Ik heb in de loop der jaren uitgebreid geschreven over de huid of “periderm” van de aardappelknol. Je hebt geleerd hoe het zich ontwikkelt, hoe het rijpt of “zet,” en de belangrijke rol die het speelt in het beschermen van de knol tegen mechanische schade, waterverlies, en pathogene invasie.
In deze column, dacht ik dat ik de voedingswaarde ervan zou onderzoeken, een heel ander aspect van deze belangrijke structuur. Om het anders te zeggen: Is de schil van de aardappel goed voor ons om te eten, en wat “brengt het op tafel?”
Het hebben van een dunne schil
Aardappelschil is er in evenveel variëteiten als er, nou ja, aardappelvariëteiten zijn. De schil van de roodbruine variëteiten die bij voorkeur worden gebakken, is vaak aan de dikke kant en heeft een enigszins stevige, kauwerige textuur en een uitgesproken smaak.
Veel van de variëteiten die worden gebruikt om te koken of in salades hebben daarentegen een veel dunnere schil met een mildere smaak en een verfijndere textuur. Ik denk dat we het er allemaal over eens zijn dat de piekerige, vrijwel onbestaande schil van nieuwe aardappelen deel uitmaakt van hun charme.
De schil van alle variëteiten is eetbaar, maar het uiterlijk en de gezondheid van de peridermis spelen beide een belangrijke rol bij de vraag of mensen ze al dan niet zullen willen eten. Zoals ik al eerder zei, is de aardappelperidermis een doelwit voor een aantal ziekteverwekkers, zoals zilverschurft, Rhizoctonia, en anderen, die het er minder smakelijk uit kunnen laten zien.
Mechanische schade, zoals inkepingen, sneden en schaafwonden, doen ook afbreuk aan het uiterlijk. Voor telers die zich willen richten op klanten die de aardappelschil willen eten, kunnen deze problemen het beste worden vermeden.
Aardappelen in hun geheel leveren uitstekende voedingsstoffen, met een hoog gehalte aan kalium, ijzer, vitamine B en C, eiwit en vezels. Maar waar zitten deze voedingsstoffen nu precies: in de schil of in het vruchtvlees van de knol? Het antwoord is dat beide bijdragen tot een bepaald niveau van deze belangrijke voedingsstoffen, maar de percentages die elk bijdraagt zijn, zoals je zou verwachten, verschillend afhankelijk van welke voedingsstof je geïnteresseerd bent.
Locatie van voedingsstoffen
Een mythe die we meteen uit de wereld moeten helpen is dat alle voedingsstoffen van de aardappel zich in de schil bevinden. In werkelijkheid bevat de schil meer voedingsstoffen dan het vruchtvlees, maar ook het omgekeerde is waar.
Het ijzergehalte is veel hoger in de schil dan in het vruchtvlees; de schil bevat 80% of meer van deze voedingsstof. Het eiwitgehalte van vlees en huid is gelijk, ongeveer 50/50. Anderzijds levert de schil slechts een derde van de vezels, terwijl het vruchtvlees 60% tot 70% van het kalium en de vitaminen B en C bevat.
Je zou gelijk hebben als je tot de conclusie komt dat je jezelf een aantal belangrijke voedingsstoffen ontzegt als je de schil niet eet, maar er is nog meer aan de hand. Aardappelen bevatten een aantal biologisch actieve stoffen, antioxidanten genaamd, waarvan wordt aangenomen dat ze de gezondheid aanzienlijk bevorderen.
We zijn allemaal bekend met vitamine C, maar andere antioxidanten zijn anthocyaninen, carotenoïden, fenolen en flavonoïden. Van deze verbindingen wordt gezegd dat ze celveroudering en celdood tegengaan, en mogelijk zelfs kanker kunnen bestrijden.
Het onderzoek naar antioxidanten heeft zich tot nu toe meer gericht op de totale knolinhoud en de verhouding schil/vlies is niet goed bestudeerd. Alle tot nu toe onderzochte aardappelrassen bevatten aanzienlijke hoeveelheden van deze verbindingen, maar sommige rassen met sterk gepigmenteerde schil en/of vruchtvlees kunnen zeer hoge gehalten aan antioxidanten leveren. Het onderzoek gaat door.
To skin or not to skin? Tenzij de huid een duidelijk probleem heeft, lijkt er geen reden te zijn om hem niet te eten. Deze dieet- en smaakbeslissing blijft uiteraard een persoonlijke keuze, maar wat mij betreft, ik zal vanaf nu vrolijk de huiden eten.