corizo mexicano é muito diferente do seu primo espanhol. O chouriço mexicano é mais suave, mais picante e mais floral do que o chouriço espanhol.
Fazer um autêntico é complicado se não se tiver alguns dos ingredientes, mas mesmo que se deixe alguns de fora, continuará a ser bom. Também deve saber que não existe uma receita de chouriço “Uma Verdade” – cada cozinheiro tem a sua própria variação.
Muitas receitas de chouriço compradas na loja utilizam uma combinação de carne de vaca e de porco, mas eu acho mais fácil utilizar apenas uma carne. Já o fiz com carne de porco doméstica, javali, veado e até carne de urso. Tudo funciona bem.
Se não conseguir encontrar todos os ingredientes, saiba que apenas alguns são críticos para um bom chouriço mexicano: pasta de achiote, que está disponível em qualquer mercado mexicano, ou pode comprar achiote online. E por vezes é possível encontrar sementes de urucu, que é o ingrediente principal do achiote. Se encontrar isso, moa as sementes num moedor de especiarias robusto.
Oregãos mexicanos é diferente dos orégãos mediterrânicos, mas qualquer um deles funciona. Chipotle e ancho powders rock, mas não são 100 por cento necessários.
Necessita de cayenne e algum outro pó de chile, mas estes estão facilmente disponíveis nos mercados latinos – ou pode moer você mesmo as pimentas secas, que é o que eu faço, utilizando um moedor de especiarias.
Tostas de porco estão disponíveis em qualquer talho ou grande supermercado (terá de as pedir lá), ou pode comprar as tripas de porco online.
P>Maioritariamente utilizará o chouriço mexicano sem carcaças, no entanto, e a maior parte das vezes faço grandes lotes desta salsicha e selo-os a vácuo. O chouriço tem utilizações infinitas: Em chilaquiles, como recheio de empanada, num burrito, num taco, como base para chili, etc.
Receita de impressão
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Chorizo mexicano Receita
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Não é necessário apresentar esta salsicha. Faço-o frequentemente à solta, como a maioria das receitas mexicanas pede, de qualquer forma, chouriço não temperado. Neste caso, não há necessidade de deixar a salsicha acabada descansar durante a noite. Muitas receitas de chouriço mexicano também usam vinagre, mas isto prejudica a capacidade da salsicha de se prender a si própria. Use vinagre (qualquer tipo) em vez de água gelada, se não estiver a preencher as suas ligações.
Tempo de preparação1 hr 30 mins
Tempo de cozedura30 mins
Tempo Total2 hrs
Curso: Carne curada
Cozinha: Mexicano
Palavra-chave: chiles, porco, salsicha
Porções: 20
Calorias: 454kcal
Autor: Hank Shaw
Ingredientes
4 libras de carne de porco, porco selvagem ou urso
1 libra de gordura de porco
35 gramas de sal kosher, cerca de 3 colheres de sopa
15 gramas de açúcar, cerca de 1 colher de sopa
6 dentes de alho, picados
6 gramas de orégãos mexicanos, cerca de 2 colheres de sopa
5 gramas de cominho moído, cerca de 2 colheres de chá
3 gramas de pó de chipotle (1 colher de chá) (opcional)
5 gramas de cayenne, 1 colher de sopa
28 gramas de pasilla ou ancho chile em pó , cerca de 3 colheres de sopa
2 colheres de sopa de pasta de aciote (annato)
1/2 chávena de água com gelo
cápsulas de aciote
Instruções
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Cortar a carne e gordura em pedaços que caberão no seu moedor de carne. Combine o sal, o açúcar e todas as especiarias secas (excepto a pasta aciote) com a carne e a gordura, misture bem com as mãos e arrefeça-a até ficar quase congelada, colocando-a no congelador durante cerca de uma hora.
Tire algumas tripas de porco e coloque-as numa tigela de água muito quente. Misture a água gelada com a pasta de aciote e arrefeça-a no frigorífico.
Grind a mistura de carne através do seu moedor de carne (pode usar um processador de alimentos numa pitada, mas não obterá uma textura fina), usando o molde fino, cerca de 4,5 mm. Se o seu quarto estiver quente, coloque a tigela da carne moída noutra tigela de gelo para a manter fria. Certifique-se de que a mistura da carne está muito fria antes de passar ao passo seguinte: Quere-a entre 27°F e 35°F.
Adicionar a mistura de água-achiote e misturar bem, utilizando uma Kitchenaid em baixo durante 60 a 90 segundos ou com as suas mãos (muito limpas). Isto é importante para conseguir que a salsicha se ligue correctamente. Uma vez bem misturada, voltar a colocá-la no frigorífico e limpar.
Encham a salsicha nas tripas todas de uma só vez. Torcer as ligações apertando a salsicha e torcendo-a várias vezes; fazer todas as outras ligações e só terá de torcer numa direcção. Ou pode amarrá-los com fio de açougueiro.
Pendurar as salsichas num local fresco até à noite (quanto mais frio estiver, mais tempo pode pendurá-las). Se estiver quente, pendurar durante apenas uma hora. Uma vez que tenham secado um pouco, colocar no frigorífico até ser necessário. Eles guardarão durante pelo menos uma semana no frigorífico. Se estiver a congelar as salsichas, espere um dia antes de o fazer. Isto irá apertar as salsichas e ajudá-las-á a manter a sua forma no congelador.
