De plotselinge dood van Anthony Bourdain veroorzaakte een uitbarsting van emoties van overal, maar voor mij leidde het me uiteindelijk naar de keuken om wonton noodlesoep te maken en mijn geheugen op te frissen van ervaringen van lang geleden. Mijn eerste baan na de universiteit was bij de federale overheid. Ik was bankcontroleur en leerde al snel debet en credit te haten, net als het dragen van pakken en kousen. Een goede vriend van de middelbare school vertelde me over het internationale beursprogramma van de Rotary Foundation en ik besefte dat dit mijn genadevolle uitweg zou zijn uit het leven als rondreizend bankcontroleur. Ik schreef me in en kreeg een jaar lang een beurs in Hong Kong, met weinig verplichtingen en onkostenvergoeding. Ik had al in vier jaar Mandarijn Chinees gestudeerd en zou mijn opleiding voortzetten aan de Chinese Universiteit van Hongkong en onderweg ook een beetje Kantonees leren. Ik had altijd al in het buitenland willen studeren, maar kon me dat als student nooit veroorloven.
Het was een droomjaar om in Hongkong te zijn. Het eten was er ongehoord goed, vooral de goedkope hapjes zoals wonton-noedelsoep, dumplings, eierkoeken en rijstschotels – gerechten die ik met een studentenbudget heerlijk vond. Vreemden waren vaak kortaf en onbeschoft en de straten waren een beetje vies. Ik vond het heerlijk om er te zijn van 1991 tot 1992.
Toen ik vijftien jaar later terugkeerde om onderzoek te doen voor het Asian Dumplings kookboek, was Hong Kong schoon, de mensen waren vriendelijker, en het eten was niet zo heerlijk. Cruiseschepen lagen in de rij aan de kant van Kowloon om passagiers af te zetten in een winkelcentrum met airconditioning. Er waren warenhuizen die ik in veel andere delen van de wereld had gezien. De karakteristieke winkeltjes waar ik voor volkskunst had gewinkeld en de kleine dumpling tentjes die ik kende, waren verdwenen. De Star Ferry tussen Hong Kong en Kowloon was niet zo charmant.
Door de straten van Kowloon dwalend in de vroege avond, ontdekte ik een winkel die keukengerei verkocht en scoorde een bamboe dumpling-vulstrooier die ik koester en tot op de dag van vandaag gebruik. En ik zag hoe een man wontons in elkaar zette onder het schijnsel van een straatlantaarn.
De knapperige wontons in Hongkong-stijl hadden een heel dun velletje, werden geserveerd in een gouden bouillon met een vleugje umami van gedroogde zeevruchten, en werden gecombineerd met kauwdunne noedels, bamboenoedels genaamd. Er was ook het gebruikelijke beetje gailan (Chinese broccoli) in de kom. Het was verrukkelijk en totaal iconisch. Deze ervaring heeft me behoed voor een afkeer van Hongkong.
Tijdens het weekend heb ik, ter voorbereiding op een radio-interview over de invloed van Anthony Bourdain op de Aziatische keukens, de recente aflevering van Parts Unknown over Hongkong bekeken en zijn aantekeningen ter plekke gelezen. Regisseur Asia Argento legde de essentie van Hong Kong vast op magische manieren die me eraan herinnerden waarom de plaats me zo boeide in het begin van de jaren 1990.
In één segment neemt Christopher Doyle, medewerker van Wong Kar-Wai aan veel Hong Kong films, waaronder In the Mood for Love, Bourdain mee om wonton noedelsoep te eten. Het is een eenvoudige, elementaire kom zoals ik die al zo vaak heb geproefd.
Bourdain betreurt de veranderingen in Hongkong, maar zoals gewoonlijk werpen de mensen en de kleine dingen die hij onderzoekt het prachtige licht op de kern van Hongkongs aantrekkingskracht. Reizen gaat over het observeren en waarderen van de menselijke ervaring. Het is niet altijd wat je verwacht.
Nadat ik het interview had gedaan en nog steeds aan Bourdains nalatenschap dacht, besloot ik een Hongkong-stijl wonton noodle soep te maken. Dit is het recept dat ik bedacht.
Ik gebruikte de Instant Pot voor de bouillon, die werd gemaakt van kippen- en varkensribbetjes (varkensnekbeenderen en -beenderen waren niet beschikbaar en ik dacht dat ik de gekookte ribbetjes wel voor een ander gerecht kon gebruiken). Steensuiker, gedroogde garnalen en garnalenschalen hielpen om hartig-zoete diepte op te bouwen.
Vraag de slager om de ribben dwars op de botten in 3 gelijke repen te zagen.
Chinese gele steensuiker wordt verkocht op Chinese markten. Als je het niet hebt, maak de bouillon dan af met ongeveer 1 eetlepel ahornsiroop.
Daarna heb ik een recept van Eileen Yin Fei Low uit Mastering the Art of Chinese Cooking aangepast voor de wontonvulling, waarbij ik meer garnalen dan varkensvlees heb gebruikt en de knoflook heb weggelaten. Hmong Boeren hadden geweldige gailan, dus kocht ik er een heleboel. De bamboenoedels worden alleen verkocht op Aziatische markten en mijn vervanger waren gedroogde Chinese noedels uit de supermarkt, die prima waren.
In plaats van mijn gewone vormen te gebruiken om wontons te maken, deed ik het “rommelige” – een knipoog naar wat ik de Chinese kok jaren geleden in Hong Kong had zien doen. Het is snel en maakt gebruik van grotere wonton wikkels. Je doet gewoon de vulling in het midden, pakt de wikkel op en knijpt erin. De wikkels die professionele koks gebruiken zijn meestal vers, vochtig en soepel. De wontons uit mijn supermarkt moesten met water worden schoongeborsteld en gezien hun kleinere formaat zagen mijn wontons er eerder kunstig dan slordig uit. (Zie het recept voor stap-voor-stap foto’s.)
De vulling is erg vochtig, dus laat het rusten om op te stijven.
Een noedelzeef is perfect voor klusjes als het blancheren van groenten, omdat je het water kunt hergebruiken voor het koken van de noedels.
Pocheer de wontons en voeg ze vervolgens toe aan de hete bouillon om het koken af te maken. De maïzena en bloem in de wikkels vertroebelen de bouillon minder!
Toen mijn man de resulterende kom wonton-noedelsoep proefde, riep hij uit: “Dit is gewoon LEKKER!”
Anthony Bourdain heeft veel aan de wereld bijgedragen en nu hij er niet meer is, moeten we doorgaan met het ontdekken en waarderen van de details en verbanden die door eten en cultuur kunnen worden gelegd.
3 stemmen
Wonton Noedelsoep
Auteur Andrea Nguyen
Opbrengst 6 porties
Om de bouillon te maken, kunt u in een pan van 8 tot 10kwart voorraadpot te maken, kook je de kip en het varkensvlees zoals gewoonlijk. Kook dan alle bouillon-ingrediënten samen met 12 koppen water gedurende 2 uur, onafgedekt, en controleer na 1 1/2 uur of de ribben mals zijn. Laat de bouillon ongeveer 15 minuten rusten voordat u hem zeeft en gebruikt. In de vulling kunt u gemalen kip gebruiken in plaats van gemalen varkensvlees. Of ga voor garnalen in de vulling!
Ingrediënten
Bouillon
- 1 pond kippenruggen, -nekken, of andere benige delen van de kip
- 2 pond varkensribben, nek-, ruggengraat- en/of beenderen, in stukjes van 2 cm gesneden
- 1 middelgrote gele ui, in vieren gesneden
- Snijdend stukje verse gember van 2 cm ongeschild en fijngestampt met de brede kant van een hakmes of koksmes
- 1/2 ons poedersuiker
- 1 eetlepel gedroogde garnalen
- Garnalenschillen (van de vulling hieronder)
- 1 eetlepel fijn zeezout
Wontons
- 6 ons gemalen varkensvlees, vetter soort is beter en als je grof gemalen kunt krijgen, is het nog beter!
- 8 ons middelgrote garnalen, gepeld, ontdaan van zaadlijsten en in stukjes gesneden ter grootte van erwten
- 2 groene uien, wit en groen deel, fijngesneden
- 2 eetlepels fijngesneden waterkastanje, wortel, of jicama
- 1 1/2 theelepel Shaoxing rijstwijn of droge sherry
- 3/4 theelepel gembersap (raspen en zeven)
- 1 eetlepel oestersaus
- 1 theelepel sojasaus
- 1 theelepel sojasaus
- 1 theelepel geroosterde sesamolie
- 2 eetlepels maïzena plus meer om af te stoffen
- 1/2 tot 3/4 theelepel suiker (gebruik het maximum voor een sterkere zoet-zoute afwerking)
- 2 eetlepels maïzenazoutige afwerking)
- Ronde 1/4 theelepel fijn zeezout
- 2 snufjes witte peper
- 1 ei
40 tot 48 wonton wrappers (een 12-ounce verpakking, zoals Nasoya merk)
- 12 ons gailan, baby bok choy, wortel, sperziebonen, snijbiet of een combinatie, gesneden in hapklarestukjes
- 12 ons gedroogde dunne Chinese tarwenoedels
- 1 eetlepel sojasaus
- Witte peper
- Geroosterde sesamolie of chili-olie
Instructies
Voor de bouillon
Hanteer een zwaar hakmes dat bedoeld is om botten fijn te hakken, hak de botten doormidden of helemaal doormidden en maak de sneden om de 1 tot 2 centimeter, afhankelijk van de grootte van het deel. Hierdoor komt het merg vrij, wat de bouillon verrijkt.
Doe de kip en de varkensribben in een snelkookpan van 6 gallon of een elektrische multicooker zoals de Instant Pot of Fagor Duo. Voeg water toe tot net onder de pan zit. Breng aan de kook op hoog vuur om de onzuiverheden te verwijderen (in een multicooker, selecteer een hoge warmte functie zoals Bruin op de Duo of pas de Saute functie aan op de Instant Pot). Zet het vuur uit. Zet een vergiet in de gootsteen en laat de kip en het varkensvlees uitlekken. Besprenkel met water om de onzuiverheden te verwijderen.
Doe de kip en het varkensvlees weer in de pan en voeg vervolgens de ui, suiker, gedroogde garnalen, garnalenschalen, zout en 8 deciliter water toe. Vergrendel het deksel op de pan, breng de pan onder hoge druk, zet het vuur aan om de druk te handhaven en laat de pan 15 minuten koken. Schuif de pan naar een koude kookplaat en laat de druk 20 minuten op natuurlijke wijze afnemen voordat u de druk laat ontsnappen. (Programmeer een multicooker om 15 minuten onder hoge druk te koken. Zet de pan uit of haal de stekker uit het stopcontact en laat de pan 25 minuten op natuurlijke wijze drukloos worden voordat u de restdruk laat ontsnappen.
Snij zoveel vet uit de bouillon als u wilt en zeef de bouillon door een met neteldoek (of papieren handdoek) beklede zeef boven een middelgrote (3 kwart) pan; u moet ongeveer 8 kopjes overhouden. Neem ondertussen de varkensribbetjes uit de pan en zet ze apart in een kom die voor de helft met water is gevuld om af te koelen. Als ze klaar zijn, gooit u de andere vaste stoffen weg. Laat de ribbetjes uitlekken en zet ze 5 dagen in de koelkast in een luchtdichte pot om te gebruiken voor een ander gerecht. De bouillon kan ook tot 5 dagen in de koelkast worden bewaard of tot 3 maanden worden ingevroren.
Voor de wontons
Voor de vulling: meng in een kom het varkensvlees, de garnalen, de groene ui, de waterkastanje, de oestersaus, de sojasaus, de rijstwijn, het gembersap, de sesamolie, de maïzena, de suiker, het zout, de peper en het ei. Roer alles goed door elkaar met een vork. Dek af met plasticfolie en zet 30 minuten weg of zet een nacht in de koelkast
Tussen bekleed je een bakplaat met perkamentpapier en bestrooi je die royaal met maïzena. Zet een wontonbereiding station met de wrappers, een kom water en borstel.
Werk in batches van 5 of 6 wonton wrappers, borstel water op de randen van elke wrapper, dan vullen met ongeveer 1 1/2 theelepels van de vulling. Maak je favoriete vorm, of de “rommelige” zoals hieronder afgebeeld.
Plaats de wontons op de beklede bakplaat, zonder ze aan te raken. Als ze klaar zijn, dek ze dan losjes af met plasticfolie om uitdrogen te voorkomen. Koel ze een nacht in de koelkast of vries ze in tot ze hard zijn en vries ze dan in een luchtdichte trommel in voor maximaal 1 maand (laat ze 15 minuten ontdooien voor je ze klaarmaakt).
Samenstelling van de kom
Breng een grote pan water aan de kook. Gebruik een noedelzeef, blancheer de groenten in batches ongeveer 1 minuut en laat ze afkoelen in een kom met koud water. Kook de noedels in dezelfde pan met water, giet af, spoel met koud water om af te koelen en zet apart om uit te lekken. Verdeel de noedels en groenten over zes noedelsoepkommen.
Gebruik dezelfde grote pan om de wontons in te koken. Vul de pan tot de helft met water en breng het aan de kook. Meng ondertussen in een middelgrote pan de bouillon met 1 eetlepel sojasaus en verwarm op middelhoog vuur; zet het vuur laag en dek af als het aan de kook komt.
Doe de wontons in de grote pan met kokend water, laat ze er allemaal in vallen en duw ze aan om te voorkomen dat ze blijven plakken. Als ze boven komen drijven, laat ze dan 1 minuut koken tot ze doorschijnend en mollig zijn, gebruik dan een schuimspaan om ze over te hevelen naar de hete bouillon.
Laat de wontons nog 2 tot 3 minuten koken in de hete bouillon, verdeel ze dan over de kommen. Maak af met een snufje witte peper. Besprenkel met sesamolie of chili-olie. Onmiddellijk serveren.
Gerechten Lunch
Keuken Chinees