Wat is het?
Hoewel het als groente wordt behandeld, is aubergine (een lid van de nachtschadefamilie, samen met tomaten en aardappelen) eigenlijk een reusachtige bes.
Aarde aubergine (Solanum melongena) komt oorspronkelijk uit Azië, waar ze al sinds de prehistorie worden geteeld. Handelaren brachten ze vanaf de 15e eeuw naar het Midden-Oosten en Europa, hoewel veel Europeanen tot de 18e eeuw weigerden aubergines te eten omdat ze bitter zijn en deel uitmaken van de nachtschadefamilie. (Mensen dachten dat nachtschades, zoals tomaten en paprika’s, krankzinnigheid veroorzaakten; de Italiaanse naam van aubergine, melanzana, komt van het Latijnse mela insana, “gekke appel.”)
De ontwikkeling van zoetere variëteiten verhoogde de populariteit van aubergine. Toen de aubergineteelt zich over de hele wereld verspreidde, werden talloze hybriden gecreëerd om de zoetste, stevigste groente te krijgen, maar ook om ze te laten groeien in een gematigder klimaat (ze zijn gewend aan tropische of subtropische omgevingen).
Westerse of globe-aubergine is de meest voorkomende en veelzijdige variëteit, en je kunt hem het hele jaar door vinden, hoewel in de meeste delen van het land het hoogseizoen in de nazomer is. Hoewel de aubergine een beetje voorbereiding vergt, is de beloning een sappige, zijdeachtige traktatie. Omdat de aubergine zo groot is, kunt u er plakken en stukken van krijgen. Hij varieert in grootte van 3/4 pond tot 1,5 pond, met donkerpaarse schil. Een verse aubergine heeft bleek vruchtvlees met een paar zichtbare zaadjes, die donkerder en bitterder worden naarmate de aubergine rijpt. Aubergines met donker, verhard vruchtvlees met veel donkere zaden zijn een teleurstelling – deze delen moeten worden verwijderd; anders zullen de smaak en de textuur van het eindgerecht eronder lijden.
Andere aubergines dan de globe zijn de moeite van het uitzoeken waard. Ze hebben allemaal zacht vruchtvlees en zaden en hoeven niet geschild te worden (tenzij je ze roostert en pureert voor een dipsaus). Deze soorten absorberen niet zoveel olie als aubergine, en zijn ook niet bitter.
Italiaanse aubergine is kleiner dan de globe-variëteit. Hij is gelobd, heeft een donkerpaarse schil en groene bladeren (hoewel sommige variëteiten crèmewit, zacht lavendel, helder paars, gevlekt of gestreept zijn). De Clara is wit, heeft romige, nootachtige nuances, en is het lekkerst gegrild. De Rosa Bianca heeft een druppelvorm en een gevlekte witte en lavendelkleurige schil; hij is lichtzoet, met een bijna donzige textuur, en hij smaakt ook heerlijk op de grill. Probeer ook eens de felpaarse Beatrice gepaneerd en gefrituurd.
De Chinese aubergine is langwerpig, slank en heeft een lichtpaarse schil. Hij is snel gaar, waardoor hij goed geschikt is voor roerbakken.
Japanse aubergine is ook langwerpig, slank en snel gaar. Deze soort heeft een donkerpaarse schil. De bruinachtige bladeren onderscheiden hem van de Italiaanse aubergine.
Witte aubergine is ovaal, met een prachtige eierschaal-witte tint; één blik vertelt je hoe aubergine aan zijn naam komt. Het vruchtvlees is bijzonder romig en minder bitter dan dat van donkerder gekleurde aubergine.
Zuidoost Aziatische aubergine heeft de grootte van een kerstomaat, groen gestreept of paars. Hij is vrij bitter en kan het best worden ingemaakt.
Kleine aubergines, ook wel baby- of Indiase aubergines genoemd, kunnen zo klein zijn als een walnoot of tot een paar centimeter lang. Ze zijn snel gaar en worden, in tegenstelling tot andere soorten aubergines, zelden bitter, zelfs niet als ze ouder worden. Gebruik ze om in te maken of snijd ze doormidden en sauteer ze. Probeer voor het smoren de Fairy Tale, die zoet, mals en paars-wit gemarmerd is, en de ovaalvormige Calliope, die lavendel-witte strepen heeft.
Fairy tale aubergines zijn een nieuwe hybride. De sprookjesvariëteit is ongeveer 10 jaar oud. Naast het mooie uiterlijk, de smaak en textuur, groeit het goed op kleine percelen en in een gematigd klimaat, en heeft het een vrij breed oogstvenster.
Sprookjesachtige aubergines worden geoogst wanneer ze tussen 1 inch en 4 inch lang zijn. Hun grootte verandert niets aan hun smaak of textuur, dus koop wat beschikbaar is of aan uw voorkeuren voldoet.
Hoe te kiezen:
Zoek in de winkel naar aubergines met een gladde, glanzende schil die niet gerimpeld is en geen bruine vlekken, wondjes of kneuzingen vertoont. De vrucht moet stevig aanvoelen en licht terugveren als je hem aanraakt. Probeer een aubergine te vinden met een steel die er vochtig uitziet, alsof hij net is doorgesneden. Zacht fruit met een doffe schil is waarschijnlijk te rijp en zal bitter smaken.
Hoe te bereiden:
Globe aubergine, ook wel Black Beauty genoemd, waarvan het vruchtvlees sponzig is, heeft de neiging meer olie op te zuigen dan andere soorten. Als je ooit een rauw, ongezouten plakje met olie hebt bestreken, heb je waarschijnlijk gemerkt hoe snel de aubergine de olie opnam. Volgens voedingswetenschapper Harold McGee onttrekt het zouten van auberginevlees en het 30 minuten laten rusten voor het koken water en helpt het de luchtzakken in het sponsachtige vlees van de aubergine samen te klappen. Hierdoor kan de aubergine tijdens het koken veel minder olie opnemen.
Egebergte is een groente waarbij een beetje te weinig garen niet werkt. Hij moet helemaal gaar zijn tot hij smeltend zacht, smeuïg en romig is; alleen dan is hij smaakvol op zichzelf en ontvankelijk voor de andere smaken waarmee je hem zult mengen. Hier zijn enkele geweldige manieren om het te bereiden:
Frituren: Deze bereidingswijze is voor de meeste mensen het moeilijkst, omdat aubergine veel vet kan opnemen. Als u globe-aubergine gebruikt, zout deze dan en knijp hem droog; andere soorten hoeven niet gezouten te worden. Zorg dat de olie goed heet is en leg de plakken in één laag in de pan (als je de pan vol zet, zal de aubergine stomen in plaats van bakken en niet gelijkmatig garen). Draai regelmatig om en stel het vuur bij om aanbranden te voorkomen totdat de plakken een rijke bruine kleur hebben. Laat uitlekken op keukenpapier.
Stepfrituren: Snelkokende Japanse en Chinese aubergines zijn de beste kandidaten voor roerbakken. Snijd de aubergine in blokjes van een halve centimeter. Gooi de blokjes in de hete olie met wat zout en roerbak ze tot de aubergine mooi bruin is.
Grillen: Net als bij het bakken, zout en droog de aubergine. Bestrijk de plakken met olie en gril ze op een middelhoog vuur tot ze zacht en gaar zijn.
Char-roasting: Roosteren op houtskool geeft aubergine een diepe, rokerige smaak. De verkoolde schil laat gemakkelijk los. Prik om te beginnen met een spies in de aubergine en bak hem in zijn geheel en zonder schil direct boven een grillvlam tot de schil helemaal zwartgeblakerd is en het vruchtvlees door en door zacht is, 15 tot 20 minuten. Roosteren op houtskool kan smerig worden, dus als u dit op een gasvuur binnenshuis doet, bekleed de branderbakjes dan met folie of probeer de aubergine in plaats daarvan te braden. Pel de zwartgeblakerde schil eraf, laat het vruchtvlees in een vergiet uitlekken en knijp al het vocht eruit.
Oven-roosteren: Als alternatief voor het roosteren in de oven: doorboor de aubergine op verschillende plaatsen en rooster hem in zijn geheel en zonder schil op een bakplaat bij 350°F tot hij vrij zacht is en begint in te zakken, bijna een uur.
Hoe bewaren:
Het is het beste om aubergine te gebruiken als ze nog heel vers is, maar in de groentelade van de koelkast is ze nog twee of drie dagen houdbaar. Verwijder wel eerst de plastic verpakking voordat u de aubergine gaat bewaren.
Cross Reference
Italiaanse aubergine, Japanse aubergine
Witte aubergine
Zuidoost Aziatische aubergines
Chinese aubergine
Globe aubergine
Japanse aubergine
feeënsprookje aubergine
-
ReceptMarokkaans lamsvlees en zeven-Groente Couscous
Dit traditionele gerecht wordt geserveerd als het middelpunt van elke feestelijke en feestelijke maaltijd in Noord-Afrikaanse gemeenschappen over de hele wereld, van bruiloften tot begrafenissen, voor het feest van de…
-
ReceptMoussaka Nistisimo (Vegan Moussaka)
Deze vleesloze, zuivelvrije versie van de Griekse steunpilaar smaakt net zo rijk als de klassieke versie, en het houdt goed samen wanneer gesneden en geserveerd.
-
ReceptCaponata-stijl gesmoorde aubergine met couscous
Aangepaste caponata is een vegetarisch hoofdgerecht dat de evenwichtige zuurgraad en zoetheid van de klassieke specerij biedt. Geserveerd met couscous en een frisse munt-, tomaat- en komkommersalade…
-
ReceptFreekeh, aubergine en kikkererwten salade met Labneh en munt
Deze op het Midden-Oosten geïnspireerde salade is een geweldige lunch, of serveer het als bijgerecht bij gegrilde lamskoteletjes. Als freekeh niet beschikbaar is, vervang dan grove bulgur en bereid het volgens de verpakking…
-
ReceptAubergine in Tomatensaus
Hoewel aubergine relatief delicaat is, trekt het de smaak naar zich toe van alles waarmee het wordt gekookt, in dit geval knoflook, verse kruiden en tomaten. Vooraf zouten van aubergine is optioneel…
-
ReceptMiso-Geglazuurde Aubergine
De populaire techniek van het braden van vis geborsteld met een hartig-zoete miso glazuur wordt hier toegepast op aubergine voor een smaakvol bijgerecht. Serveer het met in de pan gebakken kabeljauw of gegrilde zalm.
-
ReceptVegetarische Rijstbowl met gegrilde aubergine en zachtgekookte eieren
Zacht, lopend eigeel mengt zich met een eenvoudige vinaigrette tot een rijke saus voor deze vleesvrije maaltijd.
-
ReceptMoussaka
Geliefd bij Grieken en niet-Grieken, is deze stevige ovenschotel een van de beste dingen die je ooit zult eten. Zoals de meeste goede dingen, kost moussaka tijd om te maken, maar het voedt…
-
ReceptImam Bayaldi (Gevulde Aubergine)
De naam van dit beroemde Turkse gerecht impliceert dat het zo lekker was dat “de imam flauwviel.” Ik hoop dat je niet omvalt, maar je zult zeker genieten van het contrast…
-
ReceptBoerenmarkt Minestrone
Het woord minestrone betekent “grote soep” in het Italiaans, en dat is precies wat dit is: een rijk gearomatiseerde, grove groente en pasta soep.Deze versie is in bianco, dat wil zeggen, wit,…
