ヤギ肉というと、多くの人が鼻を高くしてしまいます。 羊肉が好きだと公言している人でも、曖昧さを感じます。 この2つの動物には共通点が多く、特に風味に優れていますが、市場に出るまでの道のりは分かれていました。 ラムは威信をかけたルートを、ヤギはより険しい道を歩んだ。

ヤギ肉は多くの料理の主役となってきましたが、カナダではその生産量が人気を博しており、Canadian Goat Meat Associationによると、2016年以降、毎年5％という立派な成長率を示しています。 世界的には豚肉を押しのけてトップになることはないでしょうが、集約的な動物農場に対する環境問題への関心が高まっていることもあり、その緩やかな成長は続くでしょう。 また、ヤギ肉は一部の肉に比べてより健康的です。 また、ヤギはブラウザを使って牛が食べないものを食べるので、餌を奪い合うことがなく、牧草地との相性が良いのです。

多くの人にとって、ヤギ肉への入り口は、スパイシーな黄色いスープでジャガイモが飽和状態になった、フォークで触ることができる西インドカレーです。 やわらかく焼き上げたロティに入れる前に、スコッチボネット・ホットソースの洗礼を受けたシチューです。 豊かな風味は骨付き肉を調理することで得られるが、それはほとんどが角切りにして冷凍された状態で食料品店に並んでいる。 これは、世界最大のヤギ肉輸出国であるオーストラリア産のものです。

伝統的なカレーに限らず、ヤギ肉はさまざまな料理に使われていますが、その中にはシェフのBashir Munye氏による一種のフュージョン料理もあります。 トロントのソマリア料理店「Istar」では、オンタリオ州産のヤギの肩肉を、モロッコのスパイスであるラスエルハヌートに漬け込んで提供しています。 低温でとろけるように柔らかくなるまで蒸した後、キャラメルのようにパリッとした皮になるようにローストし、白ポレンタの柔らかでリッチなお粥と合わせています。 “

最近まで、消費者が自宅でヤギを調理しようと思うような商品はほとんどありませんでした。 しかし、イギリスのヤギ農家でシェフのJames Whetlor氏は、この状況を変えようとしています。 彼の新しい料理本『Goat』には、山羊のグラーシュ、子羊のすね肉、アプリコットとピスタチオのタジンなどのレシピが掲載されています。 “6年前に始めたときは、ヤギをメニューに載せているところはありませんでしたが、今では100軒のレストランに販売しています」と彼は言います。 彼が率いるCabritoは、乳業用に生まれた雄の子ヤギを食肉として販売するビジネスを行っています（以前は乳が出ないため処分されていました）。 “

このお肉には、知られざる良さがあり、それが注目され始めています。 “オンタリオ州ウォーターフォードにあるスプリングバレー・ボア・ゴート社のアンナ・ハウプトさんは、「とても赤身が多い」と言います。 “ヤギは霜降りをしないので、筋肉に脂肪がつきません」。 ハウプトさんのヤギの群れは小さく、その肉は彼女の夫が農場で経営している州の検査を受けた精肉店「Teal’s Meats」で販売されています。

サスカチュワン州のスチュアート・チャッターもヤギを飼育していますが、彼は600頭のヤギが肉と雑草駆除のために交配されているという2つの目的を持っていることに気づきました。 2010年にサスカチュワン州のメルビル近郊でヤギの飼育を始めた理由は、第一世代の農家にとってヤギは低コストで参入できるものであり、特殊な食品市場にチャンスがあると感じたからでした。 必要に迫られて契約放牧を始めた彼は、ヤギが大草原の侵略的な雑草であるリーフィースパージを好むことを発見しました。 “非生産的な荒れ地を価値ある赤肉製品に変えることは良いニュースです。”

地元の人々は、もはや彼をクレイジーなヒッピー農家とは見ていません。 隣人のイアン・マクレアリーと伝統的なプレーリーの牧畜業者のグループは、サスク州エルボーの近くで2万7,000エーカーの放牧地を管理している。 土地の検査を控えたある日、農家のひとりがマクレアリーに電話をかけてきて、放牧地がリーフィー・スパージの花で真っ黄色になっていると言った。 “時間の無駄だ、こんなのは馬鹿げている」と言った。 しかし1週間後、チャッターのヤギが放牧した後の土地は、緑の草が生えていた。

このような独立した農場があるにもかかわらず、カナダではこの産業はまだ始まったばかりで、安定した供給を確保するのは大きな課題です。 しかし、著名なシェフの中には、ヤギをメニューの前面に押し出す人もいます。 “トロントのレストラン「ジュリエッタ」のパートナーシェフ、ロブ・ロッシは、「ローズマリーとガーリックで肩肉を煮込み、熟成した赤ワインビネガーで仕上げ、ポレンタの上にのせ、黄金色に揚げたアーティチョークと黒トリュフを添えています」と語ります。 カルガリーでは、River Cafeのエグゼクティブ・シェフ、マティアス・フォン氏が独自の実験を行っています。 “一頭買いして、スネ肉を煮込んだり、腹肉からベーコンを作ってベイクドビーンズの味付けに使ったり、主要な部位をローストしたりしています」と彼は言いますが、「この独特の風味が絶賛されています」。