Als achtertuin cookout seizoen kickt in de hoogste versnelling, kunnen veel mensen hun sizzling hamburgers en honden met argusogen bekijken. En met een goede reden: een aantal studies die in de afgelopen twee decennia zijn gepubliceerd, hebben aanwijzingen opgeleverd dat het eten van verkoold, gerookt en doorbakken vlees het risico op kanker kan verhogen – met name kanker van de alvleesklier, de dikke darm en de prostaat.
Een overzicht uit 2010 van de bewijzen voor kanker en doorbakken vlees, uitgevoerd door onderzoekers van de Vanderbilt University, concludeerde dat “de meerderheid van deze studies heeft aangetoond dat een hoge inname van doorbakken vlees en een hoge blootstelling aan kankerverwekkende stoffen in vlees, met name HCA’s, het risico op kanker bij de mens kunnen verhogen.” Heterocyclische aminen (HCA’s), die sommige deskundigen ook heterocyclische aromatische aminen (HAA’s) noemen, zijn een klasse van chemische stoffen die zich vormen in gekookt rood vlees en, in mindere mate, in gevogelte en vis, volgens een studie uit 2011 in het tijdschrift Chemical Research in Toxicology.
Een andere klasse van chemische stoffen, polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) genoemd, is ook in verband gebracht met kanker. “PAK’s worden gevormd wanneer vet en sappen van vlees dat direct boven een verhit oppervlak of open vuur is gegrild, op het oppervlak of vuur druppelen en vlammen en rook veroorzaken”, aldus een informatieblad dat is gepubliceerd door het National Cancer Institute (NCI). “De rook bevat PAK’s die zich vervolgens aan het vleesoppervlak hechten.” Zelfs als vlees niet wordt verkoold of op hoge temperatuur wordt gekookt, kan het roken van vlees het PAK-gehalte verhogen.
Zowel HAA’s als PAK’s worden door enzymen in het lichaam gemetaboliseerd. En sommige van de bijproducten van dit proces kunnen DNA-schade veroorzaken die kan bijdragen aan de ontwikkeling van kanker, suggereert het onderzoek van Robert Turesky, een expert in het veroorzaken van kanker aan de Universiteit van Minnesota.
Maar er is veel variatie in hoe een bepaald stuk gegrild vlees invloed heeft op een individuele persoon. “De concentraties van HAA’s die in gekookt vlees worden gevormd, kunnen meer dan 100-voudig variëren, afhankelijk van het soort vlees, de methode, de temperatuur en de duur van het koken,” zegt Turesky. “Over het algemeen zijn de concentraties HAA’s het hoogst in doorbakken vlees en in vlees dat is verkoold, zoals bij barbecuen of grillen.”
Turesky’s onderzoek geeft ook aan dat iemands genetische opmaak van invloed kan zijn op hoe hij op de chemicaliën reageert, en dus “kan het risico op het ontwikkelen van kanker voor individuen die doorbakken vlees eten aanzienlijk variëren,” zegt hij.
Daarnaast is er steeds meer bewijs dat de consumptie van verwerkt vlees – zoals hotdogs, bacon en salami- in verband brengt met een aantal van dezelfde vormen van kanker die in studies in verband zijn gebracht met gegrild of doorbakken vlees. Het kan zijn dat mensen die veel gebraden biefstuk of doorbakken hamburgers eten, ook meer spek of hotdogs eten dan de gemiddelde persoon. Het zou dus het verwerkte vlees kunnen zijn – niet de zwartgeblakerde biefstuk – dat verantwoordelijk is voor een eventueel verhoogd kankerrisico. “Het is heel moeilijk om uit te zoeken wat deze associaties veroorzaakt”, zegt Dr. Stephen Freedland, directeur van het Center for Integrated Research in Cancer and Lifestyle van het Cedars-Sinai Medical Center in Los Angeles.
Een ander bezwaar tegen het “gegrild-vlees-veroorzaakt-kanker” verhaal is dat het echte bewijs dat de consumptie van doorbakken vlees in verband brengt met kanker inconsistent is. Hoewel uit de Vanderbilt studie van 2010 bleek dat “een meerderheid” van de studies een verband met kanker aantoonde, was die meerderheid niet groot. Sommige studies hebben bewijs gevonden voor een verhoogd risico op kanker bij mensen die veel gegrild vlees eten, maar andere studies hebben geen significant verband gevonden.
“Bevolkingsstudies hebben geen definitief verband aangetoond tussen blootstelling aan HCA en PAK’s van gekookt vlees en kanker bij mensen,” aldus het NCI. Hoewel studies bij knaagdieren erop wijzen dat deze chemicaliën kanker kunnen veroorzaken, “waren de doses HCA’s en PAK’s die in deze studies werden gebruikt zeer hoog – gelijk aan duizenden malen de doses die een persoon zou consumeren in een normaal dieet,” aldus de factsheet van het NCI.
Freedland’s opvatting over het bewijs is dat het eten van veel verkoold vlees – laten we zeggen, twee tot drie maaltijden per week gedurende vele jaren – het soort cellulaire schade zou kunnen veroorzaken dat het risico op kanker verhoogt. “Maar ik wil niet dat mensen paranoïde worden,” zegt hij. “Ik maak me veel meer zorgen over de desserts en frisdrank die mensen bij hun gegrild vlees nuttigen.”
De suiker in deze voedingsmiddelen en dranken draagt waarschijnlijk bij aan obesitas, en obesitas is een duidelijke risicofactor voor kanker. “Ik denk dat het eten van gegrild vlees waarschijnlijk niet het beste voor je is, maar hier en daar is het waarschijnlijk wel oké,” zegt Freedland. Hij merkt op dat het grillen van vlees op aluminiumfolie en het marineren in kruiden en specerijen ook de ontwikkeling van potentiële kankerverwekkende stoffen kan verminderen.
“Het is duidelijk dat het risico veel lager is dan voor iemand die een pakje sigaretten per dag rookt of zwaar alcohol drinkt,” zegt Turesky. “Maar veel vleeseters consumeren dagelijks lage hoeveelheden van deze potentieel kankerverwekkende stoffen, en de blootstelling kan in de loop van de tijd oplopen. Hij adviseert vlees “met mate” te eten, en te proberen het niet te gaar te maken of te verkolen.
Lang verhaal kort, elke avond een zwartgeblakerde biefstuk eten als avondeten is waarschijnlijk onverstandig als je je zorgen maakt over kanker. Maar af en toe genieten van een aangebrande hamburger of ribeye is niet iets waar je over moet stressen.