ここ数年、炭水化物、特に小麦を悪者にして不健康にしようという風潮があります。 テクノロジーの進歩により製造工程が変化したため、遺伝子組み換えや農業技術の影響で、現代の小麦は健康に良くないと考える人もいます。 小麦の栄養素の含有量が数十年前とは違うことを示唆する研究結果もあります。 Broadbalk Wheat Experimentによると、小麦に含まれる鉄分やマグネシウムなどのミネラルの濃度は1968年以降に低下しています。 しかし、多くの人が考えているように、小麦は本当に体に悪いのでしょうか？

世の中には多くの誤った情報や混乱があり、何が真実で、何が単なるフェイクニュースなのかを見極めるのは難しいことです。 ひとつ確かなことは、小麦は多くの人の食生活の主食であり、それはおそらくすぐには変わらないということです。 しかし、小麦は悪いイメージがありますが、実は体に必要な栄養素がたくさん含まれています。 また、小麦の製造方法が変わったからといって、必ずしも悪いことばかりではありません。 “小麦食品業界はより洗練されてきており、食品加工業者の栄養面や機能面でのニーズに合わせて新しい小麦の品種が開発されています」と、管理栄養士のクリスタル・カーゲス氏はBustleに語っています。 “今日、私たちが楽しんでいる多くの小麦食品や製品は、特定の製品のための品質を持つ小麦クラスの選択的育種の結果です。”

まだ疑問がありますか？

全粒粉について

この調査に入る前に、全粒粉と白粒粉には大きな違いがあり、それが栄養の質に大きく影響していることを知っておく必要があります。 全粒粉には、ふすま（外側の層で、ビタミンBを含む）、胚芽（内側の層で、健康に良い脂肪とその他のビタミンを含む）、胚乳（ふすまと胚芽の間の部分で、ほとんどがデンプンで、タンパク質とビタミンが含まれる）が含まれています。

小麦を加工して、ふすまと胚芽を取り除くと、白い小麦になります。 白い小麦に残るのは胚乳で、ふすまや胚芽に含まれるような栄養素は含まれていません。 “全粒粉の小麦から白い小麦になる過程で、胚芽とふすまの部分が破壊され、ビタミン、食物繊維、ミネラルがすべて取り除かれてしまうのです」とBZ Nutrition社の栄養士ブリジット・ツァイトリン氏はBustleに語っています。

全粒粉は、食物繊維、ビタミン、抗酸化物質、ミネラルを豊富に含んでいます。

食物繊維、ビタミン、抗酸化物質、ミネラルなどが豊富に含まれています。 小麦が体に良いか悪いかという話になると、混乱してしまうのは、白小麦にはそのような利点がないからです。

全粒粉の変遷

この50年間で、私たちの生活は大きく変わりました。 小麦の製造方法も含め、多くのことが変わりました。 現代のテクノロジーのおかげで、全粒粉は私たちにとってより身近で便利なものになりました。 しかし、その一方で、穀物を加工・精製することも容易になりました。 ハーバード大学T.H.チャン公衆衛生大学院によると、「19世紀後半に工業化されたローラーミルが発明されたことで、穀物の加工方法が変わりました。 製粉すると、ふすまと胚芽が取り除かれ、柔らかくて消化しやすい胚乳だけが残ります。 繊維質であるふすまがなければ、穀物は噛み砕きやすくなります。 また、胚芽には脂肪分が含まれているため、小麦加工品の保存期間が短くなってしまうため、胚芽を取り除きます。 結果的に、高度に加工された穀物は栄養価が大幅に低下します」。 白い小麦についての会話を覚えていますか？

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しかし、製造工程が変わったからといって、全粒粉が本質的に悪いわけではありません。 “一切れの全粒粉パンは（軽い加工食品であることに変わりはありませんが）依然として大きな利益をもたらします。 スライス済みのパンや、全粒粉のピタパンなど、食品業界のおせっかいが私たちを助けてくれています」とZeitlinはBustleに語ります。

つまり、業界の変化がすべて悪いことではないということです。 これらの変化の多くは、私たちが小麦製品の多様性を確保するのに役立つと同時に、私たちが日常生活を送るのに必要な栄養素やビタミンを提供しているのです。

私たちに与える影響

全粒穀物は、摂取することで私たちの生活に多くのメリットをもたらします。 そして、それを証明する研究があります。 2016年の研究では、全粒粉の摂取が “冠状動脈性心臓病、心血管疾患、総体的ながんのリスク低下と関連している “ことが確認されています。 ハーバード大学のT.H.チャン公衆衛生大学院は、全粒粉を食べることで、実際にコレステロール、トリグリセリド、インスリンのレベルが下がると報告しています。 また、”毎日2〜3皿の全粒粉製品を食べている女性は、週に1皿以下しか食べていない女性に比べて、10年間で心臓発作を起こしたり、心臓病で亡くなったりする可能性が30％低い “としています。 一般的に、1日に2.5皿以上の全粒粉を食べる人は、週に2皿以下の全粒粉しか食べない人に比べて、心血管疾患にかかる可能性が21%低いこともわかりました。

とはいえ、現代の小麦にデメリットがないわけではありません。 “栄養士のローレン・ミンチェンはBustle誌に、「小麦に使用されている農薬や化学薬品は、過敏症や小麦不耐性の増加と何らかの相関関係がある」と語っています。 また、小麦やグルテンのアレルギーを持っていなくても、その影響を感じることがあります。 セリアック病を患っている人と同じ症状を、はるかに軽い規模で感じる「非セリアックグルテン不耐性（NCGI）」は、セリアック病よりも一般的で、セリアック病と診断される人の1％に対し、NCGIの人は約6～8％います。 2014年、Journal of the American College of Nutrition誌は、NCGIに関する知見を得るためにイタリアのUniversity Hospital of Palermoで行われた研究の文献調査を行いました。 その結果、NCGIは、「セリアック病（CD）や小麦アレルギー（WA）ではないにもかかわらず、小麦やグルテンを摂取したことによる問題を報告する」「一般人口のかなりの割合」の間で、実際に正当な関心事であると結論づけられました。

つまり、全粒粉を食べることが一部の人にとって素晴らしいことである理由はたくさんありますが、すべての人に当てはまるわけではありません。

でも、それが気にならないのであれば、全粒粉の栄養を存分に味わってみてください。 全粒粉パスタでも、全粒粉のターキークラブでも、好きなものを食べれば、最高の自分になれるはずです。

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