Bitter is een gevreesd woord geworden in de koffiespecialiteitenindustrie. We “weten” allemaal dat goede koffie zoet en evenwichtig moet zijn, misschien een beetje zuur, en zeker geen suiker nodig heeft om hem smakelijk te maken.
Maar waardoor wordt koffie bitter – en is dat altijd zo slecht? Lees verder en we zoeken het uit.
Lees dit artikel in español Amargor En Tu Café: ¿Qué Significa y Será Siempre Algo Malo?
Koffie die de sweet spot raakt. Credit: Matt Fury
Is bitterheid slecht?
Bitterheid is niet altijd een slechte eigenschap. Sterker nog, als je koffie helemaal geen bitterheid zou hebben, zou je hem misschien te zuur of te zoet vinden. De sleutel is balans. Een kleine hoeveelheid bitterheid zorgt voor complexiteit en vult andere smaken aan – zonder overweldigend te zijn.
En dat is nu juist het probleem. De meesten van ons hebben in hun leven eerder een brouwsel geserveerd gekregen dat veel te bitter is, dan een brouwsel dat te zuur is. Deze trend heeft geleid tot een verzet tegen een eigenschap die eigenlijk essentieel is voor goede koffie.
ZIE OOK: De wetenschap van koffie: Breaking Down Where Flavor Comes From
Hoe dan ook, er bestaat geen twijfel over dat te bittere brouwsels een slechte zaak zijn – dus laten we eens kijken wat bitterheid eigenlijk is en hoe we kunnen voorkomen dat we er te veel van proeven in onze koffie.
Koffie wordt gebrouwen op een Kalita Wave. Credit: Tyler Nix
Wat is bitterheid?
Iedereen kan zich wel herinneren dat hij of zij iets bitters heeft geproefd. Maar in veel gevallen is dat “bittere” eten of drinken voor iemand anders misschien niet bitter. Deze eigenschap is een waargenomen smaak, wat betekent dat hij van persoon tot persoon verandert.
Het is ook belangrijk om op te merken dat het niet alleen de smaak is die de ervaring van bitterheid creëert. Smaak is een combinatie van vele dingen, waaronder geur, emotie, muziek, en hoogte. Maar dat is een onderwerp voor een ander artikel; voor nu richten we ons op smaak.
Dus laten we ons eens verdiepen in de wetenschap en kijken naar de oorzaken van bitterheid in koffie. Misschien wilt u een kopje koffie nemen en ervoor zorgen dat u comfortabel zit!
Een bitter brouwsel? Hopelijk niet. Credit: Ana Valencia
De wetenschap van bitterheid
Vroeger dacht men dat de tong was opgedeeld in een soort “smaakkaart”, met verschillende gebieden die zoet, zout, zuur en bitter konden detecteren. Maar nu weten we dat smaak in alle delen van de tong kan worden geproefd.
Dit komt doordat de zintuigcellen van onze tong talloze eiwitten bevatten. En ongeveer 35 daarvan (volgens het Amerikaanse Institute for Quality and Efficiency in Health Care) reageren met de verbindingen in voedingsstoffen om de ervaring van bitterheid te creëren.
Dit betekent dat hoe bitter een koffie smaakt, afhangt van deze verbindingen, die fenolverbindingen worden genoemd. Enkele van de meest voorkomende hiervan zijn de chlorogeenzuren, waar we het nog vaak over zullen hebben. Ze maken tot 8% uit van de droge massa van groene Arabica bonen en hebben een grote invloed op de zintuiglijke elementen van koffie.
Er zijn vele soorten chlorogeenzuur, maar er zijn twee bijzondere die je moet kennen: 5-caffeoylchininezuur, dat het meest voorkomt in groene koffie, en di-CGA, dat in het bijzonder verantwoordelijk is voor de bitterheid van koffie.
Hoewel het merendeel van de bitterheid van koffie afkomstig is van chlorogeenzuren, legt Verônica Belchior, een Q-grader en promovendus die onderzoek doet naar de relatie tussen chemische verbindingen en smaken, uit dat cafeïne ook een rol speelt. Het is echter slechts een secundaire.
De complexe smaakverbindingen van deze koffie gaan een interactie aan met eiwitten in de smaakpapillen van de tong. Credit: Matt Fury
Bittere groene bonen
Als we het over bitterheid in koffie hebben, denken we vaak aan het branden (daarover later meer!) – maar bij sommige koffiesoorten wordt bitterheid nu eenmaal meer waargenomen dan bij andere.
Om te beginnen is Robusta veel bitterder dan Arabica. Dit komt doordat Robusta meer chlorogeenzuren en cafeïne bevat. Chlorogeenzuren in Robusta kunnen tot 10% van de droge massa uitmaken – een hele 2% meer dan in Arabica. Bovendien heeft Robusta bijna twee keer zoveel cafeïne als Arabica.
ZIE OOK: Coffee 101: A VIDEO Guide to Arabica & Robusta
Het is echter niet alleen de soort en variëteit van de koffie die de bitterheid beïnvloedt. In 2006 publiceerden Adriana Farah en Carmen Marino Donangelo een onderzoek naar fenolverbindingen in koffie in The Brazilian Journal of Plant Physiology. Hun conclusie?
“Generieke factoren zoals soort en variëteit, de mate van rijping, en tot op zekere hoogte milieuomstandigheden en landbouwpraktijken, zijn belangrijke determinanten van de samenstelling van chlorogeenzuren in groene koffiebonen, en zullen ook van invloed zijn op de samenstelling van de uiteindelijke drank.”
Zij vestigden ook de aandacht op de verwerking, met name de moessonmethode. Dit is een Indiase traditie waarbij groene koffie wordt blootgesteld aan vochtige moessonwinden. Gebleken is dat hierdoor zowel de chlorogeenzuren als de bitterheid afnemen.
Wat de rijpheid van de kersen betreft, legt Verônica Belchior uit dat “onrijpe bonen bijvoorbeeld meer chlorogeenzuur bevatten. Daarom is de drank zo samentrekkend als er veel van deze bonen in een partij zitten.”
Groene koffiebonen. Credit: Café Don Emilio
Verhoogt roosteren de bitterheid?
Oké, hier komt het laatste stukje wetenschap, dat beloof ik!
Tijdens het roosteren gebeurt er iets met de chlorogene zuren. Ze beginnen af te breken. En het zit zo: hoewel chlorogeenzuren verantwoordelijk zijn voor de bitterheid in koffie, zijn ze eigenlijk niet bitter. Niet voordat ze tijdens het brandproces worden afgebroken tot chlorogeenzuurlactonen en fenylindanen.
Dr. Thomas Hofmann, een vooraanstaand onderzoeker op dit gebied, onthulde in 2007 dat deze fenylindanen de perceptie van bitterheid veroorzaken. Bovendien is de hoeveelheid fenylindanen in je koffie gekoppeld aan het brandingsprofiel
Lichte tot medium brandingen bevatten meer van deze zure lactonen, die zorgen voor wat Hofmann omschrijft als een “aangename, koffie-achtige bittere smaakkwaliteit”. Donkerder gebrande koffie bevat daarentegen meer fenylindanen, wat een “langdurige, harde bittere smaak” geeft
Licht tot medium gebrande koffie smaakt dus minder bitter en bevat toch de klassieke koffiearoma’s en -smaken die we zo goed kennen en waar we zo dol op zijn. Maar natuurlijk, zoals we al eerder zeiden, ligt bitterheid op de tong van de proever (letterlijk). Het is niet omdat jij de smaak van een donkere branding niet lekker vindt, dat je vrienden dat ook vinden.
Vers gebrande bonen bij Saltspring Coffee Roasting Facility. Credit: Kris Krüg via Flickr, CC BY-SA 2.0
Hoe al te bittere koffie te vermijden
Betekent dit dat je bittere koffie kunt vermijden als je licht gebrande Arabica van hoge kwaliteit koopt? Niet noodzakelijkerwijs. De zetter, of dat nu uzelf of uw barista is, heeft ook invloed op de uiteindelijke smaak in het kopje.
Om bitterheid te voorkomen, moet u uw koffie niet te veel extraheren. Dit komt omdat de bitterheid later in het brouwsel toeneemt. Er zijn veel variabelen die het extraheren beïnvloeden – zetmethode, maalgraad, watertemperatuur, zettijd… maar er zijn enkele algemene richtlijnen die je kunt volgen.
Zorg er allereerst voor dat je de aanbevolen maalgraad hebt voor welke zetmethode je ook gebruikt. Als je de maalgraad verkleint, vergroot je het totale oppervlak van je koffie, waardoor je wellicht meer smaak extraheert dan je had verwacht (en bij druppel- of overgietbrouwen neemt de zettijd toe, waardoor ook de extractie toeneemt).
Het volgende is het controleren van de watertemperatuur. Hoe heter het water, hoe efficiënter de smaak- en aromastoffen worden geëxtraheerd. Als je koffie bitter is, kun je proberen een paar graden koeler water te gebruiken.
Dan is er nog de zettijd: als je koffie een bittere smaak heeft, zet je de maling misschien te lang.
Bedenk echter dat extractie een delicaat evenwicht is tussen al deze factoren. En als je er een aanpast (zoals de maalgraad), kan een andere (zoals de zettijd) ook worden beïnvloed.
Een zoete filterkoffie vereist de juiste maalgraad, watertemperatuur en zettijd. Credit: Matt Fury
Bitterheid – het is niet slecht, maar wanneer het alle andere smaken in je koffie overstemt, wordt het een probleem. Gelukkig leren we steeds meer over hoe we de ontwikkeling en extractie van deze smaak kunnen beheersen naarmate ons begrip van de chemische verbindingen achter deze smaak toeneemt.
Dus volg de stappen die ik heb opgesomd voor een perfect gebalanceerde, complexe koffie met precies het juiste niveau van bitterheid.
Met dank aan Verônica Belchior en Scott Rao voor hun input.
Perfect Daily Grind
Wil je meer artikelen als deze lezen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief!