Abstract

Het is algemeen bekend dat acrylamide, aanwezig in een aantal verschillende hittebehandelde voedingsmiddelen, een belangrijke toxische verbinding voor de mens is. Koffiedrank is een van de belangrijkste bronnen van acrylamide, omdat de ruwe boon de reactiesubstraten bevat en bij het roosteren bij zeer hoge temperatuur wordt verwerkt. Vanwege de hoge consumptie over de hele wereld, is het noodzakelijk om oplossingen te vinden om de concentratie van dit ongewenste Maillard reactieproduct te verminderen.

Het huidige overzicht geeft een samenvatting van de vooruitgang die is geboekt in het begrijpen van de vorming van acrylamide en beschrijft de potentiële strategieën om acrylamide te verminderen in alle stappen van de koffieproductie, van grondstof tot koffiebrouwselbereiding, met een dominante focus op de brandfase.

Huidig staat vast dat de selectie van de hoogste kwaliteit Arabica groene koffievariëteit, hoge thermische input bij het branden en de kortste zettechnieken leiden tot lage uiteindelijke acrylamide niveaus. Er zijn ook enkele innovatieve ingrepen voorgesteld voor de beheersing van acrylamide in koffie, zoals enzymatische behandelingen van grondstoffen, vacuüm- of stoomroosteren, superkritische vloeistofextractie van gebrande bonen, behandeling van de uiteindelijke drank, zoals gistfermentatie en aminozuren/toevoegingen van additieven. Voor deze strategieën moet echter het effect op de gewenste sensorische en nutritionele koffiebrouweigenschappen worden geëvalueerd en sommige voorgestelde procedures zijn nog steeds moeilijk toe te passen op echte industriële schaal. Bovendien zijn diepgaande studies nodig om passende en praktische oplossingen te vinden voor de beperking van acrylamide in koffie met een holistische risico/baten-benadering.