elke maand wordt op de website van de Whole Grains Council een ander volkoren graan uitgelicht, met informatie over de gezondheidsvoordelen, kooktips en recepten, historische/culturele feiten, en meer. Klik hier om de volledige kalender te zien.

September is niet alleen Volkorenmaand, maar ook Nationale Rijstmaand – en de maand die traditioneel wordt gevierd als Wilde Rijstmaand, ook. Hoewel deze twee veelzijdige, voedzame, glutenvrije hele granen vergelijkbare namen hebben, is wilde rijst eigenlijk geen rijstsoort, en elk graan heeft een heel eigen verhaal. Daarom bieden we deze maand twee volledige Graan van de Maand artikelen aan.

Lees hieronder verder voor ons artikel over rijst.
Klik hier om naar ons artikel over wilde rijst te gaan.

rijst

Rijst is, samen met tarwe en maïs (maïs), een van de drie basisgewassen ter wereld. Samen leveren deze drie graansoorten meer dan 40% van alle door de mens geconsumeerde calorieën. Er zijn twee verschillende soorten gecultiveerde rijst. Aziatische rijst (Oryza sativa) en Afrikaanse rijst (Oryza glaberrima). Het overgrote deel van de tegenwoordig geproduceerde rijst is Aziatische rijst. Afrikaanse rijst werd 3000 jaar geleden gedomesticeerd in de vlakte van de Niger-rivier, onafhankelijk van de domesticatie van Oryza sativa in Azië. Aziatische rijstsoorten werden in de 16e eeuw door de Portugezen in Afrika geïntroduceerd en zijn daar geleidelijk de meest geteelde en geconsumeerde rijst geworden, vanwege de grotere opbrengst en andere gewenste kenmerken. Tegenwoordig wordt Afrikaanse rijst alleen nog geteeld door sommige West-Afrikaanse boeren, meestal voor religieuze doeleinden. Vanwege het culturele belang en de winterhardheid van Afrikaanse rijst is er opnieuw belangstelling voor dit gewas, met name om een kruising te maken tussen Aziatische en Afrikaanse rijstvariëteiten, in de hoop een optimaal rijstgewas voor het continent te verkrijgen.

Rijst is een nogal onderhouds- en arbeidsintensieve plant, wat verrassend is gezien de wereldwijde verspreiding en het belang voor ontwikkelingsgemeenschappen. Hoewel rijst in een groot aantal omgevingen kan groeien, is het een tamelijk waterintensieve plant, tenzij hij wordt gekweekt voor droogtetolerantie. Onkruidbestrijding in rijstvelden is moeilijk en arbeidsintensief, wat heeft geleid tot het onder water zetten van rijstvelden, of paddies, om onkruidgroei en knaagdierproblemen onder controle te houden. Aziatische rijst, die het overgrote deel van de wereldmarkt uitmaakt, wordt in twee algemene groepen ingedeeld – indica en japonica.

Rijst die in fields en paddies groeit, heeft drie eetbare delen – de zemelen, de kiemen en het endosperm – net als alle andere hele granen. Een kilo padie levert ongeveer 750 gram bruine rijst op, maar slechts 650 gram witte rijst. In een poging om voedselverspilling tegen te gaan en voedselzekerheid te bevorderen, promoten sommige Aziatische regeringen bruine rijst om redenen van duurzaamheid, niet alleen om gezondheidsredenen. De meesten van ons denken dat “bruine rijst” synoniem is met volkorenrijst, maar in feite kan volkorenrijst vele verschillende kleuren hebben, afhankelijk van de rijstsoort. De meeste rijstsoorten zien er wit uit nadat ze zijn gemalen om de zemelen en de kiem te verwijderen – maar traceer ze terug naar hun oorsprong en je zult een levendige reeks kleuren zien. Klik hier om foto’s en beschrijvingen van de verschillende rijstsoorten te bekijken en meer te weten te komen.

Geschiedenis

Rijst is van zo’n cultureel belang in Azië en India dat er altijd een gezonde hoeveelheid onderzoek is geweest, en debat, over de oorsprong van gedomesticeerde rijst. Er is algemene consensus dat rijst meer dan 8.000 jaar geleden werd verbouwd in China, waar het langzaam werd gedomesticeerd in de Yangtze rivier vallei – misschien onafhankelijk van elkaar op twee locaties – van 6.000 – 3.000 jaar geleden tot wat we nu kennen als Oryza sativa japonica. Er is een levendige discussie over de domesticatie van een andere subgroep van Oryza sativa, Oryza sativa indica, in India. Inheemse wilde rijstvariëteiten werden in de Ganges-vlakte misschien al even lang geteeld als in de Yangtze-vallei. Sommigen geloven dat de gedomesticeerde rijst uit de Yangtzevallei, Oryza sativa japonica, zich door Azië en zuidwaarts naar India heeft verspreid. Daar kwam het door menselijk ingrijpen in contact met wilde variëteiten, wat resulteerde in de genetische variëteit die we vandaag zien. Anders gezegd: er was één punt van domesticatie van rijst, in de Yangtze-vallei. Toen de rijst zich naar India verspreidde, hybridiseerde hij met reeds gecultiveerde variëteiten, die sommige geleerden “proto-indica”-types zijn gaan noemen, waardoor de eerste gedomesticeerde ondersoort van de indica ontstond. Anderen geloven in een volledig onafhankelijke domesticatie van rijst in India, los van de domesticatie van Oryza sativa japonica in China. Uit recent bewijsmateriaal blijkt dat de rijstteelt in India veel eerder heeft plaatsgevonden dan uit de bestaande bewijzen bleek, en velen stellen de hypothese voorop dat deze vroege teelt heeft geleid tot een domesticatie die onafhankelijk is van de reis van japonica-rijst uit China. Het is echter uiterst moeilijk om uit de archeologische vondsten te extrapoleren of graanresten het bewijs zijn van gedomesticeerd graan, door de gemeenschap geteeld graan of gewoon verzameld wild graan. Zonder duidelijker bewijs van een onafhankelijke domesticatie in India, blijft de heersende overtuiging dat er sprake is van één enkele domesticatiegebeurtenis in het dal van de Yangtzee.

Maar er is nog meer! Een groep archeologen die de productie van cassave en maïs in Zuid-Amerika wilde bestuderen, stuitte onlangs op bewijzen dat er 4000 jaar geleden al rijst werd verbouwd en geteeld, als gevolg van de toegenomen regenval in het gebied. Deze ontdekking dateert van vóór de aankomst van de Europeanen in Amerika, en werpt nog een ander potentieel punt van onafhankelijke domesticatie van rijst in de ring. Wie had kunnen weten dat zo’n alomtegenwoordig graan zo’n opwindend, en zich voortdurend ontwikkelend, verleden kan hebben!

Wilde rijst: Eigenlijk helemaal geen rijst

Het zou fout zijn om het in september niet over wilde rijst te hebben, hoewel het technisch gezien geen rijst is. Deze nootachtige, tandige korrel behoort niet tot de Oryza- of rijstfamilie, maar tot de vier grassoorten die samen het geslacht Zizania vormen. Wilde rijst komt bijna uitsluitend voor in Noord-Amerika en is al millennia lang een belangrijke plant, zowel cultureel als als voedselbron, voor de inheemse Amerikanen in het noorden van de VS en Canada.

Er zijn drie soorten Zizania in Noord-Amerika. Noordelijke wilde rijst komt voor in het Grote Merengebied van Noord-Amerika en tot in Canada, wilde rijst groeit op de Saint Lawrence River en aan de Atlantische en Golfkust, en Texas wilde rijst komt alleen voor in een klein gebied in Centraal-Texas en wordt met uitsterven bedreigd als gevolg van het verlies van habitats. Er is ook een wilde rijstsoort die inheems is in Azië – Manchurian wilde rijst. Manchurian wilde rijst speelde een belangrijke rol in het oude China, maar wordt nu alleen nog geteeld voor zijn stengels als groente. Zoals de naam al zegt, is wilde rijst een wilde plant, geoogst uit zijn natuurlijke groei in rivieren en stromen. Dat bleef zo tot de rijst in 1950 voor het eerst werd geteeld. Wilde rijst speelt een belangrijke rol in het economische leven van de inheemse stammen van Amerika, zowel in de huidige Verenigde Staten als in het huidige Canada.

Voeding

Rijst is een basisvoedsel voor meer dan de helft van de wereldbevolking, en misschien wel het belangrijkste voedingsgewas voor mensen in lage-inkomenslanden. Historisch gezien, voordat het door industrieel malen snel en gemakkelijk werd om de gezonde zemelen er goedkoop uit te slijpen, werd rijst in zijn hele korrelvorm gegeten. Het merendeel van de rijst die vandaag de dag wordt gegeten, is echter opnieuw bewerkt en ontdaan van de zemelen, vetten en voedingsstoffen die in volkoren bruine rijst zitten. Zilvervliesrijst bevat alle gezonde zemelen en kiemen, meer dan twee keer zoveel calcium, kalium, vitamine B6 en magnesium als verrijkte witte rijst, en ook meer van veel andere essentiële voedingsstoffen. Het voorlichten van mensen over de gezondheidsvoordelen van zilvervliesrijst heeft aangetoond te helpen bij het veranderen van moderne culturele voorkeuren, wat een belangrijke stap is in het verhogen van de consumptie van zilvervliesrijst wereldwijd. Het is aangetoond dat volkoren zilvervliesrijst het risico op diabetes vermindert, sommige vormen van kanker tegengaat, en donkerder gekleurde rijst, zoals rode en zwarte rijst, is rijk aan antioxidanten.

Elk volkorengraan bevat een verschillende mix van voedingsstoffen. Bruine rijst is een goede bron (minstens 10% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid) van magnesium, fosfor, selenium en vitamine B1, B3 en B6. Bruine rijst levert ook ten minste 50% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid mangaan.

Een portie wilde rijst van 45 gram bevat ongeveer 160 calorieën, en is een goede bron van eiwitten, fiber, fosfor, zink, koper, niacine, en foliumzuur, en een uitstekende bron van magnesium en mangaan. Onderzoek naar wilde rijst wijst uit dat het antioxiderende eigenschappen heeft en in verband wordt gebracht met een gezond hart

Tijd om te eten!

Bruine en gekleurde rijst kan tot 6 maanden in de voorraadkast worden bewaard of een jaar in de vriezer. Volkoren zilvervliesrijst is 3 maanden houdbaar in de voorraadkast en 6 maanden in de vriezer. Om volkorenrijst te koken, voegt u één kopje droge rijst toe aan 2,5 kopje vloeistof, brengt u het aan de kook en laat u het 25-45 minuten zachtjes koken. Dit zal uitzetten tot 3 kopjes gekookt graan. Wilde rijst heeft iets meer vloeistof nodig, ongeveer 3 kopjes per 1 kopje graan, wat vervolgens uitgroeit tot 3 ½ kopjes gekookte wilde rijst.

Rijst heeft een neutrale, geroosterde flavor met een vleugje karamel. Het accentueert andere smaken en gaat goed samen met bijna alles! Rijst is geweldig als basis in curry’s, roerbakgerechten, risotto’s, en rijstpudding. In gebakken rijst heeft bruine rijst minder olie nodig dan zijn geraffineerde tegenhanger en behoudt zijn textuur en vorm veel beter. Kortkorrelige rijst is kleveriger en daarom het meest geschikt voor sushi en risotto, terwijl langkorrelige rijst zeer geschikt is voor pilafs. Een portie gekookte zilvervliesrijst (¼ kopje, ongekookt) bevat 110 calorieën, 2 gram koolhydraten en 2 gram eiwitten.

Probeer deze rijstrecepten hieronder eens uit!

Three Sisters Wild Rice Salad

Egg and Brown Rice Breakfast Bowl

Jacacida (Kaapverdische Bonen en Rijst)

Bruine Rijst Pilaf met Gouden Rozijnen en Amandelen