Duxelles zijn een klassieke manier om champignons te conserveren.

De enige echte champignon duxelles. Dit is een van de oudste, traditioneelste en nuttigste recepten om paddenstoelen te bewaren, naast gewoon drogen en paddenstoelenkatjap/ketchup. In wezen is het gewoon een fijngehakte, geconcentreerde champignonbasis – niets te gek. Het is echter veel meer. Duxelles is een basisingrediënt dat je kunt gebruiken als basis voor een eindeloze hoeveelheid recepten.

Duxelles wordt meestal gemaakt van verse paddestoelen

Het recept hier is voor verse paddestoelen, niet voor gedroogde. Hoewel veel gedroogde paddenstoelen in vloeistof kunnen worden opgelost en veel smaak behouden, verdwijnt die smaak een beetje in de vloeistof en is het niet precies hetzelfde als met verse paddenstoelen, en sommige gedroogde paddenstoelen die in duxelles worden geconcentreerd kunnen bittere noten ontwikkelen. Dat gezegd hebbende, ik droog veel paddenstoelen, en ik maak wel degelijk duxelles van gedroogde paddenstoelen. Zie hier een apart voorbeeld daarvan.

Gietijzeren koekenpannen zijn geweldig in het vasthouden van warmte voor duxelles. Let op de grove textuur, het moet geen puree zijn.

Sommige paddenstoelen, zoals egelzwammen en goudkleurige cantharellen, droog ik niet, omdat hun smaak dan wordt aangetast en veranderd. Voor deze twee soorten in het bijzonder, wil je alleen vers geplukte paddenstoelen gebruiken om je duxelles te maken.

In dit recept gebruik ik egelzwammen, die een beetje in de schaduw staan van hun bekendere neven – verschillende soorten goudkleurige cantharellen. Maar ik gebruik ze hier niet voor niets: egelzwammen blinken uit in een bereiding als deze met hun rijke, vlezige smaak, en leveren een geweldige duxelles op.

Runderrunzas met honingzwammen duxelles zijn draagbaar en heerlijk.

Waarom maken?

Vanuit het oogpunt van conservering is een groot voordeel dat ze kunnen worden ingevroren zonder aan kwaliteit in te boeten. Paddenstoelen blancheren in zout water en dan invriezen is mogelijk, maar het is niet mijn eerste keuze. De meeste champignons reageren negatief op invriezen, en ze hebben de neiging draderig en kauwbaar te worden. Als je ze in duxelles kookt met vet en kruiden, blijven ze veel beter houdbaar.

Hand fijnhakken geeft de beste textuur aan duxelles, maar je kunt een keukenmachine gebruiken op de pulse stand als het moet, maak er alleen geen moes van!

Het betere resultaat na het invriezen komt doordat de champignons hun vorm niet hoeven te behouden omdat ze fijn worden gehakt, zodat de draderige, kauwachtige textuur die sommige na het invriezen krijgen, wordt vermeden. Doordat ze met boter worden gekookt, worden ze beschermd door een isolerende vetlaag, die vriesbrand voorkomt.

Ik moet vermelden dat onrijpe, nog niet bedorven boleten kunnen worden ingevroren. Duizenden kilo’s porcini worden op deze manier verwerkt en elk jaar vanuit China aan restaurants in de VS en Europa verkocht, meestal onder het label “IQF” porcini. (Individually-Quick-Frozen)

Kunt u een keukenmachine gebruiken?

Ja, maar let op de specifieke paddenstoelen die u klaarmaakt en pulseer ze altijd; pureer ze niet, anders krijgt u papperige paddenstoelenpasta. Wilde paddenstoelen die groot en/of stevig zijn, zoals bospaddenstoelen, cantharellen of boskippen, kun je waarschijnlijk beter (lees: efficiënter) in de keukenmachine doen. Zachte paddenstoelen, zoals rijpe boleten, zou ik, zeker als je de poriën gebruikt, alleen met de hand fijnhakken. Laat de textuur en morfologie van de individuele paddenstoel uw gids zijn. Maar, ja, je kunt prima een keukenmachine gebruiken om duxelles te maken, maar zorg er wel voor dat je ze goed pulst.

Roosteren van de duxelles om de smaak te verdiepen

Hier is een geweldige truc die in geen enkel kookboek dat ik ken, Frans of anderszins, wordt genoemd als het over duxelles gaat. Afhankelijk van de soort paddenstoel die je gebruikt en hoeveel water deze bevat, kan het zijn dat je na het koken je duxelles proeft en niet omver geblazen bent. Maak je geen zorgen!

Als je commerciële paddenstoelen gebruikt, verwacht dan dat ze mild zijn en wat extra aandacht nodig hebben. Cantharel duxelles vind ik lekker zoals het is. Hier is de beknopte uitleg: het verwijderen van water uit de paddenstoelen en het kleuren van de paddenstoelen zal de smaak van het eindproduct verdiepen, maar dat is bijna onmogelijk om te doen als de paddenstoelen heel fijn gesneden zijn.

Roosteren van duxelles na het koken om water te verdampen, ze te karamelliseren en de beste diepte van smaak te krijgen.

Dus, wat je kunt doen is dit: na het koken van de duxelles volgens mijn recept hier, spreid je ze uit op een bakplaat, spray of kwast ze in met olie, en snij er dan kriskras lijnen in met een spatel. Bak de duxelles 15-20 minuten in een hete oven (425F), draai ze halverwege om met een spatel en meng ze om de karamelisatie te verdiepen.

Na het bakken hebben de duxelles een merkbare hoeveelheid water verloren, en hebben ze een rijke, robuuste smaak. Dit is vooral handig als u grote partijen duxelles maakt, of als u paddenstoelen gebruikt die nat zijn. Probeer het maar eens.

Vries de duxelles in een ijsblokjesvorm in, zodat je ze in een oogwenk klaar hebt.

Vriezen

Nadat ik duxelles heb gemaakt, gaan ze meteen de vriezer in – ofwel in een vacuüm verzegelde zak die platgedrukt wordt om ze snel te laten ontdooien, ofwel in mijn persoonlijke favoriet: de ijsblokjesvorm. Duxelles die in een ijsblokjesvorm zijn ingevroren kunnen in een hersluitbare vacuümzak worden ingevroren, of in perkament worden gewikkeld en in een Ziploc worden ingevroren, en presto! Neem er een stuk uit wanneer je het nodig hebt voor die speciale saus of vulling

Venison stoofvlees met duxelles vulling. Je kunt hier veel verschillende stukken vlees van veel verschillende dieren gebruiken. Recept link hieronder.

Receptideeën

• Duxelles zijn een instant vulling, meng ze met een vleugje ricotta kaas voor ravioli vulling, of gewoon helemaal alleen, voor een zeer rijke vulling, zoals in een pastasoort waar slechts kleine hoeveelheden vulling worden gebruikt, zoals bij tortellini.
• Gravies en elke hartige saus zijn een natuurlijke plaats om een eetlepel of twee van duxelles toe te voegen, ze zullen de saus iets dikker maken, en maken het mogelijk om een saus verder te verdikken door een eetlepel of twee boter toe te voegen.
• Geglad op toast, zijn duxelles een fijn voorgerecht, een soort van paddestoel tapenade.
• Als je een beetje olie en wat azijn naar smaak toevoegt, heb je meteen een krachtige champignonvinaigrette.
• Een klein kloddertje is een geweldige garnering, misschien gedraaid in een crème van champignonsoep, of iets aards, zoals een soep gemaakt van aardappelen of wortelgroenten.
• Om paddestoelknoedels te maken, kun je 1/4 kopje duxelles toevoegen aan mijn recept voor Parijse gnocchi met bladerballen, maar laat het poeder weg
• Kluts de duxelles in eieren voor een omelet voor een speciaal ontbijt

Referatieve Recepten

Voorbeelden van hoe ik duxelles in recepten zou kunnen gebruiken.

Potbraadstuk met Duxelles-vulling (wild, rund, varken, lam, etc)

Duxellesaus voor vis (sla desgewenst de hertenpoot over)

Runzas / Bierocks met champignons en rundvlees

Duxelles Pan Saus

Bosbeignets

Recept

afdrukken

4.12 uit 9 stemmen

Classic Wild Mushroom Duxelles

Een duxelles van paddenstoelen is een van de oudste, tijd-geteste manieren om je oogst te conserveren. Dit is een kleine partij, schaal naar behoefte voor grote oogsten. Ik maak dit meestal in hoeveelheden van 2+lbs, maar het maken van een kleine partij zal je helpen het gevoel voor het proces te krijgen.

Bereidingstijd15 min

Kooktijd Tijd20 min

Course: Voorgerecht, Bijgerecht, Snack

Keuken: Frans

Trefwoord: Duxelles, Champignon Duxelles, Wilde Champignon Duxelles

Porties: 1 kopje

Uitrusting

• Koksmes of keukenmachine

Ingrediënten

• 1 pond verse wilde champignons schoongemaakt kapjes en steeltjes grof gesneden.
• 1 eetlepel sjalot in blokjes gesneden of ruw gehakt
• ½ theelepel koosjer zout
• ¼ theelepel versgemalen zwarte peper
• 2 eetlepels olie plus een beetje extra om na te roosteren
• ¼ kopje droge sherry witte wijn kan worden vervangen
• 1/2 theelepel verse gehakte tijm

Instructies

• Hak de champignons met de hand fijn, of pulseer de champignons in een keukenmachine tot ze fijngehakt zijn, maar pas op dat je niet te veel hakt. Traditioneel zou je ze met de hand fijnhakken, en dat geeft de beste textuur.
• Verwarm een grote sauteusepan met de olie. Verhit de pan tot hij heet en bijna rokend is, voeg dan de champignons en sjalotten toe en roer om met de olie. Laat een minuut of twee bakken, af en toe roeren.
• Voeg het zout, de peper en de kruiden toe. Zet het vuur op middelhoog om aanbakken te voorkomen. Kook het mengsel tien minuten, tot de champignons hun water hebben afgegeven en de pan er droog begint uit te zien.
• Blus de pan af met de sherry of wijn, kook vervolgens het vocht weer af tot de pan droog is en roer de pan om zodat de champignons bedekt zijn met het sap. Als de smaak u bevalt, kunt u de duxelles afkoelen en een paar dagen in de koelkast bewaren, of meteen invriezen voor later. Als u de duxelles mild vindt smaken, wat het geval kan zijn als u een grote partij maakt, kunt u ze in de oven laten drogen.

De duxelles drogen/roosteren om af te maken

• Spreid de duxelles na het koken uit op een koekjesvel, spray of bestrijk lichtjes met olie, en snijd er vervolgens met een spatel een kruisvormig patroon in.
• Braad de duxelles 15-20 minuten op 400F, of tot je de smaak lekker vindt. Haal ze halverwege uit de oven om ze met een spatel om te draaien, zodat de lichtgekleurde paddenstoelen eronder zichtbaar worden en ze gelijkmatig karamelliseren. Laat de duxelles afkoelen en zet hem in de koelkast of vries hem in.

Noten

Na het koken is een geweldige manier om ze te bewaren: verpak ze in ijsblokjesbakjes en vries ze in, laat ze vervolgens uit de blokjes glijden en sluit ze af in een hersluitbare vacuüm diepvrieszak. Dit is een relatief kleine partij, dus voel je vrij om het op te schalen.