Facto:

O líquido que pode por vezes ser encontrado no fundo de uma embalagem de carne é o que os cientistas da carne chamam de “purga”, é uma combinação de água e proteínas de carne que drenam da carne. Uma dessas proteínas, a mioglobina solúvel em água, é a principal razão para a cor vermelha da carne, razão pela qual a água é também vermelha ou rosa escuro.

A carne é tipicamente 75% de água, o que contribui para a suculência das carnes cozinhadas. As proteínas de um bife são como uma esponja que segura a água. À medida que a carne envelhece e é manuseada ou cortada, as proteínas perdem a sua capacidade de se agarrar à água. Com o tempo, alguma água é libertada e a mioglobina flui com ela, dando ao líquido uma cor vermelha ou rosa.

O líquido numa embalagem é semelhante ao que se encontra quando se cozinha um bife. A cozedura altera um pouco a purga à medida que a água evapora da carne quando esta é cozinhada. É por isso que o seu bife ou hambúrguer cozinhado é mais pequeno do que quando o coloca na grelha pela primeira vez. A mioglobina também muda de cor durante a cozedura. É por isso que um bife raro terá sucos vermelhos que os sucos de um bife bem feito são mais claros, embora seja importante lembrar que o verdadeiro teste de doçura é verificado com um termómetro.

Há uma variedade de factores relacionados com a forma como a carne se conserva na água, que podem incluir a espécie e a idade do animal, a gordura e o grau da carne, o tempo decorrido desde que o animal foi colhido, de que músculo era o corte da carne, e como a carne foi manuseada e processada. A cor do líquido é principalmente determinada pela idade do animal quando é colhido. Os animais colhidos numa idade mais jovem, como porcos ou vitelos, têm menos mioglobina nos músculos do que os animais mais velhos, daí uma cor líquida mais rosa para carne de porco ou vitela e um vermelho mais escuro para um bife.

Dig Deeper:

Líquido numa embalagem de carne deve ser manuseado cuidadosamente, tal como a própria carne. A purga num recipiente de carne pode transportar as mesmas bactérias que um pedaço de carne crua, pelo que deve ser manuseada com cuidado. Lave as mãos após tocar na carne ou “purgar”, não a consuma a menos que tenha sido cozinhada a uma temperatura adequada, e tente contê-la cuidadosamente para evitar a contaminação cruzada.