Voor iedereen die lijdt aan coeliakie of glutengevoeligheid is bier lange tijd verboden terrein geweest. Gelukkig is daar de laatste jaren verandering in gekomen en hebben coeliakiepatiënten nu toegang tot een steeds breder assortiment glutenvrij bier dat net zo goed smaakt als gewoon bier. De productie is echter zeer complex. We hebben de grootste uitdagingen voor brouwerijen op een rijtje gezet – en hoe je ze kunt overwinnen.
1. Kies glutenvrije ingrediënten of verwijder gluten
Basically, you have two options to brew a gluten-free beer. De ene optie is om glutenvrije granen te gebruiken voor het brouwen, zoals rijst, maïs, sorghum, boekweit of quinoa. De tweede optie is het gebruik van conventionele granen en het verwijderen van de glutenpeptiden via technologische processen – meestal met behulp van enzymen die de gluten afbreken en onschadelijk maken. Deze methode is echter niet onomstreden. Volgens sommigen is de smaak veel beter dan natuurlijk glutenvrij bier, maar anderen waarschuwen dat de gluten misschien niet helemaal zijn verwijderd.
2. Ken uw wetten en grenswaarden
Als een bier in het VK glutenvrij is, betekent dat nog niet dat het in Australië ook glutenvrij is. Brouwers die hun producten internationaal op de markt willen brengen, moeten de lokale wetten kennen. Als je een product in de EU als “glutenvrij” wilt etiketteren, mag het de grenswaarde van 20 ppm niet overschrijden. Deze grenswaarde geldt ook voor de VS, met één beperking: Glutenvrij bier mag niet als “glutenvrij” worden geëtiketteerd, zelfs niet als het glutengehalte onder de grenswaarde ligt. Dergelijke bieren mogen in de VS alleen worden geëtiketteerd met “processed/treated/crafted to remove gluten” (zie TTB regulation 2014-02). De wetgeving in Australië is nog restrictiever: hier mogen levensmiddelen die als “glutenvrij” worden geëtiketteerd, geen detecteerbare gluten bevatten volgens de gevoeligste universeel aanvaarde testmethode. Levensmiddelen die minder dan 200 ppm bevatten, mogen worden geëtiketteerd als “met laag glutengehalte”. In Canada betekent “glutenvrij” dat een product geen tarwe, spelt, kamut, rogge, gerst of triticale bevat (zie FDR-regelgeving B.24.018).
3. Testen op gluten
Bier testen op glutengehalte is voor veel brouwerijen een uitdaging. De wereldwijd aanvaarde en officieel aanbevolen testmethode voor gluten in levensmiddelen is een sandwich-ELISA op basis van het R5-antilichaam. Er is echter een probleem bij het testen van bier: Fermentatie breekt gluten af tot peptide fragmenten. Aangezien voor een sandwich-ELISA ten minste twee epitopen nodig zijn, kunnen deze afzonderlijke peptidesequenties niet op betrouwbare wijze worden gedetecteerd, wat mogelijk in fout-negatieve resultaten resulteert. Een competitieve ELISA zoals RIDASCREEN® Gliadin competitive lost dit probleem op; deze test is ook de “AOAC Official Method” voor gefermenteerde levensmiddelen.
4. Voorkom kruisbesmetting
Bij de productie van glutenvrij en glutenbevattend bier in dezelfde brouwerij bestaat het risico op kruisbesmetting. Daarom moeten glutenvrije bieren idealiter in een speciale faciliteit worden gebrouwen. Glutenvrije en glutenbevattende ingrediënten moeten ook tijdens opslag en vervoer van elkaar worden gescheiden. Regelmatige en grondige reiniging van alle apparatuur is verplicht.