Mexicaanse chorizo is heel anders dan zijn Spaanse neef. Mexicaanse chorizo is zachter, pittiger en bloemiger dan Spaanse chorizo.
Een authentieke chorizo maken is lastig als je sommige ingrediënten niet in huis hebt, maar zelfs als je er een paar weglaat, is hij nog lekker. Je moet ook weten dat er niet één echt chorizorecept is: elke kok heeft zijn eigen variatie.
Veel chorizorecepten uit de winkel gebruiken een combinatie van rund- en varkensvlees, maar ik vind het makkelijker om maar één soort vlees te gebruiken. Ik heb dit gedaan met varkensvlees van eigen bodem, wild zwijn, hertenvlees en zelfs berenvlees.
Als je niet alle ingrediënten kunt vinden, weet dan dat er maar een paar nodig zijn voor een goede Mexicaanse chorizo: achiote-pasta, verkrijgbaar op elke Mexicaanse markt, of je kunt achiote online kopen. En soms kun je annattozaad vinden, dat het belangrijkste ingrediënt van achiote is. Als je dat kunt vinden, maal de zaden dan in een stevige kruidenmolen.
Mexicaanse oregano is anders dan Mediterrane oregano, maar beide werkt. Chipotle- en ancho-poeders zijn geweldig, maar niet 100 procent noodzakelijk.
Je hebt cayennepeper en ander chilipoeder nodig, maar deze zijn gemakkelijk verkrijgbaar op Latijns-Amerikaanse markten – of je kunt zelf gedroogde chilipepers malen, wat ik doe met een specerijenmolen.
Honderdarmen zijn verkrijgbaar bij elke slagerij of grote supermarkt (je moet er wel even om vragen), of je kunt online varkensdarmen kopen.
Het meest gebruik je Mexicaanse chorizo echter zonder darmen, en meestal maak ik grote partijen van deze worst en seal ze vacuüm. Chorizo heeft eindeloos veel toepassingen: In chilaquiles, als vulling voor empanada’s, in een burrito, op een taco, als basis voor chili, enz.
Print recept
Mexicaans Chorizo-Recept
Ingrediënten
- 4 pond varkensvlees, wild varken of beer
- 1 pond varkensvet
- 35 gram koosjer zout, ongeveer 3 eetlepels
- 15 gram suiker, ongeveer 1 eetlepel
- 6 teentjes knoflook, fijngehakt
- 6 gram Mexicaanse oregano, ongeveer 2 eetlepels
- 5 gram gemalen komijn, ongeveer 2 theelepels
- 3 gram chipotle poeder (1 theelepel) (optioneel)
- 5 gram cayennepeper, 1 eetlepel
- 28 gram pasilla of ancho chilipoeder , ongeveer 3 eetlepels
- 2 eetlepels achiote pasta (annato)
- 1/2 kop ijswater
- hoenderdarmen
Instructies
-
Snijd het vlees en vet in stukken die in uw vleesmolen passen. Meng het zout, de suiker en alle droge kruiden (behalve de achiote pasta) met het vlees en vet, meng het goed met je handen en koel het tot het bijna bevroren is door het een uur in de vriezer te leggen.
-
Haal een paar varkensdarmen uit de verpakking en leg ze in een kom met heel warm water. Meng het ijswater met de achiote pasta en koel het in de koelkast.
-
Maal het vleesmengsel door uw vleesmolen (u kunt ook een keukenmachine gebruiken, maar dan krijgt u geen fijne textuur), met de fijne matrijs, ongeveer 4,5 mm. Als uw kamer warm is, zet de kom voor het gemalen vlees dan in een andere kom met ijs om het koud te houden. Zorg ervoor dat het vleesmengsel goed koud is voordat u verder gaat met de volgende stap: U wilt het tussen 27°F en 35°F.
-
Voeg het water-achiotenmengsel toe en meng het grondig met een Kitchenaid op een lage stand gedurende 60 tot 90 seconden of met uw (zeer schone) handen. Dit is belangrijk om de worst goed te laten binden. Zodra het goed gemengd is, zet je het terug in de koelkast en maak je het schoon.
-
Vul de worst in één keer in de darmen. Draai de worsten af door ze naar beneden te knijpen en een paar keer rond te draaien; doe dit om de andere schakel en u hoeft maar in één richting te draaien. Of bind ze af met slagerstouw.
-
Hang de worsten een nacht op een koele plaats (hoe kouder het is, hoe langer u ze kunt ophangen). Als het warm is, hang ze dan maar een uurtje op. Zodra ze een beetje gedroogd zijn, zet je ze in de koelkast tot je ze nodig hebt. In de koelkast zijn ze minstens een week houdbaar. Als u de worsten gaat invriezen, wacht dan een dag voordat u dat doet. Hierdoor worden de worstjes steviger en behouden ze hun vorm in de diepvries.