We kunnen op de markt een aantal auberginevariëteiten vinden: paarse, gestreepte, witte, lange, enz. In het algemeen kunnen we met allemaal hetzelfde koken, hoewel het grootste verschil is dat lange aubergines, Chinese en Japanse, over het algemeen minder bitter zijn.

Aubergines zijn zeer veelzijdig in de keuken. Ze zijn erg licht voor hun grootte omdat hun binnenste sponsachtig is, vol lucht. Kies exemplaren die zwaar zijn voor hun grootte, die een glanzende, gladde huid hebben, geen rimpels, en die niet te hard zijn (ze zouden groen, zuurder, een beetje bleker zijn). Als ze zacht zijn, zijn ze te rijp; dan zitten er grote zaden in en is de smaak bitterder.

Om ze goed te bewaren bewaar je ze in het minder koude gedeelte van de koelkast (bijvoorbeeld in de groentelade). Bij minder dan 10ºC kunnen ze snel bruin en papperig worden, net als wanneer het erg warm is (meer dan 22ºC), dus je kunt ze het beste kort bewaren en zo snel mogelijk consumeren.

4 manieren om aubergines te koken

De kleur van de zwarte en paarse aubergineschil is te danken aan het anthocyaangehalte, pigmenten die gevoelig zijn voor de pH van het kookmedium en voor de temperatuur. Hoe zuurder het is, hoe roder het is. Als u de kleur van roze of paarse aubergines wilt behouden, kunt u ze weken in water, zout en een snufje azijn.

Bij het koken, vooral in de oven, treedt uitdroging op en kan de schil bruiner worden. Om dit te voorkomen kunt u de aubergines op een lagere temperatuur koken en de schil beschermen met vloeistoffen (bijvoorbeeld bouillon). Hoe dan ook is het slechts een kwestie van esthetiek, ze zullen net zo goed zijn.

1.Gevulde aubergines

Om aubergines te vullen is het het beste om grote ovale stukken te gebruiken, die we in de lengte doormidden kunnen snijden en waar we een flinke hoeveelheid van onze vulling in kunnen doen. We kunnen gesauteerde en geroerbakte groenten gebruiken, granen (zilvervliesrijst, gierst, boekweit, enz.), peulvruchten (linzen, bonen, kikkererwten), of een beetje van alles.

We kunnen aubergines bijvoorbeeld vullen met wat we over hebben van een linzencurry, of met getextureerde sojastoofpot, of met geroosterde kikkererwten met kruiden en een béchamelsaus gemaakt met plantaardige melk.

Omdat de vulling meestal al gemaakt is, snijdt u de aubergines eerst in de lengte door, prikt u er met een vork in, strooit u er zout over en laat u ze een half uur rusten. Daarna wassen en in de oven op 200°C gaar roosteren.

We halen ze eruit, halen met een lepel en een mes het centrale vruchtvlees van de aubergine (om de vulling in te doen) en mengen dit vlees met onze vulling.

Vul de aubergines en zet ze terug in de oven tot ze goudbruin zijn en de vulling licht gebruind.

2.Gesauteerde aubergines

Voor mij is de beste manier om aubergines te sauteren ze eerst te stomen.

Snijd ze in blokjes en zet ze 30 minuten in een kom met water en zout. Laat ze uitlekken, was ze zeer goed en stoom ze 6-7 minuten, tot ze zacht zijn (maar niet gaar). Doe ze dan in de pan om te sauteren. Ze zullen heel mals, sappig en goudkleurig zijn, zonder al te veel olie op te nemen.

3.Geroosterde aubergines

Soms rooster ik een heleboel groenten in één keer om de hele week te hebben. In het geval van aubergines leg ik ze in hun geheel, prik ze een beetje aan met een vork, en bak ze in de oven.

Met deze geroosterde aubergines, waarvan het vruchtvlees zeer smeuïg wordt, kunnen we groentepatés maken zoals babaganoush, pastasauzen en aanvullingen op elk gerecht.

Met het vlees van geroosterde aubergines maak ik ook veggieburgers (gewoon mengen met de andere ingrediënten), toppings voor pizza’s, quiches, enz.

4.Gebakken aubergines

Ik raad af om aubergines te frituren, ze hebben de neiging om veel olie te absorberen gezien de interne structuur, die bijna allemaal uit lucht bestaat. Het beste voor gefrituurde aubergines is ze eerst te weken in water en zout (een half uur, laten uitlekken, wassen) en ze daarna te paneren of te paneren om te voorkomen dat er te veel olie in de aubergine komt.

Bij voorbeeld wanneer we een groentetempura maken, kunnen we de aubergine toevoegen door ze in reepjes of staafjes te snijden, ze te laten wellen met zout en ze dan door de tempura en de pan met hete olie te halen (voeg ze pas toe als de olie heet is). Laat ze daarna rusten op absorberend keukenpapier.

Hoe verminder je de bitterheid van aubergines

De meest bittere aubergines zijn de paarse of zwarte, vooral als ze erg rijp zijn, omdat ze meer fenolzuren bevatten met een bittere en sterke smaak. Een deel van deze verbindingen wordt verwijderd of geneutraliseerd door het koken, maar we kunnen nog een beetje meer verwijderen door osmose.

Snijd de aubergines in de lengte in blokjes, plakken of helften (afhankelijk van hoe u ze gaat bereiden), bestrooi ze met zout en laat ze 30 minuten rusten. Na deze tijd zult u zien dat de aubergine “gezweet” heeft. Laat ze uitlekken, was ze onder stromend water en droog ze met keukenpapier.

De zoutkorrels die we hebben gestrooid, maken water en een deel van de bittere smaakstoffen komen uit de auberginecellen, wat resulteert in die druppels die we hierboven zullen zien. Deze druppels blijven in een langzaam proces vocht aan de binnenkant onttrekken, zodat het raadzaam is ze een half uur te laten staan.

Met deze methode houden we meer hele aubergines over, die niet zo gemakkelijk uit elkaar vallen. Het wordt vooral aanbevolen als u ze wilt grillen, gegrild of in een stoofpot met meer ingrediënten.

We kunnen het ook doen door de stukken in water en zout te weken, een methode die even effectief is, maar raadzamer als wat we willen is dat de aubergine water absorbeert en nog malser wordt. De aubergines zijn vleziger, malser, zachter en sappiger, maar ze vallen ook gemakkelijker uit elkaar.