私は長年にわたり、ジャガイモ塊茎の皮または「周皮」について広範囲に書いてきました。

今回のコラムでは、この重要な構造のまったく別の側面である栄養価について考えてみたいと思います。 言い換えれば

薄皮を持つ
ジャガイモの皮は、ジャガイモの種類と同じくらいたくさんの種類があります。

一方で、茹でたりサラダに使ったりする品種の多くは、皮がかなり薄く、味もマイルドで、食感も繊細です。

どの品種も皮は食べられますが、食べたいと思うかどうかは、見た目と周皮の健康状態の両方が重要なポイントになります。

先に述べたように、ジャガイモの表皮は、シルバースカッフやリゾクトニアなど、多くの病原菌の標的となり、見た目が悪くなります。

カリウム、鉄分、ビタミンB・C、たんぱく質、食物繊維などが豊富に含まれており、栄養面でも優れています。 では、これらの栄養素は皮と肉のどちらに含まれているのでしょうか？

栄養素の位置
「じゃがいもの栄養素はすべて皮に含まれている」という俗説はすぐに捨てた方がいいでしょう。

鉄分は皮の方が多く、80％以上を占めていますが、その逆もあります。

鉄分は皮の方がはるかに多く、皮の方が80％以上を占めています。また、タンパク質は皮と肉でほぼ半々です。

皮を食べないと大切な栄養素を逃すことになるという結論は正しいのですが、それだけではありません。

ビタミンCはよく知られていますが、他にもアントシアニン、カロテノイド、フェノール、フラボノイドなどの抗酸化物質が含まれています。

抗酸化物質に関するこれまでの研究は、塊茎の総含有量に焦点を当てており、皮と肉の比率についてはあまり研究されていませんでした。

これまでに調べられたすべてのジャガイモの品種には、これらの化合物がかなりの量含まれていますが、皮や果肉の色素が濃いものの中には、非常に高いレベルの抗酸化物質が含まれているものもあります。

皮を剥くか剥かないか？ 皮に明らかな問題がない限り、皮を食べない理由はないように思われます。 この食事や味覚の決定は、当然ながら個人の選択に委ねられていますが、私の場合は、今後も喜んで皮を食べていきたいと思います。