Ik maakte per ongeluk kennis met sjalotten. Toen ik op de universiteit zat, raapte ik een paar hele grote sjalotten op in de veronderstelling dat het hele kleine, vreemde uitjes waren en kocht er een hele grote zak van. Ik dacht duidelijk niet helder na (lees: kater), maar hé, die blunder heeft mijn leven voorgoed veranderd. Ik ging van “Wacht, wat zijn sjalotten?” naar “Ik koop sjalotten elke keer als ik naar de supermarkt ga” reeeeeeel snel. Dat is waar over het kopen elke keer als ik in de winkel ben, trouwens. Dat doe ik ook. Elke verdomde keer. Ik heb altijd een paar sjalotten in mijn keuken, omdat ze zonder twijfel de beste allium zijn die ooit bestaan heeft (en ooit zal bestaan, wat dat betreft). Maar de meeste mensen zitten met dezelfde vraag die ik had toen ze voor het eerst een sjalot tegenkwamen (of dat nu per ongeluk was of expres): Wat zijn dat in vredesnaam voor dingen, en waarom is iedereen er zo enthousiast over?

Sjalotten zijn alliums, in dezelfde familie als witte, rode en gele uien, samen met prei, sinaasappelsalade, en knoflook. Dat betekent dat ze een smaak hebben die op de een of andere manier grenst aan zoet, zuur, kruidig en scherp tegelijk. Maar de smaak van een sjalot verschilt van die van een gewone ui op een paar zeer belangrijke punten. De smaak van een sjalot is delicater, zachter en minder schurend dan die van een ui. Maar de smaak is ook wat dieper, met toetsen van knoflook, wat een witte of rode ui absoluut niet heeft. Wat ik probeer te zeggen, is dat het allemaal raak is en geen missers voor een sjalot.

En als je een sjalot kookt, smelt hij. Nou, niet letterlijk. Maar de celstructuur die plakjes sjalot bij elkaar houdt, breekt gemakkelijker af dan die van een ui, die zijn vorm vrij goed behoudt bij alle kookmethodes behalve karameliseren. Dat betekent dat ze eerder stilletjes verdwijnen in het gerecht waar je ze in verwerkt, waardoor die delicate smaak elke centimeter van een bepaald gerecht doordringt. En sjalotten in hun geheel roosteren is een magische ervaring, omdat je een bijna romige consistentie krijgt in het centrum van de sjalot, zodra je door de buitenste laag heen breekt.

Maar soms heb je geen sjalotten. Dan wordt het een gele ui. Meestal kun je gehakte gele ui vervangen door gehakte sjalot in een verhouding van 1:1. (Ik zeg “gehakt” omdat, zoals vrij duidelijk is, je niet zomaar een sjalot door een ui kunt vervangen vanwege het verschil in grootte). Maar als het recept om meer dan 1½ kopje sjalotten vraagt, kunt u de sjalotten niet zomaar vervangen door gele uien. Die milde sjalottensmaak is belangrijk, dus het gebruik van uien zal de rest van de smaken in het gerecht overstemmen. De uien kleiner snijden en verder inkoken kan helpen dit probleem op te lossen.

Als je echt wilt weten waarom mijn sjalottenliefde zo sterk is, probeer dan eens iets voor mij. Neem een paar gepelde sjalotten, gooi ze in olijfolie, zout ze agressief, en gooi ze in de oven op 425°. Laat ze roosteren tot ze een serieuze kleur beginnen te krijgen aan de buitenkant. (Je kunt ze ook doormidden snijden voordat je ze roostert, als je meer blootgesteld, knapperig oppervlak wilt). Haal ze uit de oven, laat ze afkoelen en doop ze in een simpel mengsel van olijfolie, Griekse yoghurt, zwarte peper en zout. Ze zullen absoluut te gek zijn. De romigheid, de milde allium smaak, de zoetheid. In tegenstelling tot een ui, kun je ze gewoon rechtop eten. Opnieuw. En nog eens en nog eens.

Sjalotten zijn alles wat uien willen zijn. En ze worden er niet eens arrogant van! Neem de sprong van vertrouwen. Haal de volgende keer sjalotten bij de kruidenier. Rooster ze. Sauteer ze. Gril ze. Ontdek het. Je bent in goede, minder-stinkende handen. Ik beloof het.