Varkensbuik is een van die smeuïge culinaire geneugten waarvan je weet dat je er op een dag dood aan gaat, maar je kunt het niet laten om nog een hap te nemen. De magie van buikspek zit hem in de manier waarop het vet en het vlees zijn verdeeld; elk van beide zou op zichzelf overdreven rijk of flauw zijn, maar door het vet en het vlees als een operataart in een laagje te verdelen, krijg je een heerlijk vochtig en mals hapje dat je mond bij elke hap met smaak overspoelt.
Buta no Kakuni (豚の角煮), wat letterlijk vertaald “vierkant gesneden en gestoofd varkensvlees” betekent, is de manier waarop buikspek het vaakst wordt bereid in Japan. Net als ramen en gyoza heeft kakuni zijn wortels in de Chinese keuken, en dit gerecht in het bijzonder begon met Dongpo Pork (东坡肉)
Terwijl het zijn weg vond van China naar Okinawa naar Nagasaki, evolueerde het gerecht en paste het zich aan de lokale ingrediënten en smaken aan. In mijn versie gebruik ik graag gedroogde sardientjes om de bouillon wat meer pit te geven, terwijl ik wat gember en knoflook toevoeg om de te agressieve vis- en varkensvleestonen wat af te zwakken. Ik heb ook mijn methode veranderd sinds ik dit gerecht voor het eerst publiceerde, en geef er de voorkeur aan om het buikspek eerst bruin te bakken in plaats van alleen het buikspek. Dit maakt de smaak complexer, maar als je liever een lichter gerecht hebt, kook het varkensvlees dan vijf minuten in water en voeg het dan toe aan de rest van de ingrediënten om te sudderen.
Gekookt op laag vuur gedurende een lange tijd, loopt veel van het vet eruit, en het collageen breekt af in gelatine waardoor het geheel bij aanraking in je mond oplost. Buta no Kakuni is erg lekker met wat hete mosterd en een ijskoude pul bier of in plakjes gesneden op een bedje van warme rijst. Het smoorvocht kan worden verdund tot een geweldige bouillon voor een kom buta udon
Een van de belangrijkste punten voor dit gerecht is de keuze van goed varkensvlees. Japanners verwijzen vaak naar buikspek als sanmainiku, wat letterlijk “drie lagen vlees” betekent, verwijzend naar het typische buikspek dat drie gelijke lagen vlees heeft ingeklemd tussen drie lagen vet. Dit is belangrijk omdat ongelijke lagen het evenwicht tussen het vlees en het vet verstoren, wat resulteert in een kakuni die ofwel taai en draderig, ofwel overmatig vet is.
Buta no Kakuni
Ingrediënten
- 600 gram
huidloos varkensbuikje
- 45 gram
verse gember (~1 1/2-inch lengte in munten gesneden)
- 12 gram
knoflook (~2 grote tenen)
- 6 gram
niboshi (~20 gedroogde baby sardientjes)
- 1/3 kop
sake
- 1 1/2 kop
water
- 1 eetlepel
kristalsuiker
- 1 theelepel
zout
1 eetlepel
Stappen
-
Snijd het varkensvlees in vierkantjes van 2 1/2″.
-
Leg het varkensvlees met de vetkant naar beneden in een kleine pan met zware bodem (zoals een dutch oven) die net groot genoeg is om het varkensvlees in één enkele laag te bevatten. Zet de pan op middelhoog vuur en laat het varkensvlees ongestoord braden tot het aan de vetkant goudbruin is.
-
Keer elk stuk om en bak de andere kant bruin, leg het dan op een bord.
-
Voeg de gember, knoflook en niboshi toe en bak tot ze bruin en geurig zijn.
-
Voeg de sake toe en kook tot u geen alcohol meer ruikt.
-
Voeg het water, de suiker, de sojasaus en het zout toe en doe het varkensvlees weer in de pan. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en dek het geheel af met een goed sluitend deksel.
-
Sudder tot het varkensvlees helemaal gaar is (ongeveer 2 uur).
-
Zuiver het stoofvocht en als u de kakuni meteen gaat serveren, schep dan het extra vet eraf. Het is echter het beste om dit een nacht in de koelkast te laten staan, zodat het vlees meer smaak kan opnemen en het verwijderen van het overtollige vet een stuk gemakkelijker gaat.
-
Om te serveren, verwarmt u het buikspek voorzichtig opnieuw. Snijd de buikspek in plakjes en serveer met wat van het stoofvocht, warme mosterd en gestoomde groentjes.
Sharing is Caring
Vindt u dit leuk? Deel het! #norecipes
- Delen