Maar was dit waar? Kwam het overeen met de aanbevelingen over de temperatuur?

Omdat de wetenschappelijke literatuur geen duidelijk antwoord op haar vragen gaf, hebben Dr. Langsrud en haar collega’s veelvoorkomende problemen geïdentificeerd met aanbevelingen en praktijken voor het veilig thuis bereiden van kip. In een studie die woensdag in PLOS ONE werd gepubliceerd, toonden zij aan dat thuiskoks vaak intuïtie en kleur volgen en temperatuuraanbevelingen negeren. Intuïtie en kleur zijn soms niet genoeg om de veiligheid te garanderen. Deze kunnen worden verlicht met een paar deskundige tips.

Om te bestuderen hoe koks thuis veiligheidsaanbevelingen opvolgen, filmden onderzoekers 75 huishoudens in vijf Europese landen. Uit een willekeurige maar niet-representatieve steekproef hebben ze ook een online enquête gehouden onder bijna 4.000 huishoudens in dezelfde landen die zeggen kip te koken.

Bang dat kip zou uitdrogen, bepaalden de meeste thuiskoks de gaarheid aan de hand van de kleur en textuur van het vlees, ontdekten ze. Slechts weinigen gebruikten een thermometer, omdat die te veel tijd kostte, te ingewikkeld was om te gebruiken, niet in de kip paste of niet nodig was (hoewel gemakkelijk te gebruiken thermometers goedkoop en overal verkrijgbaar zijn).

In aanvullende laboratoriumexperimenten injecteerden de wetenschappers rauwe kipfilets met een cocktail van campylobacter en salmonella. Deze bacteriën komen vaak voor in kip en veroorzaken miljoenen ziektegevallen, duizenden ziekenhuisopnames en honderden sterfgevallen per jaar in de Verenigde Staten. Ze kookten de borsten op een commerciële grillplaat tot ze kerntemperaturen bereikten van 122 tot 158 Fahrenheit (de minimumtemperatuur van de Wereldgezondheidsorganisatie voor veilige kip), en ze ontdekten iets verrassends.

Bij 158 graden, maar niet lager, waren de bacteriën in de kern van de kip gereduceerd tot veilige niveaus, en toen ze werden opengesneden zag het vlees er dof en vezelig uit, niet glanzend zoals bij rauwe kip. Maar ver onder deze drempel begon het vlees van roze naar wit te verkleuren, en de meeste kleurveranderingen vonden plaats onder 131 graden Fahrenheit. Soms was de kern van de kip veilig gaar, maar bleven er onveilige hoeveelheden bacteriën achter op oppervlakken die de grillplaat niet hadden aangeraakt.