Mosto é uma solução aquosa de extracto feito de grão, destinada à fermentação por levedura em cerveja. Para a maioria dos estilos de cerveja, o mosto acabado que chega ao recipiente de fermentação situa-se entre 80% e 90% de água em peso. O mosto é criado pelo processo de brassagem e depois separado do material da casca do grão no processo de lauterização. Ver lauterização e brassagem. O mosto é então recolhido na chaleira da cerveja, onde é cozido com lúpulo. Ver chaleira. Quando se adiciona levedura ao mosto arrefecido, a fermentação transforma o mosto lupulado em cerveja.
A composição do mosto depende da composição do bico do grão, do processo de brassagem, da água de brassagem e do lúpulo. Um mosto padrão todo de sal conterá aproximadamente 12% de monossacarídeos, 5% de sacarose, 47% de maltose, 15% de maltotriose, e 25% de sacarídeos superiores, tais como dextrinas. A maioria destes açúcares de mosto são produzidos no mash tun, onde as enzimas do grão convertem amidos em açúcares. Ver enzimas, sacarificação, e açúcar. A temperatura e a espessura do mosto terão grandes efeitos no perfil do açúcar do mosto, e isto afectará a sua fermentabilidade. Alguns estilos de cerveja exigem a adição de açúcares não derivados do mosto – tanto fermentáveis como não fermentáveis – ao mosto para dar à cerveja acabada um sabor extra e/ou para desenvolver um teor alcoólico mais elevado, sem pesar a textura. Além dos hidratos de carbono, os componentes do mosto incluem compostos de azoto (principalmente proteínas), sais e minerais, ácidos, fenóis, substâncias amargas de lúpulo, óleos essenciais de lúpulo, e lípidos.
Outros grãos além da cevada, incluindo trigo, centeio, ou aveia, podem fazer parte do mosto e assim tornar-se parte do mosto. Muitos estilos de cerveja são fabricados com a adição de adjuvantes tais como grãos de milho ou arroz, que requerem equipamento especializado de fabrico de cerveja, incluindo moinhos dedicados e fogões de cereais para gerar um mosto fermentável. Ver adjuntivos. Várias matérias-primas de mosto, tais como sorgo ou trigo mourisco, podem produzir mosto sem glúten para cerveja sem glúten. Ver trigo mourisco, cerveja sem glúten, e sorgo.
Mosto é fisicamente e microbiologicamente instável. A cozedura torna o mosto estéril, preparando-o para a introdução da levedura de cerveja. A ebulição do mosto também extrai amargor, sabores e aromas do lúpulo, concentra o mosto através da evaporação, expulsa os voláteis indesejados e os precursores de sabor, desnaturaliza as enzimas de malte, e provoca a coagulação de proteínas e substâncias fenólicas que mais tarde podem ser removidas.
A ebulição da chaleira também tem o efeito de escurecer a cor do mosto e de aprofundar os seus sabores de malte como resultado da reacção de Maillard. Ver reacção de Maillard. O pH do mosto cai também em grande parte devido à precipitação de fosfato de cálcio. Na maioria dos vermes, a queda é de aproximadamente 5,6 a 5,8 a aproximadamente 5,2 a 5,4, uma gama de pH aceitável para a maioria das estirpes de levedura para o início da fermentação. Ver fermentação e levedura.
Lúpulo são adicionados à chaleira da cerveja como lúpulo em cone, lúpulo peletizado, ou extractos líquidos, geralmente em várias doses em diferentes fases da fervura. O lúpulo contém dezenas de compostos amargos, de sabor e aroma que são extraídos do material vegetal durante a fervura. Ver ácidos alfa, unidade de aroma (au), e óleos de lúpulo. Se as cervejeiras utilizam ervas e/ou especiarias nas suas cervejas, estas também são normalmente adicionadas à fervura. Ver truta, ervas e especiarias.
A próxima função importante da fervura é coagular proteínas de malte, que se juntam em flocos visíveis chamados hot break ou trub. Ver hot break e trub. O trub também contém fenóis e taninos, bem como material de lúpulo gasto. Grande parte do trub assenta no fundo da chaleira da cerveja. Tradicionalmente, isto teria sido removido através da recirculação do mosto através de um canteiro de lúpulo inteiro, permitindo que o lúpulo actuasse como uma forma de filtro. Isto ainda é praticado em muitas pequenas cervejeiras. Hoje em dia, porém, o mosto é normalmente removido do mosto num recipiente especial chamado redemoinho no qual o mosto quente é bombeado tangencialmente a alta velocidade após a fervura da chaleira. Ver hidromassagem. As partículas de trub e os fragmentos de lúpulo são forçados para as paredes laterais e finalmente para o centro do chão da banheira de hidromassagem. O mosto claro é então extraído através de uma saída perto da borda do pavimento da banheira de hidromassagem e enviado através de um permutador de calor para arrefecimento. Ver permutador de calor. Uma vez arrefecido à temperatura de fermentação, o mosto é arejado ou oxigenado e depois normalmente bombeado para um recipiente de fermentação, onde a levedura transforma o mosto em cerveja. Ver fermentação. Alguns mosto podem também ser movidos directamente para uma área de embalagem para se tornarem numa bebida de malte não alcoólica não fermentada, como é o caso de Malta. Também pode ser movido para um evaporador a vácuo para ser concentrado num extracto de malte xaroposo, amplamente utilizado na indústria alimentar e por homebrewers.
Para a maioria dos estilos de cerveja, o mosto acabado que chega ao fermentador tem uma gravidade entre 9°P e 16°P, mas alguns estilos fortes de cerveja exigem vermes muito mais concentrados, com alguns vinhos de cevada produzidos a partir de vermes de mais de 30°P.
David Kapral