Mijl uit de kustlijn van Montauk, NY, ligt het haaienspeurschip Ocearch. Het schip van 1,80 meter stijgt en dipt met de golven mee, waardoor de bourbon die in vaten in de buik van de boot ligt te rijpen, klotst.

Op deze dag hoopt de Ocearch een grote witte haai te vangen en te merken. Over een aantal jaren zal de whisky uit deze vier vaten, dicht opeengepakt onder een tafel die de bemanning als werkbank gebruikt, worden geveild om verder onderzoek te financieren.

De oceaan en whisky: het is een huwelijk dat logisch is als je kijkt naar de twee ondernemers die erachter zitten.

TV-producer Chris Fischer lanceerde Ocearch als sociaal ondernemerschap dat deels wordt gefinancierd door merken die bereid zijn hem te helpen gegevens over de levenscyclus van haaien te verzamelen en te delen. De whisky is afkomstig van zijn jeugdvriend uit Kentucky, Trey Zoeller, oprichter van Jefferson’s Bourbon.

“Bourbon wordt al zo lang op dezelfde manier gedistilleerd dat het distillatieproces geperfectioneerd is”, legt Zoeller uit. “

Het merk dat Zoeller in 1997 oprichtte, telt nu 16 whisky’s, waarvan er 14 op een eigenaardige manier zijn gerijpt of afgewerkt. Dat is natuurlijk exclusief de mislukkingen: slechts een op de vijf van zijn whisky-experimenten werkt, zegt hij. De meeste ondernemers zullen dat een mooi slaggemiddelde noemen.

Misschien wel zijn beste treffer kwam op de Ocearch, voorheen bekend als de Ocean. Zoeller en Fischer waren aan boord van het schip in Costa Rica, om Zoellers 40e verjaardag te vieren. De whiskymaker zag zijn bourbon in de fles deinen op het ritme van de golven. Zoeller vroeg zich af: hoe zou dat werken voor whisky in vaten? “Ik geloofde dat ik het rijpingsproces kon forceren en versnellen,” herinnert hij zich.

Het idee is logisch. Het schommelen van de oceaan vergroot het contact tussen het sap en het hout. En de open zee is niet bepaald een statisch klimaat. De grote schommelingen in het weer, plus de zoute atmosfeer, zouden de whisky zeker beïnvloeden.

Dat gebeurde ook. Een eerste experiment van drie en een half jaar aan boord van de Ocearch leverde een “dikke en heerlijke” whisky op. Zoeller verfijnde het proces. De nieuwste batch is 180 vaten van 8-en-een-half jaar oude bourbon, normaal gerijpt in Kentucky en vervolgens afgewerkt op een acht maanden durende reis aan boord van containerschepen die de wereld rondcirkelen en 30 havens aandoen.

Het resultaat is Jefferson’s Ocean.

Lancering in 2012, Ocean is uitgegroeid tot Jefferson’s best verkochte merk na alleen Very Small Batch en Reserve, twee prijs-punt aankopen. Deze september zal het merk zijn “Voyage 12” fles, die net als eerdere iteraties wordt verwacht dat de 30.000 of zo flessen snel te verkopen door toewijzing. Elke reis wordt gekenmerkt door ander weer. Het ene wat guurder dan het andere, inclusief orkanen. Verzamelaars scheppen nieuwe releases op en vergelijken de smaken met de vorige reizen.

Eén constante blijft: die kenmerkende pekeligheid.

Op de dag dat we de Ocearch bezochten en Ocean uit het vat proefden, leerde ik hoe snel zeelucht in de whiskey sijpelt. Na slechts een paar maanden op het schip, de geest al weergegeven dat gladde heldere zoute smaak die Ocean helpt te onderscheiden van andere bourbons.

Zo ook de focus op het milieu. Veel merken in het sociale-media-tijdperk hebben zich verbonden met sociale ondernemers als Fischer. Een deel van de opbrengst van Ocean gaat naar Ocearch. De onderzoeksorganisatie heeft 300 haaien getagd, 50 wetenschappelijke artikelen gepubliceerd en een miljard digitale impressies gegenereerd. Het doel is om bewustzijn te verspreiden en tegelijkertijd het ecosysteem van de oceaan te beschermen. Fischer wil ook ontdekken of antibiotica uit de zee kunnen helpen om ziekten op het land te bestrijden.

“De aarde is het enige voertuig dat we hebben en we proberen de gegevens te verzamelen die nodig zijn om dat voertuig in de best mogelijke staat achter te laten voor onze kinderen in de toekomst,” legt Fischer uit. “We pakken dit aan met hetzelfde gevoel van urgentie en efficiëntie als een bedrijf met winstoogmerk.”

Zoeller is net zo ruimdenkend in zijn werk. Hij heeft Jefferson’s afgemaakt in voormalige Bordeaux-vaten van Frans eikenhout (inclusief cab sauvs). Hij werkte samen met de beroemde chef-kok Edward Lee aan een gemengde whisky die speciaal is ontworpen om bij gerechten te worden geserveerd.

In samenwerking met Esquire heeft Zoeller flessen uitgebracht met Manhattan-cocktails op vat. Hij dreef whiskeyvaten door het midden van het rivierenstelsel van Amerika, van Kentucky naar New Orleans, om zo de oorspronkelijke boottocht na te bootsen die veel bourbons maakten om markten buiten de Bluegrass State te bereiken. De volgende stap is het laten rijpen van bourbon op grote hoogte, en ook in vaten waarin tabaksstokjes zijn gestopt.

“Ik hou ervan de grenzen te verleggen van wat bourbon kan zijn,” zegt Zoeller. “Als ondernemer moet ik manieren vinden om dingen anders te doen ten voordele van de klant.”

Dat verklaart het idee achter zijn ocean-finished, eco-bewuste bourbon.

Kyle Swartz is managing editor van Beverage Dynamics magazine. Hij is te bereiken op [email protected] of op Twitter @kswartzz. Lees zijn recente stuk 10 Alcohol Trends to Watch in 2017-18. Foto met dank aan Ocearch / R. Snow