Een praktische, stap-voor-stap gids met tips, trucs en tijdlijnen over hoe je je zuurdesem starter maakt, voedt, onderhoudt en gebruikt.
Wat is een zuurdesem starter?
Ook bekend als een zuurdesem cultuur, een zuurdesem starter is een eenvoudig mengsel van meel en water dat fungeert als een natuurlijke rijsmiddel. Wilde gist is aanwezig in alle meel en een zuurdesem starter is een manier om het te kweken in een vorm die gebruikt kan worden om mee te bakken. De karakteristieke zuurheid in een zuurdesem komt van de aanwezige bacteriën die samen met de gist in de giststarter groeien en kan variëren van zeer sterk tot heel subtiel. Naarmate de zuurdesem rijpt, ontwikkelen de wilde gist en de bacteriën zich, waardoor het ‘sterker’ en complexer van smaak wordt.
Er is maar een kleine hoeveelheid zuurdesem nodig om een partij brood te maken. Wilde gist werkt langzamer dan commerciële gist, dus recepten gemaakt met een zuurdesem starter zullen over het algemeen langer duren om te maken.
Het maken van een zuurdesem starter is een eenvoudig proces van het combineren van bloem en water, dat vervolgens wordt ‘gevoed’ of ververst met meer bloem en water gedurende een periode om de gist aan te moedigen om te fermenteren en de bacteriën te ontwikkelen.
Eenmaal gevestigd, zal een zuurdesem starter een voorspelbare cyclus doorlopen van borrelen, groeien tot ongeveer zijn dubbele grootte, en dan vallen, en zal een vergelijkbare tijd nodig hebben om deze cyclus te voltooien indien bewaard bij een consistente temperatuur.
Wat betekent ‘hydratatie’?
Zuurdesem starters worden vaak aangeduid met een percentage ‘hydratatie’, bijvoorbeeld 100% hydratatie zuurdesem starter. Het percentage geeft de hydratatie aan van de bloem in de starter.
Een 100% hydratatie starter wordt bijvoorbeeld gemaakt van en gevoed met gelijke hoeveelheden (in gewicht) bloem en water, of 1 deel bloem en 1 deel water.
De hydratatie van een starter beïnvloedt niet alleen de consistentie maar ook hoe snel het zal fermenteren. Een minder gehydrateerde starter zal dikker zijn en trager gisten, waardoor minder voeding nodig is.
Hoe maak je je eigen zuurdesem starter
Klik hier voor een praktische, stap-voor-stap handleiding over hoe je je eigen zuurdesem starter maakt.
Als je graag wordt begeleid door het proces van het maken van je eigen zuurdesem brood, van het maken van je starter tot het bakken van je brood, klik dan hier om meer te weten te komen over onze online cursus BakeSchool: Zuurdesem.
Tijdschema voor het voeden van je zuurdesem starter
Als je eenmaal de meer gedetailleerde instructies hieronder hebt gelezen, is hier een handige snelle referentie om je zuurdesem starter sterk en ‘actief’ genoeg te krijgen om te gebruiken bij het bakken:
125 g starter + 125 g bloem + 125 g water
↓ ↓
Bewaar tot verdubbeld in omvang (4-8 uur) → Indien niet verdubbeld in 8 uur, voed opnieuw elke 12 uur tot verdubbeld in 8 uur of minder
↓ ↓
Verwijder starter voor recept → gebruik zoals aangegeven
↓ ↓
Gooi alle behalve 125 g resterende starter weg en voed met: 125g bloem + 125g water
↓ ↓
2193↩ 2-3 uur laten staan, dan in koelkast bewaren → Eén keer per week voeden
OF
Op kamertemperatuur bewaren → Dagelijks op hetzelfde tijdstip voeden
Voeden van je zuurdesem starter
Als je zuurdesem starter eenmaal gevestigd, gezond en sterk is (en verdubbelt in minstens 8 uur bij kamertemperatuur), zal het regelmatig moeten worden ‘gevoed’ om actief te blijven en om zijn ‘kracht’ te behouden.
Een volwassen en sterke starter heeft meer flexibiliteit en is beter bestand tegen veranderingen dan een jonge starter, dus maak je niet te veel zorgen als je af en toe een voeding een dag of wat overslaat of als je hoeveelheden een beetje uit de pas lopen – ga gewoon zo snel mogelijk weer aan de slag en je starter zal er weer bovenop komen.
Om je zuurdesem starter te voeden, gebruik je eerst een schoon keukengerei om alle starter uit de pot te halen op 125 g na. Voeg dan 125 g bloem en 125 g water toe en roer goed tot alles gelijkmatig gemengd is. Sluit het potje af en bewaar op kamertemperatuur of in de koelkast.
Houd je zuurdesem starter
Een zuurdesem starter kan zowel op kamertemperatuur als in de koelkast bewaard worden.
Als je niet van plan bent je zuurdesem starter elke dag te gebruiken, kan je hem het beste in de koelkast bewaren. Om dit te doen, voedt je het volgens de instructies hierboven, sluit je het potje af en laat je het 2-3 uur op kamertemperatuur staan (om de gist nieuw leven in te blazen) voordat je het in de koelkast zet om te bewaren.
Een zuurdesem starter die je in de koelkast bewaart, hoeft maar een keer per week gevoed te worden om het te behouden.
Als je je zuurdesem starter elke dag gebruikt, bewaar je deze op kamertemperatuur. Volg de voedingsinstructies hierboven en laat het dan op kamertemperatuur staan. Een zuurdesem starter bewaard bij kamertemperatuur en dagelijks gevoed heeft een mildere smaak dan een starter bewaard in de koelkast en eenmaal per week gevoed.
Het volume van je zuurdesem starter vergroten
Als je het volume van je zuurdesem starter wilt vergroten, vooral als je het wilt delen, hoef je het alleen maar te ‘voeden’ met 125 g bloem en 125 g water zonder eerst iets van de zuurdesem starter weg te gooien, totdat je de gewenste hoeveelheid hebt bereikt.
Zuurdesem starter invriezen
Zuurdesem starter kan ingevroren worden, als je het voor een lange periode wilt bewaren zonder te voeden. Om dit te doen, verdubbel de hoeveelheid bloem toegevoegd bij het voeden, zodat het een zeer dikke pasta is, plaats het in een luchtdichte container en vries het in voor maximaal 1 jaar. Ontdooi bij kamertemperatuur en voed zoals hierboven om weer op sterkte te komen voor gebruik.
Liquid on top?
Als zich een grijs-achtige vloeistof vormt bovenop je zuurdesem starter, is dit een indicatie dat een overmaat aan alcohol is geproduceerd als bijproduct van de gistfermentatie. Dit verschijnt vaak als de zuurdesem starter ‘hongerig’ is omdat het langere tijd zonder voeding is gelaten of als het vaker gevoed moet worden.
Als er slechts een dun laagje is, kun je deze vloeistof terug roeren in de zuurdesem starter of het weg laten lopen voordat je het opnieuw voedt. Als u het doorroert, voegt het een intensere smaak toe aan uw zuurdesem starter en, op zijn beurt, aan uw zuurdesem brood.
Als er een dikke laag is, is het het beste om het weg te gooien voor het voeden.
Het gebruik van uw zuurdesem starter
Wanneer u uw zuurdesem starter wilt gebruiken in een recept, voed het dan en laat het 4-8 uur staan bij kamertemperatuur voordat u het gaat gebruiken. Het moet minstens verdubbelen in volume en belletjes zullen het oppervlak beginnen te breken in deze tijd, wat aangeeft dat het sterk en ‘actief’ genoeg is om te gebruiken. De tijd zal variëren naargelang het in de koelkast is bewaard en de temperatuur waarbij het staat. Als dat niet het geval is, herhaal dan het voeden en laten staan totdat dat wel het geval is.
Haal de hoeveelheid die je nodig hebt voor het recept uit de starter en herhaal het voedingsproces en laat het ofwel op kamertemperatuur staan om het opnieuw te gebruiken of zet het in de koelkast om te bewaren.
Als je starter klaar is voor gebruik, is dit Basis zuurdesem brood recept een goed getest recept om te beginnen met zuurdesem bakken.