Een hanger steak, ook bekend als slagersbiefstuk of hangende ossenhaas, is een stuk biefstuk dat wordt gewaardeerd om zijn smaak. Het wordt gesneden van de plaat, dat is de bovenbuik van het dier. In het verleden werd het soms “slagerssteak” genoemd, omdat slagers het vaak voor zichzelf hielden in plaats van het te koop aan te bieden. Dit kwam omdat de bevolking dacht dat het een ruw stuk vlees was, hoewel het eigenlijk een van de meest malse stukken is.
Snijdselsoort van rundvlees
Hanger steak lijkt qua textuur en smaak op flank steak. Het is een vaag V-vormig spierpaar met een lang, oneetbaar membraan dat door het midden loopt. De hanger steak is meestal de meest malse snede van een dier, afgezien van de ossenhaas, die geen vet heeft.
Anatomisch gezien is de hanger steak de crura, of benen, van het middenrif. Men zegt dat de biefstuk “hangt” aan het middenrif van de vaars of het rund. Het middenrif is één spier, die gewoonlijk in twee afzonderlijke stukken vlees wordt gesneden: de hangersteak, die traditioneel als smaakvoller wordt beschouwd, en de buitenste roksteak, die bestaat uit taaier spierweefsel van de koepel van het middenrif. De hanger zit vast aan de laatste rib en aan de voorkant van enkele van de lendenwervels. De rechterkant is groter en sterker dan de linkerkant.
Soms op menukaarten te zien als “bistro steak”, is hanger steak ook zeer traditioneel in de Mexicaanse keuken, met name in het noorden waar het bekend staat als arrachera, en wordt over het algemeen gemarineerd, gegrild en geserveerd met een kneepje limoensap, guacamole, salsa, scallions en tortilla’s om taco’s te rollen. In Zuid-Texas staat dit stuk rundvlees bekend als fajitas arracheras. Het wordt soms ten onrechte flap steak of flap meat genoemd, wat een duidelijk andere snit is.
De hanger steak is van oudsher populairder in Europa. In Groot-Brittannië wordt hij “skirt” genoemd, niet te verwarren met de Amerikaanse “skirt steak”. In het Frans staat hij bekend als onglet, in het Italiaans als lombatello, in het Nederlands als longhaas, in het Pools als świeca wołowa, en in het Spaans als solomillo de pulmón of entraña of entécula.
De Amerikaanse classificatie voor het uitsnijden van vlees is NAMP 140.
-
Gemarineerde rauwe hangersteak, waarbij de spiernerf en het taaie centrale membraan te zien zijn
Presentatie van gegrilde hangerbiefstuk (met aardappel)
