Een slokje Dubonnet, een slokje Campari, een beetje Lillet – om het belang van het aperitief te begrijpen, kijkt een Amerikaanse schrijver naar Europa.

Dineren in het huis van een Fransman kan voor een Amerikaan een zenuwslopende ervaring zijn. Ten eerste lijkt er nooit iemand haast te hebben met eten. Hoewel je wordt begroet met fantastische kussen en een warm dubbel welkom – Bienvenue! zult u waarschijnlijk in de zitkamer zitten, zonder eten in zicht. Uw gastheer zal vriendelijk vragen naar uw gezondheid, en knikken Bien! Bien! op wat u antwoordt. (Een echte Fransman herhaalt alles.) Dan wordt er een aperitiefje voor u ingeschonken. Uw eerste gedachte, en misschien uw tweede en uw derde, zal zijn: Wanneer gaan we eten? Moet dit diner niet beginnen?

Maar dan neemt u een slokje van uw aperitief. Het is licht en refraissant, zoals de Fransen zouden zeggen, anders dan alles wat u thuis geserveerd krijgt. En je vraagt je af, waarom schenken ze dit soort drankjes niet in Amerika? (Het antwoord is dat ze dat wel doen, maar niet vaak genoeg.) Plotseling zult u in de palm van de hand van de Fransman zijn. Je eet wanneer hij zegt dat je moet eten, drinkt wat hij zegt dat je moet drinken, en alles gebeurt precies op het juiste moment.

Ik ben pas bekeerd tot het aperitief en wat ik het aperitiefleven noem – wat een andere manier is om te zeggen dat ik geen haast meer heb om te eten. In feite, als er één gewoonte was die ik van Europa naar Amerika zou kunnen importeren, dan zou het de gewoonte van het aperitief zijn.

Voor degenen die zich nog nooit aan dit soort drank hebben overgegeven, volgen hier een paar basisprincipes: Een aperitief (het woord komt van het Latijnse aperire, “openen”) is een lichte, meestal droge, meestal bescheiden alcoholische drank bedoeld om de eetlust op te wekken zonder de zintuigen te overweldigen. En terwijl een aperitief zo eenvoudig kan zijn als een glas droge witte wijn of Champagne, heeft een echt aperitief, het soort waar ik van hou, een beetje meer flair, meer smaak, meer kleur en – ja – een beetje meer raffinement. Dit zijn de aperitieven zoals Campari en Lillet, drankjes die (meestal) maar één naam hebben en bijna altijd zijn samengesteld uit geheime kruidenrecepten.

CAMPARI Misschien wel het beroemdste aperitief met één naam is Campari, het robijnrode Italiaanse drankje waarvan het recept zorgvuldiger wordt bewaakt dan de transcripties van het Vaticaan. In feite is het recept al geheim sinds 1860, toen de maker, Gaspare Campari, voor het eerst zijn product begon te bottelen. Maar Campari kwam pas echt van de grond toen Gaspare’s zoon Davide beroemde kunstenaars uit de jaren ’20 en ’30 inhuurde om de nu legendarische Campari reclameposters te maken.

Over Campari zelf wordt gezegd dat de drank rabarber en ginseng bevat, maar dat weet ik niet zeker. Wat ik wel weet is dat Campari erg bitter is, zo bitter dat het echt een verworven smaak is. Maar het toevoegen van frisdrank helpt heel goed bij het verwerven; in feite kan een behoorlijke hoeveelheid gekoelde frisdrank Campari mooi open maken, waardoor het een meer genuanceerd drankje wordt. (IJs is niet nodig.)

DUBONNET Hoewel Dubonnet bijna 150 jaar geleden ontstond als een Frans aperitief, zijn zowel de rode als de witte versie die we in dit land krijgen de laatste halve eeuw van Amerikaanse makelij – van Californische wijn verrijkt met een vleugje brandy. Witte Dubonnet is een droge witte wijn doordrenkt met kruiden, terwijl de rode zoet is, op smaak gebracht met specerijen en kinine. Hoewel ik over het algemeen een grote fan ben van aperitieven op basis van wijn, heb ik een beetje moeite met Dubonnet – hij is een beetje te stroperig om bij mijn ideaal te passen.

LILLET En dan is er nog Lillet. Nog zo’n aperitief op basis van wijn, dat ook in rood en wit verkrijgbaar is, is Lillet waarschijnlijk mijn favoriete aperitief van allemaal. (Het was ook een favoriet van James Bond, die Lillet in zijn martini mixte). Lillet wordt gemaakt in een klein stadje ten zuiden van Bordeaux en smaakt net zo chique als het klinkt. Misschien komt het door de delicate combinatie van kruiden, wortels en vruchten… maar aangezien het recept geheim is, weet ik het niet zeker. Ik verkies de rijke, volle witte versie, met zijn toetsen van gekonfijte sinaasappel en munt. (Klassiek wordt het geserveerd met een draai van sinaasappel.)

VERMOUTH Vermouth is er zowel in witte (droge) als rode (zoete) versies, en de bekendste vermouthproducenten zijn Italiaans (Martini & Rossi, Cinzano) en Frans (Noilly Prat). Zowel droge als zoete vermout zijn op wijn gebaseerde, met kruiden verrijkte dranken. Van de twee is zoete vermout het meest nieuwe aperitief, althans in de Verenigde Staten, waar we er eerder aan denken dat het een bestanddeel is van een Manhattan. Maar Europeanen drinken het voor de maaltijd, gekoeld of on the rocks. Misschien wel een van de meest ongewone vermouths is de Punt e Mes, een Italiaanse delicatesse, waarvan de naam “punt en een half” betekent, in verwijzing naar de oude Italiaanse gewoonte om bitters, gemeten in “punten”, aan vermouth toe te voegen.

En DE REST Er zijn natuurlijk nog vele andere aperitieven. Er is bijvoorbeeld een hele wereld van drankjes op basis van anijs, zoals Pernod en Ricard. Maar hoewel ik veel mensen ken die erbij zweren, vind ik deze aperitieven een beetje te krachtig en te voorbarig voor een verfrissing vooraf aan het diner. Ik hou meer van delicate drankjes zoals sherry (vooral de lichtere finos) en Pineau des Charentes (een versterkte wijn uit de Cognacstreek in Frankrijk).

Het enige wat ik zeker weet is dat op het moment dat ik het perfecte aperitief proef – iets lichts en verfrissends – ik gewoon met een Fransman wil gaan eten en zijn voorbeeld wil volgen. Ik weet dat we uiteindelijk aan de maaltijd zullen toekomen. Maar eerst werken we aan onze eetlust.

Jim Nelson is assistent hoofdredacteur van GQ.

Schrijf je in voor The Dish

Blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!