トマトを嫌うのは北方の人だけではありませんでした。 1831年、ノースキャロライナ出身のCharles Blietzは、バージニア州リッチモンド郊外の宿屋での夕食の様子を紹介しています。 彼はスライスされた赤いトマトを出され（初めて食べた）、それが自分の夕食を台無しにしたと記している。 彼がこの文章を書いたのは1887年のことで、彼のトマト嫌いが時を経ても薄れなかったことを裏付けている。 農学者として知られるフロリダのS.D.ウィルコックスは、1836年に初めてトマトをパイの主材料として食べた。

しかし、トマトは果実であれ、抽出物や調合物であれ、健康に良いものとして宣伝されてきた歴史的な事例が数多くあります。

また、トマトの味が後天的なものであることもよくわかります。 19世紀初頭の雑誌『The American Farmer』の編集者は、多くの人が最初は（主に酸味の感覚で）嫌な味だと感じていたが、時間の経過とともにトマトを楽しむようになったと考えていました。 スコットランド出身のジョン・ミューアは、1850年代にウィスコンシン州に入植したイギリス人やスコットランド人が、トマトを軽蔑していたと述べている。 1856年のラルフ・ウォルドー・エマーソンも、トマトの味は後天的なものであると述べています。

アメリカでのトマトの普及

アメリカでは、1820年代からトマトを庭やレシピ、レストランに取り入れる人が増え、注目を浴びるようになりました。 1834年にジョン・ベネット博士が発表した論文には、トマトの健康効果が誇張されて書かれており、これが今日まで続くトマト人気の始まりとなったのです。

確かに、トマトは嗜好品でしたが、いったん受け入れられると、特に様々な健康上の主張に支えられて、ますます広がるレシピや用途に合わせて、より多くの異なる品種や改良された品種が求められるようになったのも不思議ではありません。

初期アメリカのトマトの品種

当時の絵画に描かれている様子から判断すると（「Art Imitates Life」を参照）、初期アメリカのトマトは、現在栽培されている貴重な家宝的な品種の多くに近い形をしていたことがわかります

。

トマトは、1790年代にフィラデルフィアのランドレス家が、フランスからの移民を中心に販売しており、1800年には最初のトマトの種が販売されていました。 1830年代には、トマトの種はアメリカ全土で販売されるようになった。 昔の種子カタログを見ると、「品種」といっても、色や大きさくらいしか区別されていなかったようです。 トマトの改良は、最盛期にトマトが一斉に入荷して市場に出回ることによる大幅な価格低下を避けるために、早熟化が求められたことに始まります。

初期のトマトの種の保存

初期のトマトの改良では、特定の特性を持つ果実の種を保存することに重点が置かれました。 しかし、これではうまくいかず、アレクサンダー・リヴィングストンが、単一の果実ではなく単一の植物を選抜するという画期的な方法で、信頼できるトマトの改良方法を確立しました。 そして、もうひとつのトマトの改良方法が、真の意味でのブレークスルーとなった。 ニューヨークのT.J.ハンド博士が、当時一般的だった大きくてゴツゴツした品種とチェリートマトを交配したのである。 ハンド博士は、交配した品種の育成と選抜に時間をかけ、自分の目標を達成するために、”果肉と果汁がしっかりしていて、種が小さく、皮が滑らかなトマト “であるトロフィーという品種を開発したのだと思われる。 発起人であるジョージ・ワーリング大佐は、トロフィーの種を1粒25セントで販売した。 その後、トマトの選抜や品種改良に携わる人たちが現れ、1863年に出版されたFearing Burr’s Field and Garden Vegetables of Americaには、その初期の取り組みが記録されています。 この本の中で、バー氏は24種類のトマトの品種を紹介しています。 この本の中で、Burr氏は24種類のトマトを紹介しているが、この時点でも、トマトの名前や色について混乱があったことは明らかである。 ある品種に複数の名前が付けられていたり、あるトマトが別のトマトと同じように見える記述があったりします。 文章を読んだだけでは、そのトマトが赤（赤い果肉に黄色い皮）なのか、ピンク（赤い果肉に透明な皮）なのかを確認するのは難しい。 現在では当たり前のように行われているトマトの品種に関する曖昧な議論が、150年前から行われていたということに、安心感や苛立ちを覚えます。

初期のトマトの名前

初期のトマトの名前の多くは、想像力に乏しく、見た目をよく表しています。

Burr氏の1863年のガイドに掲載されているトマトのいくつかを紹介します。 Apple Tomato (Apple Shaped), Bermuda, Cook’s Favorite, Fejee, Fig (Red Pear), Giant (Mammoth), Grape (Cluster), Improved Apple, Large Red, Large Red Oval, Large Yellow, Lester’s Perfected, メキシカン、レッドチェリー、レッドプラム、ラウンドレッド、ラウンドイエロー、シードレス、ツリートマト（デ・レイ）、ホワイト、ホワイトのエクストラアーリー（アーリーレッド）、イエローチェリー、イエローペアシェープ、イエロープラム。 MM.の「1885年の菜園」

Vilmorin-Andrieuxは22種類のトマトを挙げています。 Apple Shaped、Apple Shaped Purple (Acme)、Apple Shaped Red (Hathaway’s Excelsior)、Belle de Leuville、Cherry、Early Dwarf Red、Favorite、Green Gage、Jaune Petite、King Humbert、Large Red、Large Early Red、Large Yellow、Pear Shaped (Fig)、Red Currant、Rose Colored Smooth Criterion、Smooth Red Curled Leaf、Stamford、Tree (de Laye)、Trophy、Turk’s Cap、Yellow Pearなどです。

アレキサンダー・リヴィングストン、トマトの選抜方法を改良する

1880年代にはわずかな種類しかなかったトマトが、どのようにして今日のような圧倒的な数のトマトを選ぶことができるようになったのでしょうか。

1870年以前に行われたトマトの改良については、様々な誤解がありましたが、当時の種苗会社はトマトの改良に全力を尽くしました。 1870年以前のトマトの改良は、早熟、滑らか、割れないなどの特徴を持つトマトの種を保存し、翌年に育てれば、その株のトマトは改良されたものになるという考えが主流でした。 例えば、ある品種の実が思ったよりも遅くなってしまった場合、最初に熟したトマトの種を保存しておけば、運が良ければ早い品種が生まれてくる。

このように、トマトの改良がなかなか進まなかったのは、オハイオ州レイノルズバーグのアレクサンダー・リビングストン氏の努力によるものでした。 果実に注目するのではなく、トマトの大規模な栽培地を見て、好ましい特性を持つ植物を選ぶことができたのです。

実際には、均一に植えられたトマトの中で異なる株は、まれな突然変異であったり、交配の結果であったりしますが、いずれにしても新品種の出発点としては適切なものでした。 リヴィングストンは、一株選抜という新しい技術を用いて、アメリカのトマトに革命を起こした。 最初の新種トマト「パラゴン」(1870年)から「グローブ」(1906年)までの間に、リビングストン種苗会社は、それまでのトマトを大幅に改良したトマトを発売した。

当時、多くのトマトが不規則な形をしていたため、缶詰にする際にかなりの無駄が生じていました (当時、缶詰は急成長している産業であり、多くの農家や家庭菜園家にとって、オフシーズンにトマトの供給を確保するために非常に重要なものでした)。

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この抜粋は、Epic Tomatoes, by Craig LeHoullier, published by Storey Publishing, 2015.