Bijna iedereen die deel uitmaakt van onze moderne cultuur herkent de grote witte hoed die doorgaans door chef-koks wordt gedragen. Hij wordt een “toque blanch” genoemd, wat in het Frans “witte hoed” betekent, en wordt ook wel kortweg “toque” genoemd. Er wordt veel gezegd over de oorsprong, maar het is niet gemakkelijk om de sterke verhalen van de feiten te onderscheiden.
Wat is de geschiedenis van de koksmuts? Waarom dragen koks dat grappig uitziende hoofddeksel?
De geschiedenis
Eén theorie is dat de hoeden hun oorsprong vinden in Grieks-orthodoxe kloosters in de vroege Middeleeuwen. In een artikel dat verscheen in de Roanoke Times, “Hats Off to Chefs”, werd gesteld dat koks in deze periode geletterd waren (moesten weten hoe ze recepten moesten lezen). In de 6e eeuw werden koks, samen met andere ambachtslieden, vaak vervolgd, gevangen gezet en zelfs geëxecuteerd. Edwards’ boek, A Pageant of Hats: Ancient and Modern, bevestigt deze theorie. Om deze vervolging te vermijden, verstopten koks zich onder de geestelijken. In tegenstelling tot de zwarte hoeden en donkere kleding die de geestelijken droegen, veranderden de koks hun hoeden in wit om zich van de priesters te onderscheiden en in de hoop dat de witte kleur de toorn van God zou bedaren.
Een andere theorie, gemeld door Chef Harvey Rosen, is dat de hoeden hun oorsprong vonden in de Assyrische cultuur, waar de hoofdkoks hoge stoffen hoofdtooien droegen met veel plooien, die leken op de koninklijke kroon van hun meester. Deze geplooide hoofdtooien werden vermoedelijk aan de koks gegeven om trouw in de koks op te roepen, aangezien het koningschap vaak in angst voor samenzwering en vergiftiging leefde. Later evolueerden de hoeden naar een grotere hoogte.
Op een gegeven moment hadden de hoeden 100 plooien (hoewel het er vandaag waarschijnlijk nog maar 48 of 50 zijn). Waarom 100 plooien? Nogmaals, er zijn vermoedens (maar het is moeilijk de feiten te achterhalen) dat de 100 plooien in de koksmuts waren omdat een goede kok 100 verschillende manieren moet kennen om eieren te koken. Li Gunnison, in haar artikel voor het tijdschrift Bon Appetite, (“Why are there 100 Folds in a Chef’s Toque?”) vroeg hierover opheldering aan de internationaal bekende Franse chef-kok, Jacques Pepin. Pepin beweerde gemakkelijk 100 manieren te kennen om eieren te koken, maar wist niet gemakkelijk de feiten over waar het verband vandaan kwam tussen de 100 plooien en de 100 manieren om eieren te koken.
Een deel van de eer voor de vorm, hoogte en kleur van de koksmuts wordt ook toegeschreven aan de vader van de klassieke Franse keuken-Marie Antoine Careme. Careme wordt beschouwd als de “Chef der koningen en koning der koks” en is de bron van vele beroemde Franse sauzen, garnituren en recepten, evenals van de keukenorganisatie en de arbeidsverdeling die nu deel uitmaakt van de culinaire wereld. Het was in de jaren 1800 dat de Koning van de Koks besloot dat alle koks een specifiek uniform nodig hadden en koos voor wit om reinheid te vertegenwoordigen. Hij liet zijn personeel hoeden van verschillende hoogten dragen, waarvan de zijne de hoogste was om zijn autoriteit te tonen. Zijn hoed, een “casque a meche” genoemd, was 15 cm hoog en moest met karton worden verstevigd om hem overeind te houden. Ook vandaag nog kan de hoogte van de hoed aangeven wie de hoogste autoriteit in de keuken heeft.
Straight Dope’s artikel, “What’s the Origin of the Chef’s Hat,” bevestigt dat de evolutie van de hoge geplooide koksmuts waarschijnlijk voortkomt uit verschillende culturele achtergronden en dat het niet zo eenvoudig is om het feit van het sprookje te scheiden. Een zeer interessant verhaal is dat de chef-kok van Hendrik VIII kalend was, en haar verloor op allerlei ongepaste tijden en plaatsen. Naar verluidt zijn een of twee van zijn haren in de soep van de koning gevallen. De kalende kok werd onthoofd en de koning verzocht alle koks daarna een hoed te dragen.
Heden ten dage wordt niemand meer onthoofd, maar er zijn strenge federale en staatseisen om haren uit de soep te houden. Chef-koks en culinair personeel zijn wettelijk verplicht, Sectie 2-402.11 van de Food Code, US Public Health om “hair restraints” te dragen om te voorkomen dat haar in het voedsel valt. De hoofddeksels voorkomen ook dat zweet druppelt waar het niet mag druppelen en houden het haar van de kok uit zijn/haar ogen. Er zijn nu meer keuzes, in vele stijlen, kleuren, en hoogtes-klassieke koksmutsen, poeplappen, coole petten, pillendoos koksmutsen, chef beanies, haarnetjes, en wegwerp papieren toques-voor chefs om uit te kiezen.
En er zijn nog steeds tal van legenden en sterke verhalen over koksmutsen. Hier zijn er een paar waar we van gehoord hebben.
- De hoogte van de koksmuts helpt de warmte van het hoofd van de kok af te voeren.
- Koksmutsen werken als een ventilator, waardoor de lucht aan de onderkant naar boven stijgt.
- De hoeden beschermen het hoofd van de kok tegen stoten en stoten wanneer hij/zij in de buurt van zware keukenapparatuur staat.
- De koksmuts beschermde in de Middeleeuwen een kok tegen onthoofding door boze ridders.