Então você queimou o bife de vaca mal passado perfeito e abriu uma garrafa de vinho tinto para acompanhar. O seu prato está pronto para ir, e o seu estômago está pronto para participar na gloria que acabou de sair da sua grelha.
Mas sabia que há um passo extra que deve dar antes de servir o seu bife?
Um bife precisa de descansar à temperatura ambiente depois de cozinhado de modo a maximizar todo o seu potencial. Deixar o bife descansar serve uma série de propósitos práticos, e assegura-lhe que tire o máximo partido do seu corte de carne e do seu trabalho árduo.
Neste artigo, vamos rever tudo o que precisa de saber sobre deixar o bife descansar, porque é tão importante, e quanto tempo deve deixar o bife descansar. No final, terá uma pequena ideia de como este pequeno passo pode elevar os seus bifes cozinhados em casa.
O que acontece durante o processo de cozedura?
Para compreender plenamente por que razão é necessário deixar descansar o bife, é importante dar um passo atrás e compreender o que realmente se passa dentro da sua carne de vaca enquanto cozinha. Deixar o bife “descansar” quase o faz pensar que o bife está cansado, ou algo assim. Mas não é essa a ciência por detrás da importância de deixar o bife descansar.
Como cozinheiros de carne, todas as fibras musculares firmes e contraem-se, o que por sua vez empurra toda a humidade e sumos para o meio do bife.
Poderá reparar que se cortar um bife pouco depois de cozinhado, os sumos vão espalhar-se por todo o seu prato. Embora os próprios sumos possam ser saborosos, o problema é que já não estão no seu bife.
Porquê deixar descansar um bife?
Existem duas razões principais para deixar descansar um bife cada vez que cozinhar um.
Primeiro, deixar descansar um bife permite que os sumos e a humidade sejam redistribuídos por toda a sua carne. As fibras musculares que firmes durante a cozedura relaxam. Isto faz com que toda a humidade que se contrai ao centro da sua carne enquanto cozinha volte a fluir, hidratando as fibras e células ao longo de todo o seu bife. Quando cortar num bife descansado, não haverá um excesso de sucos a escorrer no seu prato – a humidade estará na carne.
A segunda razão pela qual deixar o bife descansar é importante é porque as carnes continuam a cozinhar um pouco depois de serem retiradas do calor. Assim, se retirar o seu bife assim que atingir uma temperatura interna de 128°F medida pelo termómetro da sonda, o bife acabará de facto a cerca de 131-132°F após alguns minutos de repouso à temperatura ambiente.
Alguns graus podem não parecer uma grande coisa, mas pode fazer a diferença na forma como o seu bife come. Estou sempre em busca de grelhar o bife perfeito, por isso gosto de calcular exactamente a temperatura que o meu bife vai servir a.
How Long to Let a Steak Rest?
As a general rule of thumb, you should let your steak rest for about 8 to 10 minutes per pound of beef. Para a maior parte dos bifes que eu grelhar em casa, isto acaba por ser frequentemente um tempo de descanso de 5 a 7 minutos. Se estiver a cozinhar algo maior como um assado de costela, pode planear deixar a sua carne descansar durante 20 ou talvez até 30 minutos antes de cortar e servir.
Dicas para deixar o seu bife descansar
Se quiser ajudar a manter a sua carne quente e cozinhar um pouco mais enquanto descansa, pode colocar uma folha de papel alumínio por cima. Isto irá ajudar a poupar um pouco de humidade extra e ajudar a manter a temperatura da sua carne ligeiramente acima.
Deixe o seu bife descansar torna-se realmente fácil se planear com antecedência também! Esperar que o seu bife descanse pode parecer que demora uma eternidade se apenas olhar para a sua carne de vaca. Use esses 5 a 10 minutos para preparar um molho lateral, ou salteie alguns legumes para acompanhar a sua refeição principal.
E as outras carnes?
O princípio “deixe descansar” não se aplica apenas ao bife, ou à carne de vaca, já agora. A ciência por detrás das fibras musculares e células transferindo humidade para o centro da carne durante a cozedura aplica-se a quase todos os tipos de carne.
Basicamente, sempre que cozinhar carne com um método de calor elevado (grelhar, assar, assar, ou brasear), deve planear deixar descansar a sua carne de vaca, aves, porco, borrego, e carne de caça.
Quando não deixar descansar
Quanto mais baixa for a temperatura de cozedura, menor será o tempo de repouso necessário para a sua comida. Assim, se estiver a fumar ou a cozer baixa e lentamente, a sua carne sairá do fogão mais ou menos pronta a servir. É claro que deve ainda permitir-lhes arrefecer até uma temperatura alimentar segura para que a boca de ninguém se queime!
Pensamentos Finais
Espero que este guia tenha ajudado a lançar alguma luz sobre a importância de deixar o bife descansar depois de o cozinhar! Este passo subtil pode fazer a diferença, e levar o seu bife de bom para grande ou de grande para classe mundial.