構造と成分
卵の色がなぜ違うのかを説明しています。
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卵の構造要素には、殻と殻膜（10%）、厚い卵白、外側の薄い卵白、内側の薄い卵白、霰（あられ）などの卵白（60%）、卵黄（30%）があります。 受精卵では、卵黄が胚の成長に必要な栄養分を、卵白が水分を供給している。 また、卵白は胚を衝撃から守るクッションの役割を果たし、霰（あられ）は卵の中での胚の向きを維持する役割を果たしています。
卵の構造的構成要素。
Encyclopædia Britannica, Inc.
鶏卵の栄養成分を表にしました。
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| エネルギー（kcal） | 水分（g） | タンパク質（g） | 脂肪（g）th | コレステロール(mg) | 炭水化物(g) | ビタミンA(IU) | リボフラビン(mg) | カルシウム(mg)th | リン（mg） | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| *100gは大きな全卵2個にほぼ等しい。 | ||||||||||
| Source: 米国農務省、食品の組成、農業ハンドブックNo. 8-1. | ||||||||||
| 全卵 | 149 | 75.33 | 12.49 | 10.02 | 425 | 1.22 | 635 | 0.508 | 49 | 178 |
| 卵黄 | 358 | 48.81 | 16.76 | 30.87 | 1,281 | 1.78 | 1,945 | 0.639 | 137 | 488 |
| 白 | 50 | 87.81 | 10.52 | 0 | – | 1.03 | – | 0.452 | 6 | 13 |
全卵は、高品質なタンパク質（すなわち、必要なアミノ酸をすべて含んだタンパク質）の供給源です。 全卵は高品質のタンパク質（人間の食生活に必要なアミノ酸をすべて含むタンパク質）の源です。)
すべての脂肪（脂質）とコレステロールは卵黄に含まれています。 卵黄の脂質には不飽和脂肪酸が多く含まれており、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率は2対1が一般的です。鶏の飼料に影響を与えることで、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の比率が高い殻付き卵を販売することができる加工業者もあります。 特に、魚油を鶏の飼料に添加することで、高度不飽和の長鎖オメガ3脂肪酸を増やすことに重点が置かれている。
大玉全卵のコレステロール含有量は約216ミリグラムで、分析技術が向上した1980年代後半以前に報告されていた数値よりも大幅に減少しています。
卵のコレステロール含有量は約216ミリグラムで、分析方法が改善された1980年代後半以前に報告された数値よりも大幅に低くなっています。