Amargor tornou-se uma palavra temida na indústria do café especial. Todos “sabemos” que um bom café deve ser doce e bem equilibrado, talvez um pouco ácido, e definitivamente não precisa de açúcar para o tornar palatável.

Mas o que é que faz com que o café seja amargo – e é sempre uma coisa tão má? Continue a ler como descobrimos.

Lee este artículo en español Amargor En Tu Café: ¿Qué Significa y Será Siempre Algo Malo?

Café que atinge o ponto doce. Crédito: Matt Fury

Is Bitterness Bad?

Bitterness nem sempre é uma coisa má. De facto, se o seu café não tivesse amargor em tudo, poderia achá-lo demasiado ácido ou doce. A chave é o equilíbrio. Uma pequena quantidade de amargor ajudará a garantir a complexidade e a complementar outros sabores – sem ser esmagador.

E esse é, na verdade, o problema. Para a maioria de nós, ao longo da nossa vida, é mais provável que nos seja servida uma cerveja demasiado amarga do que uma demasiado azeda. Esta tendência levou a um retrocesso em relação a uma característica que é de facto essencial para um bom café.

VER TAMBÉM: A Ciência do Café: Breaking Down Where Flavor Comes From

No entanto, não há dúvida de que as cervejas excessivamente amargas são uma coisa má – por isso vamos ver o que é realmente amargo e como podemos evitar provar demasiado no nosso café.

Café a ser preparado numa Onda Kalita. Crédito: Tyler Nix

What Is Bitterness?

Todos se lembram de provar algo amargo. No entanto, em muitos casos, essa comida ou bebida “amarga” pode não ter saboreado amargo a outra pessoa. Esta característica é um sabor percebido, o que significa que vai mudar de pessoa para pessoa.

É também importante notar que não é apenas o sabor que cria a experiência do amargo. O sabor é uma combinação de muitas coisas, incluindo cheiro, emoção, música, e altitude. Contudo, este é um tópico para outro artigo; por agora, vamos concentrar-nos no sabor.

Por isso, vamos investigar alguma ciência e ver o que causa o amargor no café. Talvez queira tomar uma chávena de chá e certificar-se de que está sentado confortavelmente!

uma cerveja amarga? Esperemos que não. Crédito: Ana Valencia

The Science of Bitterness

P>As pessoas costumavam pensar que a língua estava dividida numa espécie de “mapa do sabor”, com diferentes áreas capazes de detectar doçura, salinidade, luto e amargura. Mas agora, sabemos que o sabor pode ser provado em todas as partes da língua.

Isto é porque as células sensoriais da nossa língua contêm numerosas proteínas. E cerca de 35 destas (de acordo com o US America’s Institute for Quality and Efficiency in Health Care) reagem com os compostos das substâncias alimentares para criar a experiência do amargor.

Isto significa que o gosto amargo de um café se resume a estes compostos, que são chamados compostos fenólicos. Alguns dos mais prevalecentes são os ácidos clorogénicos, de que vamos falar muito. Representam até 8% da massa seca dos grãos arábicas verdes e têm uma grande influência nos elementos sensoriais do café.

Existem muitos tipos de ácido clorogénico, mas há dois tipos particulares que deve conhecer: o ácido 5-caffeoylquinic, que é o mais comum no café verde, e o di-CGA, que tem uma responsabilidade particular no amargor do café.

Embora a maior parte do amargor do café provenha dos ácidos clorogénicos, Verônica Belchior, uma estudante de Q-graduação e doutoramento que investiga a relação entre compostos químicos e sabores, explica que a cafeína também desempenha um papel. Contudo, é apenas uma secundária.

Os complexos compostos de sabor deste café irão interagir com as proteínas das papilas gustativas da língua. Crédito: Matt Fury

Bitter Green Beans

Quando falamos de amargor no café, pensamos frequentemente na torrefacção (mais sobre o que está para vir!) – mas alguns cafés são apenas mais susceptíveis de criar amargor do que outros.

Para começar, o Robusta é muito mais amargo do que o Arábica. Isto é porque tem mais ácidos clorogénicos e cafeína. Os ácidos clorogénicos no Robusta podem constituir até 10% da massa seca – um todo 2% mais do que no Arábica. Além disso, o Robusta tem quase o dobro do teor de cafeína em arábica.

VER TAMBÉM: Café 101: Um VÍDEO Guia do Arábica & Robusta

Não é apenas a espécie e variedade de café que afecta o seu amargor, no entanto. Em 2006, Adriana Farah e Carmen Marino Donangelo publicaram um estudo sobre compostos fenólicos no café no The Brazilian Journal of Plant Physiology. A sua conclusão?

“Factores genéricos como a espécie e variedade, o grau de maturação, e até certo ponto as condições ambientais e práticas agrícolas, são determinantes importantes da composição dos ácidos clorogénicos nos grãos de café verde, e afectarão também a composição da bebida final”

Alguns deles chamaram também a atenção para o processamento, particularmente o método das monções. Esta é uma tradição indiana que expõe o café verde aos ventos húmidos das monções. Verificou-se que reduz tanto os ácidos clorogénicos como o amargor.

As para a maturação da cereja, Verônica Belchior explica que “os grãos não maduros, por exemplo, têm mais conteúdo de ácido clorogénico”. É por isso que a bebida é tão adstringente quando há muitos destes grãos num lote”

Feijão de café verde. Crédito: Café Don Emilio

A torrefacção aumenta o amargor?

Okay, aí vem o último pedaço da ciência, prometo!

p>Por meio da torrefacção, algo acontece com os ácidos clorogénicos. Começam a decompor-se. E eis o seguinte: enquanto os ácidos clorogénicos são responsáveis pelo amargor no café, na realidade não são amargos. Só quando o processo de torrefacção os decompõe em lactonas de ácido clorogénico e fenilindanos, ou seja.

Dr. Thomas Hofmann, um dos principais investigadores sobre o tema, revelou em 2007 que estes fenilindanos são o que cria a percepção do amargor. Além disso, a quantidade de fenilindanos no seu café está ligada ao perfil de torrefacção

Torradas leves a médias terão mais lactonas ácidas, que criam o que Hofmann descreve como uma “qualidade de sabor amargo agradável, semelhante ao do café”. As torradas mais escuras, por outro lado, terão mais fenilindanos, o que cria um “tipo de sensação amarga persistente e áspera”

Assim, os cafés de torrefacção leve a média são mais preferidos para ter um sabor menos amargo e ainda assim contêm aqueles aromas e sabores clássicos de café que conhecemos e adoramos. Mas claro que, como dissemos anteriormente, o amargo está na língua do provador (muito literalmente). Só porque não gosta do sabor de uma torrada escura não significa que os seus amigos concordarão consigo.

Freshly roasted beans at Saltspring Coffee Roasting Facility. Crédito: Kris Krüg via Flickr, CC BY-SA 2.0

Como evitar as cervejas excessivamente amargas

Então isto significa que, se comprar arábica de alta qualidade levemente torrada, poderá evitar um café amargo? Não necessariamente. A cervejaria, quer seja você ou o seu barista, também afecta o sabor final na chávena.

Para evitar o amargo, não terá de extrair demasiado o seu café. Isto acontece porque o amargor aumenta mais tarde na cerveja. Há muitas variáveis que afectam a extracção – método de preparação, tamanho da moagem, temperatura da água, tempo de preparação… mas há algumas directrizes gerais que pode seguir.

P>Primeiro de tudo, certifique-se de que tem o tamanho de moagem recomendado para qualquer método de preparação que esteja a utilizar. À medida que o seu tamanho de moagem diminui, aumenta a área total da superfície do seu café e assim pode extrair mais sabor do que o que tinha sido combinado (mais, com o gotejamento/gotejamento sobre a preparação da cerveja, aumentará o seu tempo de preparação e assim também aumentará a extracção).

O próximo passo é verificar a temperatura da água. Quanto mais quente for a água, mais eficientemente serão extraídos os compostos de sabor e aroma. Se o seu café tiver um sabor amargo, pode tentar usar água um par de graus mais fresco.

Então, há o tempo de preparação: se o seu café tiver um sabor amargo, pode estar a preparar esses grãos durante demasiado tempo.

Lembra-te, no entanto, que a extracção é um equilíbrio delicado de todos estes factores. E se ajustar um (como o tamanho da moagem), então outro (como o tempo de moagem) também pode ser afectado.

Um café com filtro doce requer o tamanho certo de moagem, temperatura da água, e tempo de moagem. Crédito: Matt Fury

Bitterness – não é mau, mas quando afoga todos os outros sabores do seu café, torna-se um problema. Felizmente, à medida que a nossa compreensão dos compostos químicos por detrás deste sabor se desenvolve, estamos a aprender cada vez mais sobre como controlar o seu desenvolvimento e extracção.

Seguir os passos que enumerei para um café perfeitamente equilibrado e complexo com o nível certo de amargor.

Com agradecimentos a Verônica Belchior e Scott Rao pela sua contribuição.

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