアラス氏が、好きな人も生臭いと思う人も多い魚の神話と事実について語ります。

Myth: サーモンを食べても心臓病のリスクは減らない。

事実：サーモンはオメガ3脂肪酸の優れた供給源です。オメガ3脂肪酸は、多くの研究で心臓病のリスク低減と関連することが示されています。 Nurses’ Health Studyの女性を対象とした大規模な研究では、魚の摂取量が月1回以下の場合と比較して、冠動脈疾患のリスクが21％（月1〜3回）、29％（週1回）、31％（週2〜4回）、34％（週5回以上）減少しました。

Myth: 野生のサーモンに含まれるオメガ3脂肪酸は、養殖サーモンよりも多い。

Fact: 養殖サーモンには、野生のサーモンと同じくらい、あるいはそれ以上のオメガ3脂肪酸が含まれている。 USDA Nutrient Database for Standard Referenceによると、海洋養殖のアトランティックサーモンには1食あたり1.9グラムのオメガ3が含まれているのに対し、野生のサーモンには1.2グラムのオメガ3が含まれています。 野生サケに含まれるオメガ3系の量は、サケが食べる藻類やプランクトンの種類や量によって異なります。 養殖サーモンに含まれるオメガ3系の量は、通常、植物、穀物、魚粉で作られた餌に左右されます。 養殖サーモンに与えられる飼料には、野生のサーモンと同等以上の量のオメガ3系が含まれています。 米国心臓協会では、オメガ3系脂肪酸やその他の重要な栄養素を摂取するために、養殖・天然を問わず、週に2皿以上の魚を食べることを推奨しています。

Myth: サーモンは調理すると栄養素が失われるので、生で食べる方が良い。

事実：生の魚には、エネルギー代謝や神経系に重要なビタミンB群であるチアミンを破壊する酵素が含まれています。 熱を加えると酵素が不活性化され、チアミンが体内で利用できるようになります。

Myth: 冷凍サーモンは生のサーモンほどおいしくないし、健康にもよくない。

事実：新鮮なサーモンと比較して、冷凍サーモンは必ずしも悪い選択ではありません。 冷凍された魚は、船から市場に届くまでに何日もかかることがあるので、スーパーのシーフードカウンターで買う魚よりも新鮮な場合があります。

Myth: サーモンの皮には脂肪が含まれているので、調理する前に取り除かなければなりません。

Fact: サーモンの皮には、健康に良いとされるオメガ3脂肪が多く含まれていますが、これは調理すると身に吸収されてしまいます。 また、調理の際にサーモンの皮を残しておくと、水分が保たれて身がまとまりやすくなります。 皮は食べられますが、生臭さが気になるという人もいます。

Myth: 養殖サーモンには、野生のサーモンのピンク色の身を模倣するために化学染料が加えられている。

Fact: 養殖サーモンの身には化学染料は加えられていない。 ピンク色は、魚の健全な成長と代謝に必要な化合物であるカロテノイドによるものです。 野生のサーモンは、藻類を食べる小型の甲殻類であるエビなどを食べてカロテノイドを摂取します。 養殖サーモンは、同じ種類のカロテノイドを食事から補っています。 これにより、養殖サーモンは健康に必要な栄養素を確実に摂取することができ、また、天然のカロテノイドを添加しなければ不足していた適切な色を得ることができる。

Myth: サーモン缶詰の骨は食べても安全ではないので、必ず取り除いてください。

Fact: 通常、サーモン缶詰に含まれる骨は完全に食べられるもので、カルシウムの豊富な源となります。

「The Goods」は、北フロリダ大学栄養学科の教員が、食品に関する神話や事実を毎月紹介するコラムです。 サーモンについてのご質問は [email protected].

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