Denk je dat een chef-kok zou neerkijken op het gebruik van een crockpot? Juist het tegenovergestelde.

En wat denk je? Je kunt met een crockpot thuis bouillon van betere kwaliteit maken dan de meeste professionele chef-koks in de restaurantbranche.

Het verhaal gaat dat ik vorig jaar een boek las over de wetenschap van thuis koken van J Kenji Lopez-Alt, de man achter de intensieve blog van Serious Eats. Het boek won de James Beard award, en eerlijk gezegd, als je het moet rechtvaardigen om 5 boeken weg te gooien om het in de collectie te passen, doe het, het is gewoon zo goed. Er staan geen dure recepten in, maar gewoon simpele kooktechnieken die naar een hoger niveau worden getild.

The Food Lab Kenji’s grafiek van collageen extractie.

Het belang van tijd

Een van de belangrijkste dingen die mijn toenmalige medewerkers en ik uit het boek haalden, was het bekijken van Kenji’s grafiek van collageenextractie in de loop van de tijd bij het maken van voorraden. Om een lang verhaal kort te maken, het duurt ongeveer 4 uur om het plateau van collageenextractie te bereiken van welke botten je ook kookt, en afhankelijk van hoeveel ze gebroken zijn.

Bouillon die geleert als het koud is, dat is wat je wilt.

Een kenmerk van een goede vleesbouillon is een mooie gel van het collageen wanneer het wordt gekoeld, waardoor alles wat ermee wordt gemaakt geweldig smaakt en je soepen, stoofschotels en sauzen apart maakt. Ik wist dat Kenji’s tijdlijn klopte, maar voor thuisgebruik had ik nog steeds een voorraadpot nodig, en die nemen thuis veel ruimte in beslag en geven ook veel warmte af, vooral als het langer dan 4 uur duurt.

Het aha! stukje van de puzzel kwam toen ik tijdens een etentje met een van mijn oude chef-koks zat te praten. Zijn vriendin (ook een chef-kok) had hun crockpot gebruikt om thuis bouillon te maken, en ze had me overtuigd.

Ik pakte een paar grote runderbotten, knokkels en zo, het soort waar ik meestal geen bouillon van maak omdat ze de hele dag moeten koken om niet naar gekookte botten te smaken. Ik heb ze hard gebraden, ze in de crockpot gedaan met wat aromatische kruiden, water toegevoegd om ze te bedekken, en het 24 uur laten staan.

Kristalheldere bouillon van restaurantkwaliteit

De volgende dag heb ik de vaste stoffen eruit gezeefd, het laten afkoelen, een nachtje gekoeld, en toen het vet eraf geschraapt. Het was echt goed, en het collageen was zo hard geworden dat ik het ondersteboven in de container kon schudden en het gaf geen krimp. Het was de beste bouillon die ik ooit thuis heb gemaakt, punt. Een andere bonus was dat de bouillon absoluut kristalhelder was, een moeilijk onderdeel van bouillon maken om onder de knie te krijgen waar de meeste mensen nooit aan denken. De bouillon was zo helder dat ik in de verleiding zou komen om hem voor consomme te laten doorgaan, het hete neefje van bouillon die zo helder is dat het lijkt alsof je door een raam kijkt.

Een rijke, heldere bouillon. Het vergt vaardigheid en geduld om in een restaurant zo’n heldere bouillon te krijgen.

Het belang van isolatie

Een goede, lange kooktijd is echter niet het enige dat hier werkt om je bouillon geweldig te maken. Typische bouillonpotten zijn gemaakt van metaal, en metaal geleidt warmte en kou snel. Het materiaal waar de binnenpan van gemaakt is, isoleert dingen, en in plaats van nabije temperaturen te geleiden, houdt het zijn eigen, zoals een thermosfles. Ik ken de wetenschap er niet achter, maar het lijkt zeker efficiënter te werken, en hetzelfde kan gezegd worden van kookgerei met email-voering.

Een kleine hoeveelheid van de eerste runderbouillon die ik maakte. Het geleerde was zo hard dat ik de pot op z’n kop kon schudden. Nadat de bouillon is afgekoeld is het makkelijk om het vet dat boven komt drijven af te schuimen.

Kan ik het langer dan 24 uur laten koken?

Technisch ja, maar het is nogal zinloos IMO. Na 24 uur is de maximale hoeveelheid collageen uit de botten verwijderd. Verder koken verdampt alleen maar water en vermindert je opbrengst. Als je het wilt verkleinen om glace te maken (zie foto onderaan de post), ga je gang.

Botten als deze kunnen een groot verschil maken in je kookkunst, maar hoe? Ik weet dat ideeën die mij makkelijk afgaan, voor anderen misschien niet zo duidelijk zijn, dus hier zijn een paar manieren waarop ik het zou gebruiken als ik het wilde laten zien:

Bereiden

• Sommige van de beste pasta’s die ik in restaurants heb gegeten, waren gewoon gekleed met een scheutje boter of olie, en een lepel geweldige zelfgemaakte bouillon, dan misschien een beetje vlees van het dier waarvan de bouillon was gemaakt, en een blaadje groen.
• Kruid het goed met zout en een scheutje droge sherry of vermouth, giet het dan in kopjes en vraag de mensen 7$ voor een glas van 4oz. Noem het consommé, niemand zal weten dat je het niet hebt geklaard door er eiwitten in te kloppen en een vlot te vormen.
• Zoet het en drink het dan op. Schep daarna op tegen de hipsters die op de boerenmarkt bottenbouillon drinken, dat je een super obscure bottenbouillon kent waar ze nog nooit van gehoord hebben, en dat die van hen naar slappe saus smaakt.
• Door de bouillon nog een dag in de crockpot te doen, dit keer met het deksel eraf, en opnieuw te koken, krijg je een geweldige zelfgemaakte vleessaus, iets wat ik af en toe in ijsblokjesbakjes portioneer en dan in diepvrieszakjes doe voor speciale sauzen. Houd dat wel in de gaten, zodat het geen lijm wordt. Onderaan dit bericht staat een foto van glace.
• Eindelijk is alles wat je met bouillon maakt geweldig.

Verschillende botten geven meer of minder collageen

De botten van grote dieren geven het meeste collageen. Ik gebruik over het algemeen runderbotten omdat ik daar veel van heb. Runderbotten en andere grote dieren geven een bouillon met meer gel, dus wees niet gefrustreerd als je kippenbotten gebruikt en de bouillon staat niet op z’n kop zoals de bouillon die ik heb afgebeeld.

Bij kippenbouillon, als je de poten gebruikt, wat ik aanbeveel, of zeg, half poten/half botten, kun je een bouillon krijgen die geleert, te goed eigenlijk als je alleen kippenpoten gebruikt, en het kan een plakkerig mondgevoel achterlaten.

Als u zich afvraagt hoe het zit met visbouillon, weet dan dit: met uitzondering van schelpdierbouillon, mag visbouillon niet langer dan 30 minuten tot een uur worden gekookt, denk aan visbouillon als het zetten van thee. Overgekookte visbouillon is niet aangenaam, en is bitter visachtig en sterk smakend.

Wat is het verschil tussen bouillon en fond?

Als je iets bouillon wilt noemen, betekent dat dat het is gekruid met zout, bouillon is ongekruid. Het enige verschil is dat je voorzichtig moet zijn met het koken met bouillon, omdat het een gerecht op smaak brengt, maar het zout in de bouillon verlengt ook de houdbaarheid, omdat zout een conserveringsmiddel is. Zonder je bouillon te zouten, zal het snel bederven. Over het algemeen breng ik bouillon op zijn minst lichtjes met zout op smaak, alleen al voor de houdbaarheid als het niet onmiddellijk wordt ingevroren.

Ik gebruik een crockpot van 6 qt (zie foto hierboven) en als ik die vul met vlees, groenten en water tot de pan bedekt is, heb ik na 24 uur meestal 12 kopjes echt goede bouillon. De opbrengst zal een beetje variëren, afhankelijk van de grootte van je slowcooker.

Recept afdrukken

0 van 0 stemmen

Crockpot Bouillon of Bottenbouillon

Bottenbouillon en bottenbouillon, gekookt in een crock pot voor maximale collageenextractie

Ingrediënten

• Beenderen van een dier of vlees, schraap en trim
• Kleine hoeveelheid wortel ui en selderij (laat deze heel of in zeer grote stukken)
• Een of twee gedroogde laurierblaadjes
• Een of twee teentjes knoflook
• Een paar kleine takjes verse tijm optioneel
• Water om te bedekken
• Een flinke snuf zout

Instructies

• Rooster de botten op 375 tot ze mooi geroosterd en bruin zijn, Draai ze af en toe om zodat ze gelijkmatig gekarameliseerd worden. Dit duurt ongeveer 45 minuten tot een uur, afhankelijk van de grootte.
• Schep de botten over in de crockpot met de wortel, ui, selderij en kruiden. Bedek alles met water, er moet net genoeg water zijn om de botten nauwelijks te bedekken, doe dan het deksel op de pan en laat alles een nacht op middelhoog vuur koken, minimaal 4-5 uur en maximaal 24, afhankelijk van hoeveel tijd je hebt.
• Verwijder de vaste stoffen en gooi ze weg, zeef de bouillon vervolgens door een fijne zeef (optioneel), laat afkoelen tot kamertemperatuur, breng op smaak met een flinke snuf zout, doe over in geëtiketteerde potten en zet in de koelkast of vries in.

Door de bouillon nog verder te verkleinen, krijgt u een Franse vleesglace van restaurantkwaliteit, geconcentreerde Franse vlees glace, die geweldig is geportioneerd in ijsblokjesbakjes en dan eruit gehaald, vacuüm verzegeld en ingevroren om geweldige pan sauzen en jus te maken in een sneltreinvaart.