We willen allemaal dat ons gekoelde voedsel veilig is om te eten. Daarom gaan we regelmatig door de koelkast en volgen we de regel: “Bij twijfel, weggooien.” Maar in tegenstelling tot de meeste voedingsmiddelen die we in de koelkast bewaren, zijn onze wildbrine probiotische gefermenteerde voedingsmiddelen kant-en-klaar gekoloniseerd met gezondheidsbevorderende bacteriën. Dus, wat is het verhaal met deze voedingsmiddelen? Hoe lang blijft zuurkool of kimchi goed, als de pot eenmaal geopend is?

Hoe lang blijft zuurkool goed?

Hier is goed nieuws: zuurkool en kimchi kunnen tot een maand of twee na de houdbaarheidsdatum die op de verpakking staat, in de koelkast worden bewaard – als u begrijpt wat er aan de hand is en wat deze voedingsmiddelen veilig en smakelijk houdt.

Uw wildebrine zuurkool of kimchi is gefermenteerd in plaats van gezouten. Dat betekent dat de groenten ondergedompeld werden gehouden in een zwakke pekeloplossing van tussen de 2 en 5 procent zout, afhankelijk van welke groenten gefermenteerd werden. In het begin namen de groenten alle micro-organismen op hun oppervlak mee het fermentatievat in, waaronder zowel bederfveroorzakende organismen als nuttige Lactobacillus acidophilus en andere zuurminnende bacteriën (vaak aangeduid als LAB-melkzuurbacteriën).

Tijdens de fermentatie gingen de LAB’s aan de slag met de suikers en koolhydraten in de groenten en veranderden deze in melkzuur. Naarmate de zwakke pekel zuurder werd, werden de bederf veroorzakende organismen gedood. De groenten ontwikkelden de verrukkelijk zure smaken die fermenten zo heerlijk maken. Het woord “zuurkool” is tenslotte Duits voor “zure kruiden”. Aan het eind van de eerste fermentatie maakten de LAB’s de groenten smakelijker, voedzamer, volkomen veilig om te eten, en probiotisch, wat betekent dat de bacteriën die de groenten fermenteerden nu hun intrek konden nemen in je spijsverteringsstelsel en gezondheidsvoordelen en verbeterde voeding konden blijven bieden terwijl ze deelnamen aan je darmmicrobioom.

In toeval wordt zout pekelen gedaan met een sterkere pekel – van 10 tot 20 procent zout of meer. Die hoeveelheid zout conserveert de groenten, maar is te zout om de LAB’s te laten groeien, dus met zout gezouten voedsel wordt niet gefermenteerd.

Dus, wat betekent dit voor onze vraag: hoe lang gaat zuurkool of kimchi mee als de pot eenmaal is geopend? En het antwoord is een paar maanden of zelfs langer als aan drie eisen wordt voldaan.

Ten eerste moeten de groenten ongeveer een halve centimeter onder water blijven onder de pekel in de pot. Als ze boven komen drijven en aan de lucht worden blootgesteld, zullen ze uiteindelijk beschimmelen en niet meer eetbaar zijn, waardoor de pot bedorven zal zijn. Als er niet genoeg pekel in de pot zit om de groenten te bedekken, voeg dan een beetje gefilterd water toe, genoeg om tot boven de groenten te vullen. Om de groenten onder water te houden, kunt u ze verzwaren met een bordje, een beker of een diepvrieszakje gevuld met een beetje pekel.

Ten tweede moeten de zuurkool en kimchi te allen tijde in de koelkast worden bewaard. Als u wat wilt serveren bij een maaltijd, doe de maaltijd dan over in een kopje of schaaltje en zet het potje zuurkool of kimchi terug in de koelkast zonder het buiten te laten staan en op te warmen.

Ten derde, gebruik alleen een schoon stuk keukengerei om de gefermenteerde groenten uit het potje te halen. Eet niet uit het potje door het keukengerei er weer in te steken. Als je dubbel dipt, zaai je het voedsel met een breed scala aan mond- en andere bacteriën, en zal het uiteindelijk bederven.

Na verloop van tijd in de koelkast zullen zuurkool en kimchi zuurder worden naarmate de LAB’s zich vermenigvuldigen, en de knapperigheid van de groenten uit een verse pot kan na verloop van tijd afnemen en zachter worden. Maar zolang je de groenten onder water houdt en van de smaken geniet, zit je goed.

Over de auteur: Jeff Cox, woonachtig in Sonoma County, is de auteur van 24 boeken, waaronder The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)