Zalm: Je houdt ervan of je vindt het te visachtig.

Er is de laatste tijd veel onderzoek gedaan naar vis in het dieet en naar mogelijke gezondheidsrisico’s en -voordelen. Catherine Christie, associate dean in het Brooks College of Health aan de University of North Florida, en Brittaney Bialas, een UNF afgestudeerde student/diëtetiek stagiaire in het Department of Nutrition and Dietetics Flagship Program, bespreken mythes en feiten over een vis waar mensen vaak ofwel van houden of denken dat het te visachtig is. Als u wilt weten welke u bent, vindt u op pagina D-6 een recept.

Mythe: Het eten van zalm vermindert het risico op hartziekten niet.

eit: Zalm is een uitstekende bron van omega-3 vetzuren, waarvan in veel studies is aangetoond dat ze in verband worden gebracht met een lager risico op hartaandoeningen. Vergeleken met een visinname van minder dan één keer per maand, daalde het risico op coronaire hartziekten met 21 procent (één tot drie keer per maand), 29 procent (één keer per week), 31 procent (twee tot vier keer per week) en 34 procent (vijf of meer keer per week) in een grote studie van vrouwen uit de Nurses’ Health Study.

Mythe: Er zitten meer omega-3 vetzuren in wilde zalm dan in gekweekte zalm.

feit: Gekweekte zalm bevat net zoveel omega-3 vetzuren als wilde zalm, zo niet meer. De USDA Nutrient Database for Standard Reference toont aan dat Atlantische zalm uit de oceaan 1,9 gram omega-3 vetzuren per portie bevat, terwijl wilde zalm 1,2 gram per portie bevat. De hoeveelheid omega-3 in wilde zalm is afhankelijk van het soort en de hoeveelheid algen en plankton die hij eet. De hoeveelheid omega-3 in gekweekte zalm hangt af van het voeder dat de zalm krijgt, dat meestal bestaat uit planten, granen en vismeel. Het voer dat aan gekweekte zalm wordt gegeven, bevat voldoende omega-3’s om de zalm van gelijke of grotere hoeveelheden te voorzien dan wat in de wilde soort wordt aangetroffen. De American Heart Association raadt aan om minstens twee porties vis per week te eten, zowel gekweekte als wilde, om de gezondheidsvoordelen van omega-3 en andere belangrijke voedingsstoffen te krijgen.

Mythe: Zalm koken vernietigt de voedingsstoffen, dus is het beter om zalm rauw te eten.

eit: Rauwe vis bevat een enzym dat thiamine vernietigt, een B-vitamine die belangrijk is voor het energiemetabolisme en het zenuwstelsel. Hitte inactiveert het enzym en maakt thiamine beschikbaar voor het lichaam. Aangezien vis meestal snel gaar is bij relatief lage temperaturen, lopen belangrijke voedingsstoffen zoals andere B-vitamines, omega-3 vetzuren en vitamine A geen groot risico te worden vernietigd.

Mythe: Bevroren zalm is niet zo lekker of even gezond als verse zalm.

eit: Bevroren zalm is niet noodzakelijk een slechte keuze in vergelijking met verse zalm. Bevroren vis kan soms verser zijn dan de vis die je bij de visboer in de supermarkt koopt, omdat het dagen kan duren voordat de vis van de boot naar de markt wordt gebracht. Veel verpakte vis uit de diepvriesafdeling wordt direct na de vangst ingevroren, waardoor de voedingsstoffen behouden blijven en bederf wordt voorkomen.

Mythe: Zalmhuid bevat vet en moet voor het koken worden verwijderd.

Feit: De huid van zalm bevat een grote hoeveelheid van de gezonde omega-3 vetten, die door het vlees worden opgenomen wanneer de vis wordt gekookt. De huid op de zalm laten tijdens het koken houdt ook vocht vast en helpt het vlees bij elkaar te houden. Het vel is eetbaar, hoewel sommigen vinden dat het een ongewenste vissmaak heeft. Om te profiteren van de extra omega-3 vetten in uw zalm zonder de extra vissige smaak, voeg wat citroensap toe voor het koken en verwijder de huid voor het eten.

Mythe: Gekweekte zalm heeft chemische kleurstoffen toegevoegd om het roze vlees van wilde zalm te imiteren.

Feit: Gekweekte zalm heeft geen chemische kleurstoffen toegevoegd aan hun vlees. De roze kleur is een gevolg van de carotenoïden, verbindingen die nodig zijn voor een gezonde groei en stofwisseling van de vis. Wilde zalm krijgt deze stoffen binnen door het eten van kleine algenetende schaaldieren, zoals garnalen. Gekweekte zalm krijgt dezelfde soort carotenoïden binnen via supplementatie in zijn dieet. Hierdoor krijgt de gekweekte zalm de voedingsstoffen binnen die nodig zijn voor een optimale gezondheid en voor de juiste kleur die zou ontbreken zonder de toevoeging van deze natuurlijke carotenoïden. Ingeblikte, verse en ingevroren zalm bevatten volgens de Amerikaanse Food and Drug Administration ook weinig kwik.

Mythe: De graten in ingeblikte zalm zijn niet veilig om te eten en moeten altijd worden verwijderd.

Feit: De graten die meestal in ingeblikte zalm aanwezig zijn, zijn perfect eetbaar en vormen een rijke bron van calcium. Het conserveringsproces maakt de graten zacht genoeg om te kauwen en goed te mengen met het vlees.

The Goods is een maandelijkse column over voedingsmythes en -feiten door faculteitsleden van het University of North Florida’s Department of Nutrition and Dietetics, dat onlangs door UNF President John Delaney werd geselecteerd als een Flagship Program, bedoeld om het programma naar het hoogste echelon van de natie te tillen. Hebt u een vraag over zalm? Neem contact op met Christie via [email protected].