feit:

De vloeistof die soms op de bodem van een vleesverpakking te vinden is, is wat vleeswetenschappers “purge” noemen, een combinatie van water en vleeseiwitten die uit vlees lopen. Een van die eiwitten, de in water oplosbare myoglobine, is de belangrijkste reden voor de rode kleur van het vlees, en daarom is het water ook rood of donkerroze.

Vlees bestaat meestal voor 75 procent uit water, wat bijdraagt aan de sappigheid van gekookt vlees. De eiwitten in een biefstuk zijn als een spons die het water vasthoudt. Als vlees ouder wordt en wordt bewerkt of gesneden, verliezen de eiwitten hun vermogen om water vast te houden. Na verloop van tijd komt er wat water vrij en stroomt er myoglobine mee naar buiten, waardoor de vloeistof een rode of roze kleur krijgt.

De vloeistof in een verpakking is vergelijkbaar met wat je aantreft als je een biefstuk braadt. Koken verandert de zuivering een beetje, omdat water uit vlees verdampt als het gaar is. Daarom is je gekookte biefstuk of hamburger kleiner dan toen je hem voor het eerst op de grill legde. Myoglobine verandert ook van kleur tijdens het koken. Daarom heeft een rare biefstuk rode sappen en een doorbakken biefstuk heldere sappen, hoewel het belangrijk is om te onthouden dat de echte test van gaarheid wordt gecontroleerd met een thermometer.

Er zijn verschillende factoren die verband houden met hoe goed vlees water vasthoudt, zoals de soort en de leeftijd van het dier, de vetheid en de kwaliteit van het vlees, de tijd die verstreken is sinds het dier werd geoogst, van welke spier het stuk vlees afkomstig is, en hoe het vlees is behandeld en verwerkt. De kleur van het vocht wordt in de eerste plaats bepaald door de leeftijd van het dier wanneer het wordt geoogst. Dieren die op jongere leeftijd worden geoogst, zoals varkens of vleeskalveren, hebben minder myoglobine in hun spieren dan oudere dieren, vandaar een rozere kleur vloeistof voor varkens- of kalfsvlees en een donkerder rode kleur voor een biefstuk.

Dig Deeper:

De vloeistof in een vleesverpakking moet zorgvuldig worden behandeld, net als het vlees zelf. Spoeling in een vleesverpakking kan dezelfde bacteriën bij zich dragen als een rauw stuk vlees, dus het moet met zorg worden behandeld. Was uw handen na het aanraken van vlees of “purge”, consumeer het niet tenzij het op de juiste temperatuur is gekookt, en probeer het zorgvuldig in te sluiten om kruisbesmetting te voorkomen.