Zoals de naam van onze website al aangeeft, werken we er hard aan om onszelf in een positie te brengen waarin we volledig zelfvoorzienend zijn. Voor de vaste lezers van deze site, ik weet dat jullie me dat allemaal al een miljard keer hebben horen zeggen. Sorry daarvoor! 🙂 Hoe dan ook, van onze zelfvoorzienende inspanningen zijn fruitbomen een waardevol (en plezierig) onderdeel omdat ze voedsel leveren, medicijnen (perzikboombladeren kunnen worden gebruikt als milde histamine-blokker) en een bron voor het maken van cider en azijn die een hele andere aparte lijst van toepassingen hebben.

Azijn maken is niet erg moeilijk, aangezien een pot rauwe appelcider uiteindelijk vanzelf zal draaien, maar het kost behoorlijk wat tijd. Een “moeder” maakt het veel handiger en als je er eenmaal een in je bezit hebt, stap je bij wijze van spreken in een nieuw niveau van zelfvoorziening. Enkele jaren geleden maakten we appelcider met appels van onze bomen en zetten een deel apart om te “draaien”. Met de hulp van natuurlijk voorkomende gisten en andere goodies aanwezig op ONGEWASTE en onbehandelde fruitschillen, draaide het uiteindelijk en begon toen een “moeder” te ontwikkelen. In dezelfde tijd dat we probeerden een moeder te maken, begon ik te experimenteren met het gebruik van Bragg’s azijn (met sporen van de moeder) om een andere moeder te maken. Ook al was ik afhankelijk van de winkel en uiteindelijk van iemand anders om mijn moeder te maken met Bragg’s, als je het eenmaal gedaan hebt, wordt het een hernieuwbare bron. Een paar weken geleden ben ik met nog een partij begonnen, zodat ik het proces kon documenteren voor anderen die geïnteresseerd waren om het ook te doen. Het is belachelijk eenvoudig en lijkt erg op het starten van een Kombucha scoby (scoby = symbiotische cultuur van bacteriën & gist). Een azijnmoeder is technisch gezien ook een scoby, omdat ze uit hetzelfde materiaal bestaat; goede bacteriën en gist.

De volledig gevormde “moeder” is eigenlijk een nogal walgelijk uitziend ding en ziet er meer uit als iets dat je zou moeten weggooien en je handen zou moeten wassen nadat je het hebt aangeraakt. Het is slijmerig aan de onderkant en rubberachtig aan de bovenkant, bijna Jelly-Fish-achtig. Dit is een gedeelte van degene die we helemaal vanaf nul hebben gemaakt. Ik heb haar verdeeld om te spelen met een partij bramenwijnazijn.

Nu verder met hoe je er zelf een maakt uit een fles Bragg’s azijn. De rauwe, ongefilterde Bragg’s azijn bevat sporen van de moeder en draden van de gist (de bruine draderige dingen), dus je krijgt het kwallenuiterlijk pas nadat het begint te groeien. Deze sporen zouden echter genoeg van het nuttige spul moeten bevatten om het “draaien” te vergemakkelijken en je uiteindelijk een stevige moeder te geven, maar ik heb ontdekt dat het de ene keer beter werkt dan de andere. Dat kan afhangen van de versheid van de fles Bragg’s of misschien komt het door een additief in wat *onbehandeld* appelsap zou moeten zijn, maar het niet is. Net als bij Kombucha is het belangrijk de azijn niet te schudden of te roeren terwijl de moeder zich aan het vormen is. Ik ben niet 100% zeker, maar ik denk dat dat de reden is waarom de Bragg’s geen zichtbare moeder heeft, het wordt te veel verstoord door verpakking en transport terwijl het in de ontwikkelingsfase is, dan komt het nooit meer bij elkaar, ongeacht hoe lang het staat, althans niet in mijn ervaring. Dus…

1. Begin met gelijke porties Bragg’s Azijn en onbehandelde appelcider of gewoon appelsap. 1 kopje van elk past prima in een kwart potje. *Zorg ervoor dat wat je gebruikt niet is behandeld met conserveringsmiddelen of kaliumsorbaat, dat wordt gebruikt om gisting in wijnen en ciders te stoppen en zal een krasse stop zetten op je “moeder” maken.
2. Bedek de pot met doek en een elastiekje om beestjes buiten te houden maar lucht binnen te laten, en label het. Je kunt ook een groot koffiefilter, botermaasdoek of kaasdoek gebruiken. Als u kaasdoek gebruikt, zorg er dan voor dat u meerdere lagen gebruikt en doe het alleen als er geen risico is dat er fruitvliegjes in de buurt zijn, want ze ZULLEN een weg naar binnen vinden door het kaasdoek. Je kunt ook een luchtslot zoals deze gebruiken; (3 Piece Econo-Lock with Carboy Bung (Set of 2)) om er helemaal zeker van te zijn dat er geen verontreinigingen in komen. Het is een goede optie als je ontdekt dat je herhaaldelijk problemen hebt met schimmel. Je hebt alleen een pot met deksel nodig waar je een gat in kunt knippen om het luchtslot en de stop in te doen. Bewaar de pot op een donkere plaats. Kamertemperatuur is prima, niets bijzonders.
3. Na een paar weken zul je al een beetje van de moeder kunnen zien samenkomen.

4. Nadat de moeder is gevormd en groeit en je sap in azijn begint te veranderen (je zult dit weten door te ruiken en door het een smaaktest te geven), kun je je vormende Moeder voorzichtig meer sap of cider voeren om haar te laten groeien. Voeg het toe op kamertemperatuur en in kleine hoeveelheden (een kopje per keer) Zorg ervoor dat u het voorzichtig toevoegt.

5. Als je genoeg hebt, laat je het (met de moeder) ongeveer 6 maanden rijpen. Ze zal ook beter worden met de tijd.

Als het eenmaal gerijpt is, heb je een paar opties. Je kunt ofwel alle azijn eruit halen en bottelen om te gebruiken terwijl je een nieuwe partij begint met de volledig ontwikkelde moeder en wat cider of wijn, of je kunt alles bij elkaar laten en er een beetje azijn uithalen als je het nodig hebt. Hoe langer het rijpt, hoe beter het smaakt, dus er is echt geen haast bij, maar zoals je kunt zien aan de rijpingstijd, is het verstandig om een nieuwe partij te beginnen zodra de laatste klaar is met rijpen vanuit een timing-oogpunt.

Zoals hierboven vermeld met de luchtsluis, is er een ding om in de gaten te houden: schimmel. Ik heb dit probleem maar één keer gehad en kon niet aanwijzen dat ik iets anders had gedaan dan bij eerdere succesvolle partijen. Als je schimmel ontdekt op het oppervlak van je azijn in wording, gooi hem dan weg, moeder en al, en begin opnieuw. Het is heel belangrijk om al het keukengerei en alle verpakkingen te wassen, maar vermijd het gebruik van antibacteriële zeep. Het is ook nuttig om je apparatuur na het wassen te “spoelen” met gewone witte azijn om zeepresten weg te spoelen en te neutraliseren.

Hoe snel of langzaam je moeder zich vormt kan van een aantal dingen afhangen, maar reken erop dat je het minstens een paar maanden geeft om op gang te komen en nog een paar maanden voordat ze echt stevig wordt. Het is vrij eenvoudig als je de vage wachttijd niet erg vindt, en als je haar eenmaal hebt, heb je toegang tot een eindeloze voorraad van een van de meest uiteenlopende heilzame tonics op de planeet. Je kunt er ook op vertrouwen dat het volledig natuurlijk is, want JIJ hebt het gemaakt. We gebruiken azijn om te koken, om groenten op smaak te brengen, om voedende kruidenazijn te maken, als antibacterieel middel (inwendig of uitwendig), als neutralisator van lichaamsgeur, en op uitslag van poison ivy en zonnebrand. Plus, als je je eigen appelbomen kweekt, hoef je misschien nooit meer azijn van buitenaf te kopen! Dat bedoel ik nou!