In een tijdperk waarin smaken steeds internationaler worden, herken je je met je smaak voor pittige, tomatenachtige bonen in blik – en zoute Marmite of zaagselrijke theekoekjes – als een onmiskenbaar product van de Britse Eilanden. Het mag dan een Amerikaanse creatie zijn, gemaakt van peulvruchten uit de Nieuwe Wereld en indiaanse wortels, maar zelfs in Boston, het epicentrum van het Amerikaanse enthousiasme voor de gebakken boon, zul je geen bonen vinden die geschikt zijn om een sneetje toast te sieren.
Amerikaanse gebakken bonen, gestoofd met varkensvlees en melasse, zijn een heel ander beest dan onze eigen geliefde versie. Heinz begon in 1886 met de export van bonen naar Groot-Brittannië, maar ergens in de loop der tijd is het recept aangepast aan de lokale smaak. Geen varkensvlees (een slachtoffer van de rantsoenering in oorlogstijd), minder suiker, een dunnere saus – inderdaad, hongerige expats in de Verenigde Staten wisselen tips uit over waar ze de echte, geïmporteerde, deal kunnen vinden. Want, hoewel een dikke, stroperige stoofpot van varkensvlees en bonen erg lekker is, is het niet wat je wilt voor een lui diner op zondagavond als al het andere te veel moeite is. (Of, inderdaad, bij een gekookt ontbijt, als je van dat soort dingen houdt. Persoonlijk, trek ik de lijn.) Ik hou van bonen uit blik. Maar ik hou ook van McVitie’s digestieven – en ik denk nog steeds dat mijn eigen versie beter is. Is het mogelijk om een klassieker te verbeteren?
De bonen
Bonen in blik worden meestal gemaakt van haricotbonen, maar chef-kok en schrijfster van kindervoeding Claire Thomson’s recept gebruikt in plaats daarvan de grotere cannellini, en Nigel Slater stelt terloops voor om “pinto, haricot, tuinbonen enz” te gebruiken. Cannellini zijn prima, hoewel ik de voorkeur geef aan de verhouding tussen bonen en saus die je krijgt met haricot, maar, Slater op zijn woord gelovend, vind ik tuinbonen uit blik duidelijk vreemd – veel te papperig.
Dat gezegd hebbende, hoewel haricotbonen uit blik in een noodsituatie voldoen, heb ik Silvana Franco’s recepten ermee gemaakt, maar het is beter om de gedroogde soort te gebruiken als je tijd hebt. Niet alleen zijn ze veel goedkoper, maar je loopt ook minder risico dat ze te gaar worden: bonen uit blik zijn al perfect gaar, dus verder koken is riskant.
Tijdens mijn onderzoek stuit ik op de suggestie dat het weken van de bonen in pekel ze extra mals maakt. Hoewel dit indruist tegen de gangbare opvatting (van het zouten van gedroogde bonen en peulvruchten zouden ze taai worden), probeer ik het toch en merk dat ze romiger zijn en, nog belangrijker, van binnenuit subtiel gekruid. Ik vind ook dat het zachtjes sudderen van de bonen, in plaats van ze aan de kook te houden, leidt tot minder ontplofte slachtoffers.
De tomatensaus
Dit is waar het echt interessant wordt. Bonen zijn bonen; de saus is het ding. De meeste recepten die ik probeer, gebruiken tomaten uit blik als basis – Thomson en Slater voegen inderdaad weinig anders toe. Tom Kerridge doet er wat tomatenpuree bij, Franco en Heston Blumenthal gebruiken verse tomaten, en iemand met de naam Gemma Seymour, die ik tegenkom in discussies online over de geheimen van de Heinz saus, gebruikt een combinatie van ketchup en puree.
Verse tomaten zijn te zuur, tenzij ze langzaam worden gekookt, en zelfs dan zijn ze nog niet helemaal goed. Blumenthal maakt er een vier uur durende “fondue” van, die heerlijk smaakt maar in niets lijkt op de gebakken bonen die we kennen en lekker vinden. Omgekeerd lijken Seymour’s bonen behoorlijk op Heinz bonen, die suiker, azijn en kruiden bevatten, net als ketchup, maar ze zijn niet tomaatachtig genoeg naar mijn smaak.
Aangezien ik een bron van goed geprijsde bakbonen in blik naast de deur heb, maar één, neem ik de moeilijke beslissing dat ik ze hier niet slaafs wil namaken, maar ze nog beter wil maken – en dat betekent tomaten in blik gebruiken. Op zichzelf, zoals in Slater’s recept, zijn ze echter te veel: rijk en hartig, en de toevoeging van puree versterkt die smaak alleen maar. Een combinatie van ketchup en tomaten uit blik is het lekkerst.
Het langzaam koken van die saus, waarbij de tomaten worden gereduceerd tot ze jamachtig zijn, zoals in Kerridge’s recept, maakt de saus te dik. Hoewel ik een zwak heb voor die kleffe cateringbonen die urenlang op een hete plaat liggen te verdampen, en een hekel heb aan een te waterige saus die zich ongecontroleerd over een bord verspreidt (denkt iemand aan de eieren!), moet de saus voldoende vloeibaar zijn om een stuk toast te bevochtigen, en Kerridge’s versie blijft er maar bovenop liggen. Het is misschien geen idee van een sterrenkok, maar ik vind dat je de juiste viscositeit kunt bereiken met Seymour’s suggestie van maïsmeel gemengd met water. (Er is niet eens half genoeg saus in haar versie, hoewel; de bonen zouden moeten zwemmen in het spul.)
Smaakmakers
Kerridge en Slater knipogen naar het Amerikaanse erfgoed van de boon door de saus te beginnen met gerookt spek. Spek en bonen zijn altijd een aangename combinatie, maar na lang sudderen kan het vlees een beetje flauw en taai worden. Omdat ik de rooksmaak niet nodig heb, heb ik het liever apart. (Nou ja, eigenlijk heb ik liever een worstje. Worst en bonen gaan prima samen, en uit blik zijn ze zeker niet lekkerder.)
Zij gebruiken ook uien, maar ik geef de voorkeur aan de knoflook die Kerridge en Thomson erin doen, zij het in iets subtielere hoeveelheden dan de laatste suggereert – het moet niet naar een pastasaus smaken. Om die reden ben ik niet zo dol op haar salieblaadjes, maar de wortel en selderij van Slater en Franco komen er wel door, omdat ze een zoete en hartige noot toevoegen, die goed samengaat met de andere smaken. Ik pureer de saus echter, zodat er geen stukjes overblijven – niet omdat ik mijn groenten moet verbergen, maar om de saus aan de bonen te laten kleven.
Kerridge en Slater voegen respectievelijk donkerbruine suiker en stroop toe, Kerridge in zulke grote hoeveelheden dat het zijn rodewijnazijn volledig overstemt, waardoor zijn bonen veel te zoet zijn naar mijn smaak. Ketchup dekt de zoete en zure bases, dus ik heb Franco’s worcestershiresaus ook niet nodig. Seymour voegt bakpoeder toe “om de zuurgraad te doden” van de ketchup, maar ik denk niet dat dat nodig is met een kleinere hoeveelheid.
Ik heb geen woorden voor Blumenthal’s steranijs.
Kookwijze
Alleen Blumenthal bakt de bonen; de anderen, trouw aan de gelukkig misleidende naam, stoven ze in plaats daarvan (maar helaas niet in blik, zoals de echte bonen). Als de bonen en de saus te vroeg worden gecombineerd, worden ze zacht en klef – om dit te voorkomen koken Thomson en Seymour de twee apart en mengen ze pas voor het serveren. Qua textuur werkt dit perfect, maar ik denk dat de smaken meer tijd nodig hebben om zich te vermengen; geen twee uur, zoals Kerridge voorstelt, maar een goede 15 minuten van gezellig samenzijn. Wat je er daarna mee doet is helemaal aan jou, maar als je ze toch aan je ontbijt moet toevoegen, zal dat niet met mijn zegen zijn.
De perfecte gebakken bonen
(Voor 6 personen)
3 el fijn zout
450 g gedroogde haricotbonen
2 el olie
2 teentjes knoflook, geplet
1 kleine wortel, geschild en fijngesneden
1 stokje bleekselderij, fijngesneden
400g tomaten uit blik, fijngesneden
2½ el tomatenketchup
1½ theelepel maïzena
Los het zout op in 3.5 liter water op en voeg de bonen toe. Laat ze minstens acht uur weken, giet ze af en spoel ze af. Doe ze in een grote pan en bedek ze met vers water. Breng aan de kook, schep het schuim dat naar boven komt af, draai het vuur laag en laat de bonen sudderen tot ze net gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen (hoe lang, hangt af van de leeftijd van uw bonen).
Maak ondertussen de saus. Verhit de olie in een middelgrote pan op een matig vuur en voeg de knoflook toe. Bak kort, al roerend, tot ze geurig zijn en voeg dan de wortel en selderij toe. Zet het vuur laag en bak tot ze goed zacht zijn geworden; ongeveer 20-25 minuten.
Voeg de tomaten en de ketchup toe en roer door elkaar. Breng goed op smaak en laat 10 minuten sudderen, pureer dan tot een gladde massa. Meng de maïzena tot een pasta met een beetje water en klop dit in de pan, gevolgd door ongeveer 300 ml water.
Smaak af naar smaak (je kunt meer ketchup toevoegen als je wilt, ik zal niet oordelen), voeg dan de bonen toe en laat het geheel 15 minuten sudderen.
Britse gebakken bonen: culinair onmisbaar of iets waar je mee moest opgroeien om het te waarderen? Wat vind jij lekker, wat is het beste merk in de schappen en kan iemand me uitleggen wat ze in een pan doen?
{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{#paragraphs}}
{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Deel op Facebook
- Deel op Twitter
- Deel via Email
- Deel op LinkedIn
- Deel op Pinterest
- Deel op WhatsApp
- Deel op Messenger