Elk jaar zetten we op de Boston Seafood Expo onze enorme uitstalling van levende oesters en schelpdieren neer. En elk jaar krijgen we verbaasde blikken van mensen die geschokt zijn dat er zoveel oestersoorten bestaan, laat staan op één plek. De meesten benaderen ons en vragen: “Hoe komen er zoveel soorten oesters?” Het is een vraag die we vrij vaak krijgen, dus we dachten dat het de moeite waard was om hem met iedereen te delen.
Er zijn drie fundamentele factoren die een oester “uniek” maken: de soort, de omgeving en de kweekmethode. Het woord uniek staat tussen aanhalingstekens omdat velen in de levensmiddelenindustrie twee oesters, die weliswaar precies hetzelfde zijn, maar van verschillende merken, als hun eigen soort beschouwen. Merkdifferentiatie als gevolg van toegenomen marketing heeft het productlandschap beslist veranderd. Om rekening te houden met deze trend zijn er dus eigenlijk VIER factoren die een oester uniek maken: de soort, de omgeving, de kweekmethode en de merknaam.
Als je je de wiskundeles op de middelbare school kunt herinneren, heb je waarschijnlijk iets geleerd over combinaties en permutaties (wie had gedacht dat wiskunde relevant zou zijn voor oesters). In wezen is het aantal variëteiten in de wereld gelijk aan de unieke combinaties van die vier factoren. Zo is een Crassostrea virginica die op het strand is gekweekt in Puget Sound, WA, ook bekend als de Totten Virginica Oyster, anders dan een Crassostrea gigas die op het strand is gekweekt in Puget Sound, WA, ook bekend als de Totten Inlet Oyster. Het belangrijkste verschil tussen deze twee oesters is hun soort, maar daardoor smaken en zien ze er ook waanzinnig anders uit. Als je deze factoren begrijpt, kun je verklaren waarom er zoveel oestersoorten bestaan.
Factor 1: De soort oester
Er zijn veel soorten binnen de oesterfamilie, Ostreidae, maar ze zijn niet allemaal eetbaar. De familie bestaat uit meer dan 10 geslachten, maar de meest voorkomende eetbare oestersoorten komen uit de geslachten Crassostrea, Ostrea, en Saccostrea. Hieronder volgen de meest bekende soorten die tegenwoordig commercieel worden geconsumeerd of gekweekt:
- Crassostrea virginica — Oostelijke oesters
- Crassostrea gigas — Pacifische oesters
- Crassostrea sikamea — Kumamoto oesters
- Ostrea edulis — Belon Oesters
- Ostrea lurida/conchapila — Olympia Oesters
- Saccostrea glomerata — Sydney Rock Oesters
Er zijn nog andere eetbare oesters zoals Mangrove Oesters (Crassostrea gasar), maar deze zijn doorgaans niet in de handel verkrijgbaar. Het spreekt voor zich dat de soort oester belangrijk is, omdat deze een grote rol speelt bij het bepalen van de algemene smaak en de vorm van de schelp.
Factor 2: Milieu
Als je van oesters houdt, heb je waarschijnlijk wel eens van het woord “merroir” gehoord. Merroir is afgeleid van het woord “terroir” voor wijn en beschrijft de smaak die een oester uit zijn omgeving overneemt. Oesters zijn filtervoeders, dus de samenstelling van het directe water beïnvloedt de smaak van de oester. Een oester die wordt gekweekt in een estuarium waar zoet en zout water samenkomen, zal minder pikant zijn dan een oester die zijn hele leven oceaanwater heeft gefilterd. Een oester die in een bed van zeewier wordt gekweekt, zal meer tonen van zeewier en groene accenten hebben dan een oester die in open water wordt gekweekt. Elke locatie heeft zijn eigen unieke kenmerken, dus oesters die op verschillende plaatsen zijn gekweekt, hebben een eigen uiterlijk en smaak.
Factor 3: Kweekmethode
De Shigoku-oester is een van mijn favoriete voorbeelden om te laten zien hoe de kweekmethode een oester beïnvloedt.
Shigokus zijn een Crassostrea gigas-soort, en typisch voor gigas-oesters zijn de schelpen geribbeld en geribbeld, zoals rechts te zien is. Shigokus worden echter gekweekt in hangende zakken die nooit de oceaanbodem raken, en ze worden voortdurend getuimeld door de hoogte van het getij. Deze kweekmethode zorgt voor een gladde mosselachtige schelp, stevig vlees en diepe kopjes, waardoor de Shigokus zich onderscheidt van zijn broeders. Een kwekerij kweekt misschien maar één soort op één locatie, maar door verschillende kweektechnieken te gebruiken, kan de kweker meerdere oestersoorten creëren.
Factor 4: Branding
Een van onze merken bij Pangea Shellfish zijn de Mayflower Point Oesters, gekweekt door de Big Rock Oyster Company in Dennis, MA, die hun oesters nu ook als Big Rock Oysters verkopen. In een side-by-side smaaktest vertelde iemand ons dat de Mayflower Points beter smaakten dan de Big Rocks, maar die persoon wist niet dat het om dezelfde oester ging.
Merkdifferentiatie zorgt ervoor dat meer oesters een niche in de markt kunnen hebben en consumentenloyaliteit kunnen genereren, maar het verandert ook de definitie van wat tegenwoordig een oestersoort is. In onze baai van Duxbury zijn er meerdere oestermerken. Om er maar een paar te noemen: Standish Shore, Island Creek/Row 34, Merry Oysters, Hungry Pilgrim, Blue Yonder en Powder Point. Al deze oesters zijn van dezelfde soort, worden in dezelfde baai gekweekt en hebben vergelijkbare kweekmethoden, maar er zijn er die denken dat het om verschillende soorten gaat. Het brandmerken van oesters is een interessant debat (lees de verschillende meningen hier), maar omdat het niet weggaat, is het een factor die we in overweging moeten nemen.
Er zijn ∞! oestervariëteiten
Omdat er zoveel locaties zijn om oesters te kweken en er oneindig veel merken mogelijk zijn, is het antwoord op de vraag dat er altijd oneindig veel oestervariëteiten zullen zijn… of oneindig veel factorials. Met andere woorden, er zullen altijd nieuwe oestersoorten zijn omdat een kweker een nieuwe techniek ontdekt of iemand besluit oesters te gaan kweken in een nieuw gebied. De lijst van variëteiten wordt elke dag langer, en dat maakt oesters interessant! Er zullen altijd nieuwe oesters zijn om te ontdekken en te eten!