Uien
© Paula Trites

Uien zijn een plantaardige bol die in de keuken wordt gebruikt voor de smaak die ze aan voedsel geven. Hun smaak kan variëren van hartig tot heet tot zoet.

Als in een recept alleen “ui” wordt gevraagd, wordt een “bolui” bedoeld, dat is de gele (ook wel bruine) of witte variëteit die onze miskende, alledaagse held is geworden vanwege zijn uitgesproken smaak en goede bewaareigenschappen.

Ruwweg zijn er twee soorten uien: bewaaruien en zoete uien. Een dergelijk onderscheid is echter arbitrair – je zou ze net zo goed op vorm of kleur kunnen indelen.

Bewaringsuien – gele of witte uien – zijn goed bewaarbaar en geven gerechten een hartige noot. Zoete uien – zoals rode, Spaanse en Vidalia-uien – geven een gerecht een vleugje zoetheid.

Bij het kopen van uien, kies stevige uien die stevig zijn voor hun grootte; koop geen uien die zijn uitgelopen of die schimmelplekken hebben. Uien moeten droog zijn, niet vochtig.

Uien telen en oogsten

Uien behoren tot de Leliefamilie.

Uientelers delen uien in op basis van het aantal uren daglicht dat nodig is om ze bollen te laten vormen.

Uien vormen een bol wanneer de temperatuur en het aantal uren daglicht voor hen de juiste combinatie vormen, waardoor hun klok in werking wordt gesteld. Tot het zover is, gebruiken uien het daglicht om een flinke hoeveelheid topgroei te produceren voordat ze bollen vormen (en hoe meer topgroei, hoe groter de bol.) Wanneer de dag het juiste aantal uren voor die uiensoort bereikt, stopt de ui met het vormen van topgroei en vormt hij in plaats daarvan een bol. Bijgevolg moeten de telers de juiste uiensoort kiezen voor de afstand tussen het noorden en het zuiden van hun land. Zie de afzonderlijke artikelen over kortedaguien, middeldaguien en langedaguien.

De grootte van de bol die uiteindelijk wordt gevormd, hangt af van de grootte van de “stengels”, en van het aantal ervan. Er zal 1 ring in de ui zitten voor elk stengeltje dat zich gevormd heeft, en hoe groter het stengeltje, hoe groter elke ring zal zijn.

De bolvorming zal echter onderbreken bij droog, zeer warm of zeer koud weer.

Uien zijn klaar om geplukt te worden wanneer hun topjes verwelkt, omgevallen en uitgedroogd zijn. Nadat ze uit de grond zijn getrokken, laat men ze meestal een dag of twee in de tuin op de grond liggen om te drogen, als het weer meewerkt. Uien moeten dan worden “gepekeld” voordat ze worden opgeslagen. Het pekelen duurt ongeveer twee weken in een warme, geventileerde ruimte; ze zijn klaar om te worden opgeslagen als de buitenste schil droog is en de nekken volledig droog en dicht zijn.

Bewaar uien

Deze uien hebben een hoog zwavelgehalte en een laag watergehalte, zodat ze beter kunnen worden bewaard, maar ook meer zap hebben. Meestal het beste gekookt, om ze te zoeten. Zal 3 tot 5% suikergehalte hebben.

Het tegenovergestelde van bewaaruien zijn zoete uien; zie apart artikel.

Gele boluien (ook wel bruine uien genoemd)

Gele boluien (ook wel bruine uien genoemd) kunnen als bewaaruien worden geclassificeerd, omdat ze goed worden bewaard. Dit zijn de uien die mensen bedoelen als ze gewoon “gele uien” zeggen. Omdat ze een hoger zwavelgehalte hebben dan witte boluien, zullen ze eerder tranen in de ogen doen opwellen. Over het algemeen zijn ze iets langer houdbaar dan witte uien. Ze karamelliseren ook beter dan witte uien en worden bruiner van kleur. Hun smaak verandert ook naar zoet en mild wanneer ze gekarameliseerd zijn. Binnenin hebben de uien een geelachtige zweem. Soms worden ze “bruine uien” genoemd in verwijzing naar hun bruine schil.

Witte boluien

Witte boluien worden ook wel bewaaruien genoemd.

Dit zijn de uien die mensen bedoelen als ze gewoon “witte uien” zeggen. Ze hebben een pittigere, minder complexe smaak dan gele uien.

Kooktips

Wanneer u barbecuet, gooi dan de schillen van uien op hete kolen tijdens het koken voor een heerlijke, aromatische geur. Bewaar zelfs een paar uienschillen van eerdere schillen in een zakje in de vriezer, zodat je ze bij de hand hebt voor dit. Maar het heeft geen zin, behalve dan dat uw buren er een heerlijke geur van krijgen.

Uien koken op hoog vuur droogt uien uit en doet ze verbranden, en bovendien smaken ze dan bitter. Een laag vuur, hooguit middelhoog, maakt ze zoeter en houdt ze vochtig.

Er zijn verschillende oplossingen geopperd om uien zonder scheuren te schillen. Uien schillen onder stromend water is door sommige mensen (die duidelijk geen watermeter hebben) voorgesteld. De meest effectieve schijnt het dragen van een veiligheidsbril te zijn, om te voorkomen dat de dampen je ogen bereiken. Maar de meeste mensen doen maar wat.

Je leest misschien dat uien die in een keukenmachine zijn gehakt, niet goed gaar worden. Ze koken prima.

Om een ui handmatig te hakken of te snijden, moet u hem eerst pellen. Snijd hem dan verticaal doormidden, zodat in elke helft een deel van de wortel zit.

Ui snijden

Maak één plak, van boven naar beneden of kruislings, afhankelijk van hoe u wilt dat de plakjes eindigen. Als u klaar bent, snijdt u het worteluiteinde eraf, en de plakjes zullen zich van elkaar scheiden.

Een ui snipperen

Zie het aparte item over het snijden van uien.

Uiensap

Snijd een ui doormidden en pers hem uit met een citruspers.

Vervangers

Uien, groene uien, bieslook, sjalotten, gedroogde ui, uienzout, uienpoeder, asafoetida.

Voeding

Uien bevatten zwavelverbindingen, en die bevatten op hun beurt iets dat pyrodruivenzuur wordt genoemd: het is dit dat tranen doet stromen en magen indigestie doet krijgen.

voedingsfeiten Per medium ui
		Aantal
Calorieën		42
Vet			.2 g
Cholesterol		0 mg
Koolhydraten		10 g
Eiwit		1 g

Equivalenten

• 1 pond = 500 g = 4 – 5 middelgrote uien = 3 grote uien = 2 tot 3 kopjes fijngehakt, afhankelijk van hoe grof je het hakt.
• 4 kopjes gesneden ui = 1 pond / 500 g (geschild) = 2 kopjes na het koken
• 1 zeer grote ui = 300 g / 10 oz = 2 kopjes grof gehakte ui
• 1 grote ui = 5 oz = 150 g = 1 kopje fijngehakte ui
• 1 middelgrote ui (2 1/2 tot 3 oz / 85 g) = 1/2 tot 2/3 kopje fijngehakt = 1 eetlepel uienpoeder
• 1 middelgrote ui (2 1/2 tot 3 oz / 85 g) = 1/2 tot 2/3 kopje fijngehakt = 1 eetlepel uienpoeder poeder
• 1 kleine ui = 40 g tot 70 g / 1 1/2 oz tot 2 1/2 oz = 1/4 tot 1/3 kop fijngehakt = 1 theelepel uienpoeder = 1 eetlepel gedroogde uienvlokken
• 1 middelgrote verse ui = 1 kop (150 g / 5 oz) verse = 1/4 kop (30 g / 1 oz) gedroogde gehakte ui = 1 1/2 eetlepel uienpoeder So Easy to Preserve, 2014, blz. 364
• 1 zeer kleine ui = tot 3 cm (1 inch) ongeveer in diameter = tot 40 g / 1.4 oz in gewicht
• 1 kop gesnipperde ui = 5 oz = 150 g
• 1 kop fijn in blokjes gesneden ui = 8 oz = 225 g
• 1/2 kop gedroogde uienstukjes (largish) = 1 eetlepel uienpoeder = 10 g / .35 oz
• 1 kop gedroogde gehakte ui = 120 g

Opbergtips

In de koelkast kunt u uien in een plastic zak 5 dagen bewaren. Om gekookte uien te bewaren, kunt u ze in een afgesloten bakje maximaal 5 dagen in de koelkast bewaren, of u kunt ze invriezen.

Bewaar gehakte ui, vers of gekookt, niet in een metalen bakje of kom, omdat de ui het metaal kan verkleuren.

Bewaar gehakte ui niet langer dan 3 tot 5 dagen in olie, zelfs niet in de koelkast. Het risico bestaat op botulisme. Olie is geen conserveermiddel: in feite biedt het de perfecte zuurstofvrije omgeving waarin eventueel aanwezige sporen van Clostridium botulinum kunnen ontkiemen.

Ui hoeft niet te worden geblancheerd voor het invriezen. Snijd de ui in blokjes, leg ze op een bakplaat en leg ze in de vriezer. Als de ui bevroren is, breek hem dan en doe hem in diepvrieszakjes.

Voor langdurige opslag is drogen misschien wel de beste manier om ui te bewaren. Zie onze begeleidende site, Gezond inblikken, voor onze speciale pagina over het drogen van ui. Gebruik ze als smaakmaker in gekookte gerechten.

Om uien in te blikken, moet een snelkookpan worden gebruikt, omdat uien zuurarm voedsel zijn. Een getest proces is alleen ontwikkeld voor uien met een diameter van 2 tot 3 cm (1 inch); het proces is niet van toepassing op grotere uien, zelfs in stukken gesneden. De geteste aanwijzingen staan in het conserveringsboek So Easy to Preserve. Voor een online versie van deze aanwijzingen, zie hier (link geldig vanaf juli 2018). Drogen levert een hoger en veelzijdiger product op.

In een omgeving van het type wortelkelder kunt u de meeste uien (geen zoete uien) ten minste 3 maanden bewaren – langer onder ideale omstandigheden. Bewaar ze uit het felle licht, want licht kan ze bitter maken. Bewaar ze niet in de buurt van aardappelen, want het gas dat aardappelen afgeven kan de houdbaarheid van uien verkorten.

Als uien in de opslag groeien in een tijd van het jaar dat ze kunnen worden uitgeplant, en u hebt tuinruimte, plant ze dan in plaats van ze weg te gooien voor een voortdurende aanvoer van gratis groene uienstengels om te snoepen. Ze kunnen ook in containers worden geplant.

Geschiedenis

Uien worden al sinds ten minste 3000 voor Christus in China geteeld. Waarschijnlijk komen ze oorspronkelijk uit Centraal-Azië. De kinderen van Israël noemden ze als een van de dingen die ze misten in Egypte.

Annonen waren een belangrijk onderdeel van het Romeinse dieet, hoewel de hogere klassen ze later als boerenvoedsel zagen. De Romeinen introduceerden ze in heel Europa. Apicius neemt ze op in zijn recepten, zij het spaarzaam – Prei werd meer aanvaardbaar geacht om te eten. Diocletianus’ prijscontroles (301 AD), die overigens mislukten, omvatten ook uien.

Uien werden in de Middeleeuwen gezien als “boeren” voedsel.

Uien werden in de Nieuwe Wereld geïntroduceerd door de Spaanse en Britse kolonisten (hoewel de inboorlingen al stammen kenden van ver verwante wilde uien.

Literatuur & Lore

Shakespeare schreef over het effect van uien op de adem:

“En, beste acteurs, eet geen uien of knoflook, want wij moeten zoete adem uitblazen; en ik twijfel er niet aan hen te horen zeggen: het is een zoete komedie. Geen woorden meer: weg! Ga, weg!” – Bodem. Een Midzomernachtsdroom. Act IV, Scène 2. Shakespeare.

Hij schreef ook over het effect van uien op de ogen:

“En als de jongen niet de gave van een vrouw heeft

om een regen van gecommandeerde tranen te laten vallen

Een ui zal het goed doen voor zo’n verschuiving

Wat in een servet dicht overgebracht wordt

Wordt in weerwil een waterig oog afgedwongen.” – Shakespeare. Het temmen van de feeks, Proloog.

Ozarks traditie zegt dat uienschillen altijd verbrand moeten worden, niet weggegooid:

De schillen van bepaalde groenten worden daarentegen altijd verbrand, nooit op een andere manier weggegooid. Ik heb huishoudens gekend waar de vrouwen een grote show maakten van het bewaren van uienschillen, die zorgvuldig werden verzameld en verbrand in de open haard of het fornuis. Een vrouw vertelde me dat mensen die uienschillen op de grond gooien waarschijnlijk financiële tegenslagen te verduren krijgen, en dat zij persoonlijk wist van een geval waarin een veteraan uit de Burgeroorlog door onzorgvuldigheid op dit gebied zijn pensioen was kwijtgeraakt.” Randolph, Vance. Ozark Superstitions. Columbia University Press, 1947. Hoofdstuk 4.

Taalkundige notities

Het Engelse woord “onion” was in het Middel-Engels “unyun”, beïnvloed door zowel het Franse “oignon” als het Latijnse “unio.”

Gerelateerde vermeldingen

• Apaz Uien
• Bananana Sjalotten
• Boiling Onions
• Calçot Spring Onions
• Cipollini Uien
• Groene Uien
• Grelot Uien
• Hoe snipper ik een ui in 3 stappen
• Intermediaire-Dag Uien
• Leek
• Lange Dag Uien
• Uienpoeder
• Peren Uien
• Ramppot
• Rode Uien
• Rode Lente Uien
• Schaljoenen
• Shallot
• Korte-Dag Uien
• Zoete Uien
• Gele Danvers Uien