Engels Italiaans

Er zijn er die de Genuese vleesravioli omschreven als “de voortreffelijkste van alle soepen in de wereld” (Giovanni Casaccia, Genuees-Italiaans woordenboek, Genua 1851). Iemand als Ratto, auteur van een van de eerste kookboeken over de Ligurische keuken (“La vera cuciniera Genovese”, Genua 1863) beweert dat ravioli is uitgevonden door een Genuese kok en vervolgens over de hele wereld is verspreid: “Dit is de koningin van alle soepen ter wereld, uitgevonden door een Genuese kok, en nu overal verspreid om de voortreffelijkheid van haar smaak”.

Echt, zachte schelpen van verse pasta met een vulling werden in heel Italië in oude kookboeken aangetroffen en de geschiedenis leert dat soortgelijke gerechten bestonden in de Babylonische, Egyptische, Griekse en Romeinse keuken. Zelfs in China zijn er immers gestoomde ravioli.

Maar wat zeker is, is dat in Genua, en in het hele achterland van Ligurië, de kunst van de gevulde pasta zich vroegtijdig heeft ontwikkeld in vergelijking met de rest van Europa. Het werd toen, met de eeuwen, een verfijnde kunst gebaseerd op het evenwicht tussen meerdere ingrediënten – groenten, vlees, kaas, specerijen en aromatische kruiden – die vakkundig werden geselecteerd en gedoseerd. Reeds eind 1100 zouden er notariële documenten bestaan die getuigen van de productie van ravioli in Ligurië: in een contract van het einde van het millennium zou een landbouwer uit Savona zich er namelijk toe verbinden de eigenaar tijdens de druivenoogst een maaltijd voor drie personen te bezorgen bestaande uit brood, wijn, vlees en, in feite, ravioli.

De naam “ravioli” zou verschillende oorsprongen hebben. Volgens sommigen zijn ravioli’s uitgevonden in Gavi Ligure, toen dit landsdeel deel uitmaakte van de “Republiek Genua”, en zou de eerste kok iemand zijn geweest met de naam “Ravioli”, familienaam van families die nog steeds in het gebied wonen.

Een andere legende vertelt daarentegen over een arme vrouw die Kerstmis wilde opluisteren met een maaltijd die zo’n gelegenheid waardig was. Haar schaarse rijkdommen lieten haar echter alleen toe vierkantjes pasta te vullen met groenten, restjes vlees en veel raviggiolo, een kaas die zo genoemd werd omdat hij kneep als radijsjes (ravanelli in het Italiaans), en vandaar het woord raviggioli, later ravioli geworden. Deze legende, met haar zwakke punten, bevat echter een kern van waarheid, want ravioli, hoewel een verfijnd gastronomisch product, heeft een populaire oorsprong die ook verband houdt met de kunst van het recyclen van restjes.

Het is ook interessant om te weten dat in de oudste Italiaanse kookboeken voor “raviolo” alleen de vulling bedoeld was, terwijl de schelp van de pasta die dan gevuld werd “tortello” werd genoemd. Zelfs Peregrino Artusi (een van de beroemdste Italiaanse koks aller tijden) die in zijn meesterwerk “La scienza in cucina” de “Genuese ravioli” introduceert, merkt op: “Deze mogen eigenlijk geen ravioli worden genoemd, want de echte ravioli zijn niet van vlees gemaakt en wikkelen zich niet in het deeg”.

Hoewel in Genua ravioli, u ravieu in dialect, zoals we ze tegenwoordig kennen, een traditioneel hoofdgerecht zijn. Ze krijgen een ereplaats op de menukaarten van restaurants in het binnenland met geruite tafellakens. Ze verschijnen, zonder uitzondering, op de tafels van Genuese families op feestdagen en voor speciale vieringen.

Genuese vleesravioli hebben de klassieke vierkante vorm met geschulpte randen. De vulling is een mengsel van vlees – kalfsvlees en varkensvlees (de originele recepten bevatten ook wat orgaanvlees) – en groenten – traditie wil escarole en borages – alles bij elkaar gebonden door parmezaanse kaas, eieren en marjolein blaadjes.

Hun belangrijkste saus is vleessaus, u tocco in dialect, een fluweelzachte saus verkregen uit de lange garing (ongeveer 5 uur) van een groot stuk vlees (ik moet nog steeds het recept publiceren, zal binnenkort doen!). Je vindt ze ook gekruid met champignonsaus.

Maar in werkelijkheid zijn ze ook uitstekend te serveren met alleen boter, een beetje parmezaanse kaas, wat salieblaadjes en misschien een snufje zwarte peper. Op deze manier is het namelijk mogelijk zich te concentreren op de delicate smaken van zowel de vulling als de verse pasta die erin zit. Het zijn beslist mijn favorieten.

Toen ik een kind was, kwamen de Genuese vleesravioli’s van mijn grootmoeder altijd in dubbele versie op tafel, met vleessaus, in een mooie porseleinen serveerschaal, en “in het wit” in een bescheiden keukenschaaltje. Om de een of andere reden was de “arme” schotel echter in een mum van tijd leeg, terwijl degenen die met de vleessaus waren gekruid, moesten wachten op de tweede ronde om het toneel te verlaten. Lag het misschien aan mij?

Genoese vleesravioli.

Categorie Ligurische recepten Pasta en soepen Recepten

Ingrediënten

Voor de verse pasta

• 250 g gewone bloem
• 250 g griesmeel
• 1 mespuntje fo zout
• 1 eetlepel extra vierge olijfolie
• 4 medium eieren
• koud water

Voor de vulling

• 300 g escarole
• 200 g borage
• 1 medium ui
• 4 eetlepels extra-olijfolie van eerste persing
• 150 g kalfsvlees
• 150 g varkensvlees
• 100 g worst
• 1 eetlepel pijnboompittennoten
• het paneermeel van een gedroogd broodje
• 1 glas vleesbouillon
• 4 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
• 3 eieren
• 1 theelepel fijngehakte marjoleinblaadjes
• notenmuskaat
• peper

Instructies

Voor de verse pasta

• Zift het gewone meel met het griesmeel, leg het op een houten vlakke ondergrond en maak een kuiltje in het midden.
• Klop de eieren los met een snufje zout en giet ze in het midden van de bloem. Voeg de olijfolie toe. Kneed de bloem en de eieren met een vork en giet er beetje bij beetje koud water bij tot het deeg zacht en elastisch wordt (u kunt controleren of het elastisch genoeg is door met een vinger in het deeg te prikken: als het deeg zijn vorige vorm weer aanneemt en het gat verdwijnt, is het klaar)
• en het niet meer aan uw vingers kleeft.
• Laat het ongeveer 30 minuten rusten op kamertemperatuur, verpakt in plasticfolie.

Voor de vulling

• Schoon de groenten en kook ze 5 minuten in licht gezouten water. Laat ze uitlekken, knijp ze goed uit en hak ze fijn.
• Doe het paneermeel 2 minuten in de vleesbouillon, laat uitlekken, knijp uit en hak fijn.
• Snipper een ui fijn en fruit deze op laag vuur in een koekenpan met 2 eetlepels olijfolie en de pijnboompitten. Wanneer de ui goudkleurig is, voegt u het in kleine stukjes gesneden vlees toe en sauteert u het gaar en bruin. Haal uit de pan, giet het sap af als dat er is en hak fijn in de blender.
• In een kom meng je gehakt, groenten, paneermeel, eieren, parmezaanse kaas, marjolein. Breng op smaak met zout, peper en (enkele) nootmuskaat.

voor het vormen van ravioli

• Nu het deeg rollen. Het belangrijkste is, of je nu een klassieke lange deegroller of een pastamachine gebruikt, dat je het deeg steeds opnieuw rolt en zo veel mogelijk uitrekt.
• Maak een flinterdun breed deegblad en leg dat op een met bloem bestoven houten plank. Rol het deeg af en toe op wanneer u het vult, om te voorkomen dat het droog wordt.
• Schep kleine hoopjes vulling – ongeveer een theelepel elk – op regelmatige afstanden op de deeglap. Vouw de pasta om de vulling heen en druk zachtjes met je vingers rondom de vulling, om het af te sluiten. Snijd de ravioli uit en leg ze in één laag op een met bloem bestoven bakplaat.
• Om de ravioli te koken breng je een grote pan met water aan de kook, zout je het water en giet je er een eetlepel extra vierge olijfolie in: zo voorkom je dat de ravioli aan elkaar plakken.
• Kook de ravioli in batches, afhankelijk van de grootte van de pan, gedurende 6-8 minuten.
• Laat de ravioli uitlekken en schep ze op de serveerschotel met twee nootjes boter, wat blaadjes salie en een paar lepels parmezaanse kaas, of breng op smaak met vleesbron of champignonsaus.

Tags

LINK LOVE:

Dit is het seizoen van de Chinotti, een bijzondere bittere agrume die al eeuwenlang wordt verbouwd in het achterland van Savona. Je kunt er meer over lezen in mijn post. Ik wachtte op dit moment sinds vorig jaar, toen ik de marmelade maakte en ik ontdekte hoe heerlijk hij is, vooral geserveerd met gerijpte kazen. Ik vraag de boer, Luca, om me 4 kilo te sturen en in deze dagen maak ik weer een heleboel marmelade. Het wordt de speciale held op het kaasplankje dat ik tijdens kooklessen maak!

Ik heb al heel lang in mijn hoofd, en nog meer nadat ik mijn eerste piepkleine boekje “Acqua di fiori d’Arancio amaro” (“bitter oranjebloesemwater”, het is ook tweetalig Ita/Eng), om te werken aan een kookboek over de Ligurische keuken. In deze periode verzamel ik recepten, vraag me af hoe ik het moet structureren, en lees prachtige kookboeken geschreven door andere culinaire schrijvers om inspiratie op te doen! In deze dagen lees ik “Het brood en het mes”, pas verschenen maar nu al een bestseller. De volgende must have, al gekocht en wacht op mij op het nachtkastje is “Home cooking”.