Er zijn verschillende variaties op wat Münster-kaas is.

In het algemeen is het een kaas met gewassen korst, een halfvaste kaas, die zacht, romig en gelig van binnen is, met een rode kleverige korst aan de buitenkant. De korst is eetbaar, hoewel sommigen hem afsnijden omdat hij een zeer zoute smaak heeft doordat hij tijdens het rijpen met pekel wordt gewassen. De kaas is zeer mild als hij jong is, maar wordt zeer, zeer stinkend als hij oud is, en echt stinkend als hij heel oud is.

Amerikaanse versies worden jonger, en met een zwakkere smaak, verkocht dan Europese versies.

Sommige versies van Münster kunnen met anijs of karwij gearomatiseerd zijn.

Muenster wordt gemaakt in Duitsland en Frankrijk, maar ook in Kopenhagen (Denemarken), en in Wisconsin (Amerika).

Noord-Amerikaanse Münster

De Noord-Amerikaanse versie is in wezen een imitatie van de Europese Münster. Hij is soepel, vochtig en bleek van binnen, maar ook tamelijk flauw (sommige mensen zeggen dat hij op latex lijkt). Hij is echter wel nuttig als je een kaas nodig hebt die body geeft zonder dat de smaak van andere ingrediënten wordt verstoord. De korst ruikt een beetje, maar dat komt niet tot uiting in de smaak van de kaas.

Deze versie wordt gemaakt op basis van gepasteuriseerde volle koemelk. De melk wordt gedeeltelijk ontroomd, verwarmd, en vervolgens worden stremsel en bacteriën toegevoegd. Wanneer de wrongel gestremd is, wordt hij gesneden, de wei wordt afgetapt en de wrongel wordt in vormen gedaan. De vormen blijven 24 uur staan. Dan worden de kazen uit de vormen gehaald en ofwel met zout ingewreven ofwel in pekel gedompeld. De kazen krijgen een eerste rijping van 3 weken. Daarna rijpen de kleine kazen 4 tot 6 weken en de grote 2 tot 3 maanden. Tijdens de rijping worden de kazen gewassen met pekel.

Franse Münster

De Franse Münster wordt door velen als de beste beschouwd. De boerderij-versies zijn gemaakt van ongepasteuriseerde melk, de industriële versies van gepasteuriseerde melk. Industrieel gemaakte versies hebben niet de doordringende smaak of geur van de boeren versies. De boerenvarianten hebben de Franse AOC-status gekregen (zie hieronder)

Een versie die “Géromé” wordt genoemd, bevat anijszaad. Sommige versies uit de Elzas bevatten karwijzaad; ze worden “Münster au Cumin” genoemd.

Zelfs Franse versies zonder komijn of karwij worden vaak geserveerd met komijn- of karwijzaad ernaast.

Franse Münsters worden gemaakt in maten variërend van 4 oz tot 3 pounds (115g tot 1 1/3 kg.)

AOC Muensters

Dit zijn boerderij Muensters gemaakt in Frankrijk die zijn bekroond met de Franse AOC-status. De Franse spelling van Muenster is Munster.

Ze gebruiken ongepasteuriseerde koemelk.

Wanneer de kaas in de Gérardmer vallei (in Lotharingen) wordt gemaakt, wordt hij Munster-Géromé genoemd. Andere namen voor variaties op deze AOC-kwaliteit van Münster zijn Munster, Petit-Munster of Petit-Munster Géromé.

De kazen variëren in grootte van 12 tot 20 cm (5 tot 8 inches) breed en 3 tot 5 cm (1 tot 2 inches) dik. Het gewicht varieert van 300 gram tot 1,5 kg.

Kleine kazen worden 5 weken gerijpt, grote 2 tot 3 maanden. Munster of Munster-Géromé rijpen minimaal 21 dagen; le petit Munster of petit Munster-Géromé minimaal 14 dagen.

Deze kazen worden gewassen met pekel en annatto (voor de kleuring), en om de twee dagen gekeerd. Tijdens het rijpen worden ze naast de oude gelegd, zodat de bacteriën van de oude op de nieuwe kunnen overgaan.

Deze AOC-versies hebben een glanzende rode korst met de kleur van een baksteen, die wordt veroorzaakt door bacteriën, maar versterkt door de toevoeging van de annatto.

Ze hebben ook de Europese BOB-status bereikt (BOB Reg. nr. 2081/92.) De BOB-naam is Munster of Munster-Géromé, gemaakt in de Elzas en Lotharingen.

De kazen hebben een vetgehalte van 45% vet. Ze stinken erg, maar hebben veel smaak ter compensatie.

Duitse Muensters

Een Duitse variant, Münster, wordt door een paar bedrijven in Duitsland gemaakt. Een daarvan is de firma Glocknerhof (Käserei Glocknerhof) in Münstertal, Duitsland. Een ander bedrijf heet “Käserei Zurwies” in Wangen, Duitsland. De Wangense versie heeft een milde smaak. Hij is heel bleek, bijna wit, 4 tot 5 weken gerijpt, en wordt verkocht in ronde vormen van 650 gram, met een oranjegele of oranjerode korst.

Hoewel Münster klinkt als een Duitse kaas, is het dat eigenlijk niet meer. In de Duitse stad die Münster heet (90 mijl / 150 km ten noorden van Keulen), wordt eigenlijk helemaal geen kaas meer gemaakt.

Duitsland maakte vroeger veel meer Münster, maar tijdens de nazi-tijd liep de export ervan terug, waardoor de Franse makers bekender werden.

Vervangers

Bel Paese, Brick, Monterey Jack, Port du Salt, Mild White Cheddar

Voedingswaarde

Muenster Kaas heeft een vetgehalte van minimaal 45%.Voedingswaarde per 1 oz (30 g)AantalCalorieën105Koolhydraten.3 gEiwit8.5 gCalcium200 mg

Geschiedenis

Volgens de voor Münster Kaas ingediende BOB-aanvraag werd de kaas voor het eerst gemaakt in de Flechtvallei (nu Munster genoemd) in het gebied in Europa dat bekend staat als het Haut-Rhin van de Elzas, dat tegenwoordig (2007) een deel van Frankrijk is. Daar werd in de jaren 500 door monniken uit Ierland een klooster gesticht dat aan de heilige Gregorius was gewijd. In de 200 jaar na 575 zond Ierland monniken naar het buitenland en stichtte in totaal 113 kloosters in heel Europa. In de jaren 600 kregen de monniken in de Flechtvallei gezelschap van Benedictijnen uit Italië.

Sommigen beweren daarom dat de kaas helemaal niet van oorsprong Duits of Frans is: dat hij van oorsprong Iers is, en dat de naam Munster afkomstig is van de provincie Munster in Ierland. Vele anderen doen dat echter af en menen dat het woord Munster is afgeleid van het Latijnse woord voor klooster, “Monasterium”. Toch laten de Ierse voorstanders zich niet zo gemakkelijk afschrikken: zij wijzen op een versie van het Munster-recept die nog steeds bewaard wordt op een stukje perkament in de abdijbibliotheek (bekend als “Stiftsbibliothek”) die verbonden is aan de Dom (kathedraal) van St. Gallen, vroeger een abdijkerk, in Zwitserland. Het is geschreven in het Iers van de 9e eeuw.

Het gebied van de Elzas ging van 843 AD tot 1945 AD heen en weer tussen Duitsland en Frankrijk (of liever, de regio’s die dat in de moderne geschiedenis zouden worden). In de tijd dat het recept werd opgeschreven, was de Elzas Duits (Duits van 925 AD tot 1648 AD, van 1871 tot 1919, en van 1940 tot 1944), maar de monniken schijnen Frans te zijn geweest (hoewel ze, voor zover wij weten, Latijn kunnen hebben gesproken in plaats van Duits of Frans.

Een korte geschiedenis van het gebied volgt, het is moeilijk te bepalen of we ze Duits of Frans moeten noemen, vooral omdat de Elzas veel langer Duits is geweest dan Frans:

• • 843 n.Chr. – De Elzas wordt onderdeel van Lotharingen. Lotharingen omvatte de huidige Elzas, België, Lotharingen, Luxemburg, Nederland en Noordwest-Duitsland, evenals Italië, Bourgondië, de Provence en West-Zwitserland;
  • 870 – De Elzas wordt onderdeel van het hertogdom Zwaben in het Heilige Roomse Rijk, volgens de bepalingen van het Verdrag van Meersen;
  • 1639 – Frankrijk bezet de Elzas;
  • 1648 – Verdrag van Westfalen kent het grootste deel van de Elzas aan Frankrijk toe, maar de steden in de Elzas, zoals Straatsburg, behouden nog een grote mate van onafhankelijkheid;
  • 1681 – Frankrijk bezet Straatsburg;
  • 1697 – Het Heilige Roomse Rijk draagt de hele Elzas formeel over aan Frankrijk in het Verdrag van Rijswijck;
  • 1789 – De Elzas wordt verdeeld in twee departementen, Haut- en Bas-Rhin;
  • 1870 – 1871 – De Frans-Pruisische oorlog was een schande voor Frankrijk. Duitsland kreeg niet alleen de controle over de Elzas, maar ook over het naburige Lotharingen.
  • 1919 – Verdrag van Versailles wijst zowel de Elzas als Lotharingen terug aan Frankrijk;
  • 1940 – Duitsland bezet en annexeert Elzas en Lotharingen opnieuw;
  • 1944 – Elzas en Lotharingen terug aan Frankrijk.

Een Ierse monnik, de heilige Columbanus van Ierland, stichtte ook kloosters in de Vogezen. Een van de BOB-versies, Munster-Géromé, is afkomstig uit de omgeving van Géromé, een stad in Lotharingen aan de andere kant van de Vogezen.

Taalkundige opmerkingen

Munster betekent klooster, afkomstig van het Latijnse woord “monasterium.”

Alsace is “Elsaß” in het Duits.