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Cogumeloshiitake oferecem um sabor robusto e terroso não encontrado nos cogumelos de botão branco diários. Comprei recentemente Shiitakes frescos de Bluff City Fungi no Cooper-Young Community Farmers Market para fazer um molho cremoso de cogumelos para servir sobre filetes de carne grelhados.
A maioria das receitas exige a remoção dos caules dos shiitakes devido à sua textura dura e mastigável, mas guarde os caules para fazer um caldo de cogumelos.
Os caules cortados de cerca de 32 onças de cogumelos podem fazer cerca de uma a duas chávenas de caldo de cogumelos. Para enriquecer o seu sabor, desidratar os caules num desidratador ou num forno de convecção durante 2-3 horas a 170F com a porta do forno ligeiramente aberta com uma colher de madeira para permitir a saída da humidade evaporada.
Colocar os caules secos numa pequena panela com água, deixar ferver, e depois rodar a temperatura para ferver durante pelo menos 20 minutos. Filtrar o caldo dos caules através de pano de queijo ou uma prensa de café.
O caldo de cogumelos adicionará sabores de terra ao risoto, sopas, guisados, caldos e molhos de panela.
p> Para este post, incluo receitas de Molho Creme Shiitake e Caldo Shiitake.
Shiitake Cream Sauce
- Doses: 8
- Tempo: 20 minutos
- Dificuldade: Fácil
- Página de impressão
Ingredientes:
- 3 colheres de sopa de manteiga de natas doces
- 2 chalotas pequenas ou 1 chalota grande, cortada
- 1 colher de sopa de sal kosher
- 32 oz de cogumelos Shiitake frescos, totalmente enxaguado e com caule (guardar caules para a receita seguinte)
- 1/2 colheres de chá de pimenta preta rachada
- 1/4 chávena de vinho branco seco
- 1/2 chávena de creme de leite
li>1-2 colheres de chá de qualquer combinação de tomilho seco, manjerona, e estragão
Instruções:
- derreter manteiga em lume médio num forno ou frigideira holandesa. Adicionar chalotas cortadas em cubos e sal. Saltear até amolecer.
- Mexer nas cabeças dos cogumelos Shiitake. Ferver e mexer durante 10 minutos.
li>Agite em ervas e pimenta. Adicionar vinho e desengordurar os cogumelos a partir da superfície de cozedura. Ferver em fogo brando durante cerca de 10 minutos.li>Adicionar natas e mexer até o molho começar a borbulhar. Servir em bifes, frango, arroz branco, ou massa.
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Shiitake Broth
- Doses: 8
- Tempo: 3-4 horas
- Dificuldade: Fácil
- Página de impressão
Ingredientes:
- >li>Turiões de 32 onças de cogumelos Shiitake
- 1-2 chávenas de água
Instruções:
- Leve a certeza de que os caules de Shiitake são bem limpos e enxaguados.
- Colocar os caules numa grelha de secagem de metal sobre uma folha de cozedura forrada com uma camada de toalhas de papel.
- Colocar a folha no forno em ambiente de convecção aquecido a 170F durante três horas com a porta do forno ligeiramente aberta com uma colher de madeira para permitir a saída da humidade evaporada. Aqueça durante mais de três horas se o seu forno não oferecer convecção.
- Se estiverem prontos para fazer caldo, coloque os caules secos numa pequena panela com 1-2 chávenas de água, leve a ferver, cubra e depois vire a temperatura para ferver durante pelo menos 20 minutos.
- Filtre o caldo dos caules através de um pano de queijo ou de uma prensa de café. Congelar o caldo para armazenamento a longo prazo se não for imediatamente utilizado.
li>Remover os caules do forno. Se forem armazenados, certifique-se de que estão completamente secos e coloque-os num recipiente selado após arrefecimento.